Nell'anno dei legumi non potevamo non dedicare una classifica a questi generosi figli della terra, stavolta con una degustazione comparativa che prende in esame i ceci conservati e pronti all'uso.
Valori nutritivi
Rotondi, dall'incarnato giallo rosato, sono ricchi di amidi, fibre, proteine, vitamine (soprattutto B1 e PP), minerali (ferro, calcio, potassio e fosforo), hanno un modesto indice glicemico (anche grazie alla presenza delle fibre) e se associati ai cereali integrali o agli pseudocereali (grano saraceno, quinoa, amaranto, chia) raggiungono un valore biologico simile a quello delle proteine animali. Inoltre i ceci sono più ricchi di grassi polisanturi, calorie, minerali e vitamine (magnesio, vitamine A, E, K e quelle del gruppo B), e contengono le saponine e la lecitina, sostanze preziose che aiutano a ridurre il colestero (o quantomeno a controllarlo). Qualche problemino ce l'hanno, e sono in parte nella buccia, colpevole di imbarazzanti effetti collaterali contenibili setacciandoli, da cotti, al passaverdure, ma anche una bassa disponibilità delle proteine (in parte superata con l'associazione a cereali integrali e pseudocereali), la presenza di sostanze antinutrizionali (tra i quali i fitati, ma l'ammollo in acqua fredda, i ripetuti risciacqui e i lunghi tempi di cottura migliorano la digeribilità dei legumi).
L'uso in cucina
Altri plus a favore di questo legume umile e generoso, resistente alla siccità e adatto a terreni non fertili: la pastosità, la dolcezza vegetale, l'amabile aroma, la versatilità in cucina. Non solo per insalate, zuppe e minestre, creme e vellutate, ma anche per preparare gustosi hummus, felafel e harira, polpette, hamburger e frittate vegan, sfiziose crocchette, ricette tradizionali come le liguri farinata e panissa e la fracchiata abruzzese. Da aggiungere al cous cous, in piatti a metà strada tra terra e mare, in preparazioni della cucina contemporanea.
La degustazione
La classifica ha messo in fila i ceci cotti confezionati, in vaso di vetro o in lattina, presenti nel mercato di nicchia e dell'alimentazione naturale. Un consiglio: gettare via il liquido di governo contenuto nel barattolo. I legumi potrebbero non essere stati sottoposti ad ammollo e risciacqui, indispensabili per eliminare l'acido fitico, non solo per facilitare la cottura.
Tranne la prima classificata, le altre aziende sono in ordine alfabetico
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1°classificato
Podere Pereto
L'azienda agricola creata da Franco Bordoni nel 1991, e dal 1993 certificata biologica, ci ha viziati. In classifiche e degustazioni comparative ha sempre spuntato ottimi punteggi, conquistando anche posizioni da podio. Qui ha raggiunto il primo posto a mani basse e con tutte e due i prodotti proposti all'assaggio, lessati in acqua e sale direttamente in vaso: i ceci (tout court, bianchi) e i ceci neri. Specializzata nella coltivazione di antiche varietà di legumi e cereali, qui impiega il cece piccino delle Crete Senesi, e un'antica cultivar di cece nero e rugoso. La trasformazione in entrambi i casi è affidata a Natura Del Santo, azienda conserviera padovana che produce a proprio marchio e per terzi.
I ceci biondi rubano gli occhi: l'aspetto è perfettamente integro e omogeneo nella forma, nella dimensione, di grandezza media, e nel colorito giallo rosato vivace e brillante. Anche all'olfatto offrono belle sensazioni caratteristiche di cece, con le sue nitide e pulite note dolci vegetali, ma anche richiami alla frutta secca. Perfetta corrispondenza naso-bocca, consistenza leggermente soft ma nel complesso adeguata e buccia appena cedevole. Anche i ceci neri, di un bel color cioccolato fondente, sono eccellenti. Abbastanza integri e uniformi all'occhio, presentano un naso intenso e fresco, con le tipiche note di cece (ma anche di altri legumi: lenticchie, roveja), di vegetali scuri, di legno e bosco profumati. Al palato tornano le sensazioni olfattive e si aggiungono una buona struttura, frutto di una cottura a puntino, e una bella persistenza. La buccia è spessa ed evidente, ma è nella natura del cece scuro.
