Chef Nino Di Costanzo sbarca a Roma al Ristorante Dada

Mentre il popolo del food e della mondanità in questi giorni si anima nell'attesa dell'imminente inaugurazione de La Zanzara, spin off o, se preferite, evoluzione di Baccano di Fontana di Trevi, proprio a un passo, fervono, quasi in silenzio, i lavori di un altro locale (progettato dall'architetto Alessio Virgili e dall'art director Andrea Benzi) che diventerà, con ogni probabilità, un altro degli indirizzi caldi di Prati, proiettando il quartiere tra le mete gourmet della città.
Occupa gli spazi che erano di un negozio di complementi di arredo, a pochi metri da via Cola di Rienzo, e ancora oggi le vetrine schermate non fanno intuire ciò che si nasconde lì dietro: due piani per complessivi 450 metri quadrati, un'area ristorante, una aperitivo, una salumeria, un palco per la musica dal vivo, una balaustra per il dj, una cygar room e una piccola boutique. Uno di quei locali cosiddetti multifunzionali che possono essere tutto e il loro esatto contrario: grandi prospettive o grande confusione?

Chiediamo delucidazioni. “Tante anime e un unico filo conduttore: qualità assoluta” dicono dalla proprietà. Facile a dirsi, no? Soprattutto nella fase progettuale. In quella, cioè, in cui ogni imprenditore racconta di volere solo il meglio e agli altri non resta che cercare qualche conferma di questa ambizione. Noi abbiamo creduto di trovarla nel nome chiamato a guidare la cucina: Nino Di Costanzo. Direttamente da Ischia, lo chef del Mosaico del Terme Manzi Hotel, sarà a Roma a dettare la linea della cucina.
“Cucina italiana” dice lo chef “con un occhio di riguardo a quella del sud Italia”. Del resto gli anni trascorsi nel ristorante ischitano possono essere una garanzia in termini di conoscenza del territorio, delle tradizioni, della materia prima. Ma cosa si potrà mangiare da Dada? “Innanzitutto chiariamo una cosa: ogni spazio, ogni area, ogni momento ha la stessa dignità”, quindi si può fare colazione, prendere un aperitivo, un salume dalla bottega e poi scendere al piano di sotto per un piatto caldo o per un dolce, senza che una cosa abbia più importanza dell'altra, senza che una proposta abbia una cura diversa, e così per il servizio, che avrà un ruolo fondamentale, perché “ognuno si senta a proprio agio, come e meglio di casa propria”. Ma scendendo al piano interrato, quello della pasticceria e del ristorante, cosa ci si deve aspettare dal menu? “Il menu cambierà continuamente, secondo il mercato e il pescato, ma sempre seguendo la tradizione italiana. Potrebbero esserci gli spaghetti al pomodoro o con le alici, oppure una sorta di risotto alla carbonara, ma di pasta, che potrebbe sembrare una definizione enigmatica, ma” assicura Di Costanzo “è molto più semplice e lineare di quanto non appaia ora, a raccontarlo” e continua: “l'obiettivo è una grande cucina italiana, facilissima, senza interpretazioni o invenzioni strane. Una cucina che possa avvicinare tutti. Una cucina di mercato e di ingrediente. Dove mangiare un pane abbrustolito sui carboni, con una ricca strofinata di pomodorino del piennolo”.

Il barbecue, capiamo, è una delle parole chiave su cui ancora si mantiene il massimo del riserbo. Che sia al piano sottostante o a quello a livello strada, dovrebbe essere un punto di forza del locale, su cui puntare per esaltare gli ingredienti, per i quali stanno scomodando alcuni dei più importanti produttori e selezionatori del territorio, già fidati collaboratori degli indirizzi di culto romani. Gli stessi ingredienti che si trovano al piano terra dove bottega, bar per le colazioni e per gli aperitivi si spartiscono gli spazi solari, dominati dall'azzurro e dal giallo, dagli ombrelli che pendono dal soffitto a scongiurare l'ennesima pioggia invernale. Qualche selezione di salumi e formaggi, sempre operata da Di Costanzo, per la vendita e il consumo in loco, con una affettatrice Berkel pronta all'uso, per affettare i salumi da accompagnare a una fetta di pane della grande pagnotta di sei chili, realizzata appositamente dal forno Roscioli, tra le poche cose non prodotte in loco. Una carta dei vini centrata sul rapporto qualità-prezzo, una carta delle acque, una pasticceria che promette di essere un elemento di richiamo, anch'essa in mano a uno dei fidati di Di Costanzo, Antonio Marsica, ovviamente anche lui in arrivo da Ischia.

“Sugli scaffali alcuni dei migliori produttori nostrani, soprattutto del sud” ci conferma, e ancora è difficile avere qualche nome, tra i pochi che siamo riusciti a farci dire ci sono Gentile per la Pasta e la Fenice per la mozzarella di bufala. Di bufala (esclusivamente di bufala, sottolinea) anche gli yogurt per la colazione, che insieme ai prodotti da forno, alle torte, ai croissant e ai biscotti, registra un menu delle uova, “eredità dell'esperienza del Mosaico di Ischia” ci spiega. Nino Di Costanzo sarà una presenza saltuaria, ma non troppo: tre o quattro giorni al mese, a regime (molti di più durante lo startup). Lo chef firma tutti i piatti eseguiti dalla brigata - composta da suoi ragazzi che dall'isola campana sono approdati nella Capitale - che sarà coordinata in cucina proprio da uno di loro: Ermanno Nicolella.

In definitiva: al piano terra troviamo bar, cocktail bar, salumeria e un'area colorata e vivace da riempire dalle 7 di mattina a dopo cena, magari ascoltando dj live. Al piano sottostante la grande cucina a vista, la pasticceria, anch'essa a vista, i tavoli (circa cinquanta coperti) in uno spazio dal soffitto a volte e le pareti rivestite di pannelli e pronte per essere animate da proiezioni. Sempre al piano interrato, oltre a un private room, negli spazi di servizio, una cygar room con spiriti, vini e grandi sigari, e una mini boutique che promette una selezione accurata di abbigliamento, per chi, tra un piatto e l'altro, o una canzone e l'altra, voglia alzarsi un attimo e distrarsi un po'. Perché il cibo è solo uno degli ingredienti di questo curioso e democratico mix, un altro è la musica: un grande investimento in termini di strumentazione (il pianoforte sarà una presenza fissa nel piccolo piano rialzato) e apparati acustici che assicurano una ricezione perfetta in ogni area del locale, è la base di una programmazione artistica che avrà momenti di grande interesse, complici amicizie nel mondo della musica, jazz e blues, partenopee, ma non solo. Tenete le orecchie aperte che potrebbero esserci appuntamenti davvero golosi.

Il locale, a meno di un mese dall'apertura, è ancora in fase di completamento, alcuni dettagli devono ancora essere decisi, e anche alcuni servizi, per esempio l'accordo con un garage a pochi metri dall'ingresso. Elementi che pur secondari, all'apparenza, compongono quel puzzle di qualità della proposta, della selezione e della cura del cliente che sono il vero fil rouge di Dada. Che, poi, nel medio periodo, potrebbe ulteriormente arricchirsi di una costola ricettiva, chiudendo il centro con un piccolo hotel o un residence di charme giusto al di sopra.

Dada | Roma | Via Lucrezio Caro, 55

a cura di Antonella De Santis