Un cognome che sa di Francia e di antica nobiltà, un relais circondato dall'azienda agricola, una cucina semplice che sfida il territorio e l'ausilio di Igles Corelli. È il Relais Chalons D’Orange, perla della Val di Comino.Immaginate di entrare nella sala ristorante di uno splendido relais immerso nella campagna, dalle vetrate le montagne verdi e l’acqua celeste della piscina, i fiori e la frutta dei campi tutt'intorno. E la sala, piena di palloncini colorati, solo palloncini colorati… Ma non è una festa di compleanno: è il territorio che si presenta. “Sarebbe una bella provocazione” sorride Carlo Accattatis Chalons d’Orange “qui, in Val Comino, c’è la quarta azienda europea specializzata nella produzione di palloncini colorati. Il punto è: se anche i produttori e gli artigiani del cibo, dell’agroalimentare, della terra si ponessero l’obiettivo di crescere come ha saputo fare la fabbrica di palloncini, questo territorio sarebbe davvero grande. Invece, è una fatica trovare prodotti di eccellenza che mantengano uno standard di qualità elevato”. Carlo, insieme alla moglie Manuela, ha investito gran parte dei suoi beni in questa avventura: un fascinoso relais di campagna proprio sotto Alvito, in Ciociaria, nel parco regionale d’Abruzzo Lazio e Molise, e si è circondato di un’azienda agricola che fornisce al ristorante la gran parte delle materie prime. Ovviamente, biologiche certificate. Così Roberto Franchi, il cuoco del relais Chalons d’Orange, al mattino esce tra i filari dell’orto e decide cosa raccogliere e come cucinarlo. L’ultima bieta, ad esempio, va a unirsi a una ricottina di pecora della zona – la ricotta, sì, è una delle eccellenze – all’interno di un delicatissimo strudel su una crema di peperoni e finocchietto che manda in brodo di giuggiole il palato.
Qui, in questa oasi naturale dove la piscina sembra una battigia ai piedi delle montagne, troviamo anche Igles Corelli. A fare cosa? “Ad aiutarci a costruire un percorso” dice Carlo “del resto, io punto al meglio, per me e per i miei ospiti. L’esperienza e il carattere di Igles, molto in sintonia con i nostri punti di vista su eccellenza e qualità, possono darci una bella mano in questa avventura”.
È una sorta di training quello che Igles propone a Roberto in cucina: un confronto ai fornelli in cui si ripercorre la storia della grande cucina contemporanea italiana raccontata da uno dei maestri del Trigabolo di Argenta. Un confronto che può servire molto al giovane cuoco, che ha all'attivo tante importanti esperienze in Italia e all’estero: “diciotto anni tra Spagna e Nord Italia, da Sergi Arola a Sergio Mei, da Ezio Santin ad Anthony Genovese passando per un’esperienza molto formativa con Fabio Tacchella all’Antica Pesa di Stallavena in provincia di Verona”.
Così Igles porta esperienza e conoscenza, Roberto segue la strada dell’orto e continua a crescere, mentre Carlo e Manuela si preoccupano dei campi e del frutteto, oltre che di tessere contatti e ricercare i migliori prodotti in un territorio che amano fin da bambini e che vorrebbero più pronto a dare eccellenze. Il confronto è con i macellai che non frollano la carne, con i produttori di formaggi che non tengono costante la qualità, con i norcini che nicchiano con le stagionature e mal dosano il sale… Insomma, una sfida quotidiana che punta a portare il meglio (e non solo del territorio) nei piatti del relais.
Come nelle fettuccine col cipollotto su fonduta di pecorino, un piatto che dà una rappresentazione a più dimensioni della Val di Comino: vista dal cuoco dal fronte dell’orto, vista dagli Accattatis-Chalons d’Orange che di qui passavano ogni inverno, quando da Napoli venivano a sciare a Pescasseroli (sì, perché quel fondente di cipollotto fresco ricorda molto da vicino l’essenza della napoletanissima Genovese, senza carne ovviamente) e vista dal territorio con la fonduta di pecorino (Picinisco è vicina!) che rappresenta quasi la cifra della Ciociaria più vera. Un piatto gustoso e di spessore. “La mia cucina vuole essere semplice” spiega Roberto “voglio dare voce all’orto che ho dietro la cucina e che mi offre prodotti davvero eccezionali. Gioco con la tradizione, ma seguo una cucina non interventista che punta a tirare fuori il meglio dagli ingredienti. La carta è molto concentrata, ma cambia quasi ogni giorno e spesso anche tra il pranzo e la cena. Pochi sapori: decisi e precisi”. Come nei cappellotti di melanzana saltati con aglio, olio di oliva, pomodori confit e mollica di pane povero raffermo; o nei paccheri farciti di carciofo e ricotta su una crema di carciofi proposti anche in chips. O come nel cremoso di cioccolato, dove alcune piccole scintille di sale alla vaniglia creano straniamento e conquistano mente e papille… A volte la curiosità e la storia di Igles portano materie come capriolo, cervo o come l’anatra muta e altri tipi di cacciagione: cotti alla perfezione e accompagnati dal territorio che si rappresenta nelle splendide mele e patate, nelle fantastiche pesche bianche o nelle castagne di Terelle. Oltre che nell’ottimo Cabernet Satur, una riserva della Cantina Cominium che, insieme al bianco Maturano – profumatissimo e ben presente in bocca con la sua acidità – ha quest’anno ottenuto due bicchieri nella guida Vini d’Italia del Gambero. E poi i legumi, le minestre, le zuppe che in autunno riprenderanno a spandere i loro profumi nelle sale del relais. E le noci e le nocciole, che entrano nei dolci da forno realizzati da Manuela: per la colazione del mattino, ma anche per un carrello dei dolci ideale che affianca le creazioni degli chef.
Il relais ha compiuto ad agosto i suoi primi tre anni. “Ma in realtà è un work in progress da sette anni a oggi”racconta Carlo, che ha tra le sue passioni anche i motori e le auto d’epoca. Un’eredità del nonno, Luigi Bellucci, pilota provetto e grande protagonista delle Mille Miglia storiche come raccontano alcune grandi foto nelle sale del relais, eredità che oltre all’amore per le auto ha portato in dote al nipote anche un’altra caratteristica, “un elemento fondamentale per la mia vita” sorride oggi Carlo “cioè la capacità e la determinazione per fare quello che davvero desideravo. Io ho lasciato lo studio legale di Napoli, uno dei più affermati, ho lasciato una carriera da magistrato onorario. Ma non ne potevo più: ho fatto la scelta di venirmene qui, di fare la mia strada e su questa strada voglio continuare”.
Il primo pensiero di Carlo e Manuela è stato quello di piantare gli alberi, che oggi danno ombra e frutti. Poi la struttura: tutta in bio architettura. Una visione responsabile e attenta all'uomo e alla natura che si riflette nel menu, con proposte gluten free, vegetariane e vegane; e nell'accoglienza ai cani, ben accetti in ogni spazio della struttura. Tutto integrato alla perfezione in questa costa che affaccia come una terrazza sulla Val di Comino. E, nella bella stagione, la piscina: come fare un tuffo dai monti della Meta.
Relais Chalons D’Orange | Alvito (Fr) | via Colle Buono Serre di Conca, 2 | tel. 0776.513 083 | www.relaiscdo.eu
a cura di Stefano Polacchi