340 g (220 g sgocciolato) in vaso di vetro prezzo 3,30-4euro
Podere Pereto | Rapolano Terme (SI) | loc. Podere Pereto, 17 | tel. 0577 704371 - 348 0661955 | www.poderepereto.it
Oscar qualità / prezzo
Cereal Terra
Tra i migliori ceci pronti della classifica, da podio, provengono da questa azienda dell'Alto Canavese, a 20 chilometri da Torino, avviata oltre 25 anni fa da Nadia Rossetti e dal marito Matteo La Piana. Fin dalla prima orauna vocazione genuina e talebana verso il biologico e una solida esperienza nell'arte del conservare, sia a proprio marchio sia per aziende terze. Materie prime italiane, selezionate e stagionali lavorate dal fresco. Una tecnologia all'avanguardia al servizio della qualità e di una lavorazione artigianale. I suoi ceci biologici (coltivati in Umbria e cotti in acqua e sale) sono convincenti sotto ogni profilo. Di pezzatura media, integri, sodi e di tonalità giallo-crema, con la pellicina attaccata al seme, esprimono un odore caratteristico e pulito, con i tipici sentori dolci e vegetali che richiamano il cece e vaghi ricordi di brodo e funghi. Coerenti e piacevoli anche le sensazioni al palato: sapore equilibrato e delicato, aromi puliti che confermano le note olfattive, consistenza giusta, appena farinosa, buccia sottile, bella persistenza.
300 g (220 g sgocciolato) in vaso di vetro prezzo 1,50-1,70 euro
Cereal Terra | Ciriè (TO) | via Ricardesco, 15/17 | tel. 011 9222629 | www.cerealterra.it
Agribosco
Quello di Agribosco, Consorzio agrobiologico con oltre 150 soci sparsi prevalentemente in Italia centrale, soprattutto in Umbria, è un prodotto più articolato rispetto agli altri in assaggio. Nei suoi "ceci dell'Umbria in brodo vegetale bio", oltre ai ceci lisci e rugosi coltivati dai soci, sono impiegati anche aglio e rosmarino per insaporire il brodo dove sono immersi. Bello il colpo d'occhio appena si apre il barattolo di vetro: ceci grandi, brillanti e perfetti, integri e omogenei nella dimensione e nella tonalità rosata, e con la buccia aderente al seme. L'odore è quello di cece "accompagnato" dagli ingredienti aggiunti. Al palato esprimono una sapidità molto pacata (è aggiunto solo l'1% di sale) e la lusinga piaciona degli odori del condimento, che però copre le note tipiche del cece. Consistenza leggermente un po' troppo tenera.
360 g (215 g sgocciolato) in lattina prezzo 2,30-2,60euro
Agribosco | Sigillo (PG) | loc. Sant'Anna, 1 | tel. 075 9177223 | www.agribosco.com
Alce Nero
Delicatezza e una rustica eleganza sono la cifra dei ceci biologici del famoso marchio italiano dell'alimentazione naturale, realizzati con la varietà “cece rugoso”, coltivati in Umbria o Marche e trasformati da La Cesenate Conserve Alimentari di Cesena (FC), socio di Alce Nero. Di media grandezza e di colore tra il grigio e il beige, uniformi e abbastanza integri, emanano un profumo piacevole e corrispondente, corredato dalle tipiche note vegetali “ceciose” e ricordi di legno secco. In bocca le sensazioni aromatiche diventano più esili e meno caratterizzate, la pasta del legume risulta abbastanza al dente ma leggermente farinosa e la buccia tende a staccarsi. Buon finale di noce.
