Dove vanno a mangiare gli chef quando sono all'estero? Cercano grandi esperienze o vogliono provare i posti tipici? Non c'è una regola, ma ognuno traccia una propria guida personale, fatta di indirizzi più o meno segreti. A volte posti notissimi e d'alto rango, altre poco più che trattorie o street food. Stavolta andiamo nella Grande Mela per un tour tra tavole d'eccellenza, indicateci da Marcello Trentini.
Marcello Trentini
Con Simona Beltrami è l'anima del ristorante Magorabin, nomignolo che a Torino indica l'uomo nero, spauracchio dei bambini capricciosi, e con il quale si identifica lui stesso. Marcello Trentini, studi d'arte e di cinema, spirito da esploratore e grande appassionato che ha conservato integra nel tempo la voglia di scoprire e studiare, non perde occasione di viaggiare e provare ristoranti. E da lì trae spunti di riflessione per maturare quella sua personalissima idea di cucina, che cerca il chilometro zero a livello globale, e racconta il suo Piemonte con uno sguardo nuovo, capace di ribaltare la tradizione senza perdere di vista rispetto e valorizzazione. Una cucina aperta anche alle suggestioni e ai prodotti che arrivano da tradizioni diverse dalla nostra. Quelle intercettate nei molti viaggi e nella sua continua voglia di conoscere e sperimentare. Un esempio è il pescecarne, la sua versione del vitello tonnato di origine piemontese.
Magorabin | Torino | Corso San Maurizio, 61b | tel. 011 8126808 |www.magorabin.com
Il viaggio
“Quando vai a New York dove tiri un sasso, caschi bene”. Vuol dire che di posti che vale davvero la pena provare ce ne sono moltissimi. E non parla solo di indirizzi di alto lignaggio. “Lì altissimo e bassissimo si incontrano in continuazione: dall'hot dog all'Eleven Madison è tutto lì, e ovunque vai, vai bene. È pieno di posti e anche i più semplici sono straordinari”. Ecco perché la Grande Mela è una di quelle mete da toccare con frequenza: perché è una città in continuo movimento, dove non si smette mai di scoprire e provare, e poi perché mode, stili, passioni e ossessioni, prima passano di là.
Perciò, per Marcello, scegliere solo 4 locali non è stato facile. Alla fine ha optato per questi, visitati negli ultimi due viaggi a New York. “Li dico in ordine casuale, non di amore anche se il primo assoluto non può essere che Momofuku Ko”.
Momofuko Ko
Quella del locale di David Chang per me è l'emozione maggiore, non la cucina più alta: ho avuto almeno due esperienze migliori di cucina ma in generale Chang è il più ganzo. È un posto rock and roll, e a me piacciono un sacco i posti rock and roll. Nell'East Village, ricavato in un magazzino, chef table e only one menu. Cose che adoro. Mi piace quando si dissacra l'alta ristorazione con un approccio rock. E qui è fantastico: c'è musica da un giradischi e tutto ha un fascino garage. La cucina è molto interessante. Lui è un americano di origini coreane, ma ha anche influenze europee perché diplomato alla scuola di alta cucina francese, ama l'Italia e i prodotti italiani. E questa contaminazione è molto presente, una cosa che da noi è praticamente illegale, in Italia devi rispettare la tradizione con la T maiuscola e se fai cose che non sono attinenti con il tuo territorio sono guai. New York è un melting pot culturale, quindi fanno il cazzo che vogliono.
Momofuko Ko | USA | New York | 8, Extra Pl | tel. +1 212-203-8095 | https://ko.momofuku.com/
Brooklyn Fare
In un angolo del mercato coperto di Brooklyn, c'è un vero chef table, e i piatti dello chef Cesar Ramirez sono di una qualità devastante. Ma il servizio è molto algido. È vero che è stellatissimo, ma il servizio è freddo, lui antipatico. I piatti no, i piatti sono pazzeschi. Per esempio l'anatra cacciata dello Utah scottata dal lato della pelle, una cottura classica fenomenale. Oppure un pan brioche con ricci di mare e tartufo pregiato francese. Un Tre Stelle (l'unico a Brooklyn) con un servizio imbalsamato e che non ti rende l'esperienza indimenticabile. E dire che per come e dove è il ristorate, dentro al mercato, uno si aspetterebbe uno stile diverso. Quindi un posto meraviglioso dal punto di vista gastronomico ma non da quello dell’esperienza complessiva. Peccato.
Brooklyn Fare | USA | New York | 200, Schermerhorn street Brooklyn| tel. +1 718-243-0050 | https://www.brooklynfare.com/
Blanca
Lo chef è Carlo Mirarchi, di origini calabresi. Fa una cucina intelligente e interessante, dove si sentono origini del sud, per esempio nel raviolo ripieno di 'nduja calabrese o nella carne wagyu con aglio orsino. È un posto dove ti trovi la zuppa di verdure fermentate di derivazione nordica e subito dopo un capocollo fatto in casa mostruoso. E non è la sola cosa interessante. Blanca è nel retro di Roberta's, la pizzeria di famiglia. Tra l'altro una pizza niente male. È una cosa fortissima, sta in una zona vicina all'ex area ebraico ortodossa di Brooklyn a ridosso di Williamsburg. È una zona bruttina, costeggi un basso fabbricato con reti e lamiere ondulate, poi attraversi il cortile e ti trovi dentro. Anche qui chef table, cucina a vista e 12 posti a sedere al bancone. Ancora più rock and roll. Vinili di Hendrix e camerieri pieni di tatuaggi. Un Due Stelle Michelin antitesi dell'eleganza dogmatica di tipo europeo.
Blanca | USA | New York | 261, Moore St. Brooklyn (Bushwick) | http://www.blancanyc.com/
Le Bernardin
L'ultimo è Le Bernardin, perché qui pur essendo un ristorante superlussso dietro Rockefeller Center con tanto di concierge in livrea e hostess che ti fanno accomodare, ho avuto una esperienza gastronomica meravigliosa: grande eleganza, una mano sicura sul pesce e sulle preparazioni, ma anche tanta tranquillità nel servizio. Proprio qui ho avuto delle grandi lezioni sull'ospitalità. Quando abbiamo prenotato, nonostante viaggiando molto parliamo piuttosto bene le lingue, hanno capito che eravamo italiani, così ci hanno affidato a una cameriera brasiliana di origini italiane che parlava un po' anche nella nostra lingua. Un servizio su misura su ogni cosa, per esempio il vino: vedevamo sugli altri tavoli Krug, Montrachet e altri grandi etichette, invece Aldo Sohm, il sommelier - un personaggio straordinario, collega e amico del sommelier del St. Hubertus - ci ha fatto bere cose spettacolari, nulla di banale o scontato. Nonostante l'ambiente, si percepisce una simpatia generale e la voglia di giocare. Alla fine ci ha fatto uscire un piatto di tagliatelle con astice e tartufo nero, perché, ci ha detto, “per gli italiani senza pasta è come non cenare”. Un gesto che mi ha colpito molto, accaduto lo scorso anno, che ho voluto ricordare nel mio menu con le Fettuccelle alla Bernardin.
Le Bernardin | USA | New York | 155 W 51st St | tel. +1 212-554-1515 | https://www.le-bernardin.com/
a cura di Antonella De Santis
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