Que viva ceviche! Sempre più diffuso e amato, il ceviche è una preparazione che si sta diffondendo al punto da non essere quasi più considerato un piatto peruviano, mada essere, oggi, un immancabile esponente di un vago concetto di fusion, ormai piatto simbolo come negli anni ’90 fu il sushi. E quando non hai più radici, significa che sei diventato di tutti.
Il ceviche è la testa d'ariete che sta facendo conoscere anche il ricco backstage di una delle cucine più premiate degli ultimi anni, tanto che nella celebre classifica internazionale The World’s 50 Best Restaurants ci sono ben tre ristoranti di Lima, due nei primi dieci. Virgilio Martinez, piccolo grande chef del Central (quinto nella classifica assoluta e primo in quella dell’America Latina) sostiene sempre che fermarsi al ceviche in Perù “è come per un turista straniero, che viaggia in Italia, accontentarsi solo di un piatto di tagliatelle alla bolognese”.
Ceviche. Madre, chef Riccardo di Giacinto
L'origine del ceviche
Frutto esso stesso di una contaminazione gastronomica e coloniale, ha origini remote: il pesce crudo, già in epoca precolombiana, veniva preparato con i succhi fermentati di frutta locale. L’arrivo dei conquistadores portò due prodotti che ne cambiarono la storia, facilitandone la preparazione e rendendola più veloce: limone e cipolla. Da questo incontro è uscita la ricetta base che ovviamente offre le sue varianti nei Paesi centro e sudamericani e persino tra una regione e l’altra del Perù: tanto pesce, succo di lime, peperoncino (i locali dicono che non c’è ceviche senza aji e loro ne vantano una varietà incredibile), pepe e un pizzico di sale. Spesso si uniscono cipolla rossa cruda, coriandolo e sedano, ma i tocchi d’autore sono innumerevoli. Quanto al pesce, freschissimo, si utilizzano branzini, sogliole, sardine, tonno ma anche polpo, capesante e crostacei. L’immediatezza della preparazione è fondamentale, la temperatura fredda anche. Il contorno classico è composto da patate dolci e mais andino. Qua è là, nel ceviche e non solo, spunta il magico leche de tigre, il latte di tigre: il succo di marinatura (quindi il lime con gli altri elementi) che bagna l’elemento principale prima di essere servito. Il leche de tigre, una volta filtrato, può diventare una bevanda dissetante e gustosa. I barman peruviani aggiungono un misurino di Pisco – il distillato nazionale – e ne fanno (parole loro) un levanta-muertos, in buona sostanza il miglior Viagra che esista al mondo.
La cucina peruviana
Il ceviche non è l'unica e specialità peruviana da esportazione, tra le altre che si trovano in giro per il mondo, da Londra all'Italia, una delle più diffuse è il tiradito, simbolo di quella cucina nikkei (figlia dell’incontro sulla costa del Pacifico tra Sudamerica e Giappone) che unisce la marinatura del ceviche – senza cipolla – e la tecnica di taglio del sashimi, con lamine sottili di pesce intervallate da zenzero fresco. A dare il tocco in più arrivano il coriandolo fresco e l’immancabile rocoto (peperoncino delle Ande), mentre a volte si aggiunge salsa di olive e aglio.
Espressione della cucina criolla sono invece gli anticuchos, spiedini di carne (il top per i peruviani è il cuore di bovino) o pesci marinati in vario modo e serviti con salse dal sapore intenso. E poi ci sono i classici: la causa limena (sorta di tortino di patate), il lomo saltado (la più diffusa portata di carne) e le specialità della cucina chifa che nasce dalla contaminazione tra quella degli immigrati cinesi e dei locali.
Non c'è una sola cucina peruviana, ma tante cucine peruviane, frutto di continue contaminazioni avvenute a seguito di immigrazioni e conquiste da parte di altre popolazioni, ma anche dell'incredibile biodiversità di questa naizone. Ecco un glossario incompleto delle cucine peruviane
Cucina criolla
Nata dall’influenza delle tradizioni spagnole, vanta circa 250 dessert tradizionali come i picarones (frittelle di mais e patata dolce), il turrón e la mazamorra morada (budino di mais viola). A Tacna nacque un piatto-bandiera: il picante a la tacneña (spezzatino di interiora di manzo e patate).
Cucina chifa
Fusione tra la cucina peruviana e quella degli immigrati cinesi (cantonesi) che giunsero da metà del XIX secolo. I principali piatti: arroz chaufa, pollo TiPaKay, sopa wantán e il cosiddetto “aeropuerto” che è una combinazione di cucina chifa con tagliolini saltati.
Cucina nikkei
Nasce a seguito delle grandi migrazioni di giapponesi verso il Sudamerica a fine dell’800. Gli ingredienti del nuovo paese vengono accolti e fatti propri dagli emigranti giapponesi attraverso le proprie tecniche millenarie. Piatto principe: il ceviche.
Cucina amazonica
Qui la biodiversità sembra infinita. La chonta o palmito è un alimento di base per preparare insalate. Le carni sono diverse: di manzo, di pollo, di pesce, di agnello e di altre specie che vivono sulla montagna, come l’alpaca, nutriente e con pochi grassi.
Cucina novo-andina
È un nuovo stile culinario nato dallo studio e dalla riproposizione di piatti tradizionali preispanici, valorizzando molti ingredienti autoctoni. A questi alimenti ne vengono aggiunti altri provenienti da altri paesi, come quelli europei.
Cucina andina
Le Ande sono l’origine di culture millenarie e dei sapori della cucina peruviana a base di mais, la patata e vari tuberi, carne di lama, di alpaca, e di animali selvatici. Molto diffuso il cuy (porcellino d’India.
a cura di Maurizio Bertera
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