300 g (220 g sgocciolato) in vetro prezzo 2,30- 2,50euro
Alce Nero | San Lazzaro di Savena (BO) | via Palazzetti, 5c | tel. 051 6540211 | www.alcenero.com
Casa Corneli - Le Pinotte
Si chiamano Le Pinotte e sono figlie del matrimonio dei due prodotti storici dell'azienda agraria biologica Luigi Corneli, i legumi e l'olio. In questa linea creata dalla signora Pinotta, la madre di Luigi, ci sono anche i ceci lessati e specialità derivate, che oltre a essere bio sono anche di filiera chiusa, da legumi coltivati e trasformati nella propria azienda a San Vito in Monte, sulle colline tra Perugia e Orvieto (tutt'al più la materia prima può arrivare da fattorie limitrofe). Belli, regolari e perfettini, di pezzatura media e di uno smagliante incarnato roseo e brillante, vincono in bellezza. L'odore richiama delicatissime note vegetali dolci tipiche e precise, oltre a lievi richiami salmastri. Al palato le sensazioni aromatiche si assottigliano ulteriormente, la consistenza è croccante e leggermente farinosa. Purtroppo si avverte la buccia.
350 g (250 g sgocciolato) in vetro prezzo 3,50-4,20euro
Casa Corneli - Le Pinotte | Perugia | via Annibale Vecchi, 53 | tel. 329 3536467 - 333 3231277 | www.casacorneli.itwww.olioluigicorneli.it
Il Cerqueto
I ceci sono quelli del solco dritto di Valentano, cultivar tipica dell'Alta Tuscia, coltivati in quest'azienda agricola viterbese specializzata in legumi e cereali ma trasformati da Natura Del Santo, realtà padovana dedicata alle conserve di qualità. Alla vista sono perfetti, integri e uniformi per dimensione (medio-piccola), forma e colore, una bella nuance tra il giallo, il beige e il rosa, con la camiciola attaccata al seme. L'odore e gli aromi in bocca sono quelli tipici del legume, con il consueto bouquet dolce e vegetale piacevole e pulito, e richiami al fieno, alla mandorla e al pinolo. La consistenza è un po' soffice e cedevole, ma la buccia è piacevolmente sottile.
360 g (240 g sgocciolato) in vaso di vetro prezzo 3,30-4 euro
Il Cerqueto | Acquapendente (VT) | s.da prov.le Torre Alfina, km 1,2 | tel. 0763 733355 | www.cerquetosrl.it
Le Conserve della Nonna
Per i suoi “ceci giganti” Le Conserve della Nonna (brand del gruppo Fini, in vendita nelle principali catene della grande distribuzione) utilizza quelli oversize coltivati in Messico. Grandi il doppio rispetto a quelli normalmente in commercio, appaiono disomogenei nel colore, che vira dal giallo crema al beige, al grigio, e con la buccia leggermente separata dal seme. Odore, sapore e aroma richiamano i legumi (i ceci ma anche i lupini), con le tipiche note erbacee dolci e rustiche, accompagnante da sentori di erbe aromatiche (ma gli ingredienti si limitano al consueto trio ceci, acqua e sale), piuttosto intensi e persistenti, con ritorni retronasali un po' vintage. Consistenza giusta, finale un po' amaro.
360 g (220 g sgocciolato) in vaso di vetro prezzo 1,40-1,70euro
Le Conserve della Nonna | Ravarino (MO) | via Confine, 1583 | tel. 059 900432 - 059 900432 | www.leconservedellanonna.it
Ecor
La famosa azienda leader in Italia nella distribuzione di alimenti biologici, con sede legale a Verona e commerciale a San Vendemiano (TV), propone due tipi di ceci confezionati, venduti nei supermercati NaturaSì: in lattina da 400 grammi e in vaso di vetro da 300 grammi. Questi ultimi, trasformati da Cereal Terra di Ciriè (TO), contiene ceci di pezzatura media di un bel colore dorato, piuttosto integri e uniformi, coerenti al naso e in bocca: si avvertono la tipica dolcezza vegetale e gli aromi caratteristici del legume, accompagnati da sentori di legno secco. La consistenza, piuttosto morbida e pastosa, manca appena di croccantezza. Finale abbastanza pulito.
300 g (220 g sgocciolato) in vaso di vetro prezzo 1,80euro
Ecor | Verona | via L. De Besi, 20c | tel. 045 8918611| www.ecor.it
Consorzio Libera Terra Mediterraneo
I ceci biologici della famosa cooperativa sociale con sede legale a Corleone e operativa a San Giuseppe Jato (PA) sono della varietà sultano e vengono coltivati in biologico da cooperative associate sparse in Italia meridionale (Sicilia, Calabria, Campania e Puglia), che gestiscono terreni e strutture confiscati alle mafie, coinvolgendo anche altri agricoltori del sud Italia che condividono gli stessi principi. La trasformazione avviene nello stabilimento di via Ricardesco 15/17 a Ciriè, Torino (ovvero Cereal Terra). I ceci, lessati in acqua e sale, piuttosto piccoli, integri e tutti uguali come soldatini chiari e brillanti di un colore tra il giallo paglierino tenue e il beige rosato, hanno un profumo delicato ma coerente e presente. Al palato le sensazioni sono ancora più pacate, con leggerissime note vegetali legnose e ricordi di verdure lesse. La texture è più che al dente, tendente al crudo.
300 g (220 g sgocciolato) in vaso di vetro prezzo 1,75-1,90euro
Consorzio Libera Terra Mediterraneo | Corleone (PA) | s.s. 118, km 25,100 | tel. 091 8577655 | liberaterra.it
Maida
Due le tipologie di ceci cotti al naturale proposti da Maida, marchio dell'azienda agricola di Francesco Vastola, appena alle spalle dei magnifici templi dorici di Paestum: i ceci di Finucchito (il nome dialettale per indicare Finocchito, località dove vengono coltivati i legumi utilizzati) e i ceci neri di Cicerale, entrambi di dimensione medio-piccola e provenienti da piccoli agricoltori del territorio. I ceci vengono messi nei vasi di vetro con acqua e sale, sterilizzati a 120°, fase in cui avviene anche la cottura («l’obiettivo è di mantenere al meglio proprietà organolettiche e nutrizionali») e completati da un packaging molto curato, da souvenir gourmet.
I ceci biondi di Finucchito, disomogenei nella dimensione e nel colore (dal paglierino al beige, al grigio), dall'aspetto appena scapigliato e un po' svestiti della loro camiciola, sono molto delicati, con la dolcezza vegetale del legume unita a note di legno umido, e hanno una consistenza piuttosto al dente. Migliori i ceci di Cicerale; piccoli e neri, hanno un aspetto ancora più “vibrante”, con la camicia in parte sfilata, ma il loro merito sta nell'odore e negli aromi intensi, complessi e profondi di bosco, tabacco, carrube e legno profumato, di grande persistenza, nel gusto equilibrato con un leggero e amabile amaro ben armonizzato alla tavolozza aromatica. Consistenza molto soft e soprattutto “bucciosa”. Perfetti per creme, vellutate, hummus e tutte le preparazioni che necessitano di passaverdure.
340 g (230 g sgocciolato) in vaso di vetro prezzo 6euro
Maida | Capaccio - Paestum (SA) | via Tempa di Lepre, 31/33 | tel. 0828 722 975 (– 340 9811553 ) | www.maidaitaly.com
Natura Del Santo
L'affidabilità e l'alto profilo di questa dinamica realtà del settore conserviero padovano, creata da Gianni De Cecchi, sono confermati dai ceci in barattolo vincitori della classifica, trasformati appunto da Natura Del Santo. Produce e commercializza con il proprio marchio ceci lessati biologici, coltivati nel Senese (dall'azienda agricola Podere Pereto di Rapolano Terme, vincitrice della classifica) e cotti nel vaso. Ceci nel loro aspetto migliore, di dimensione media, integri, sodi e perfetti, di un bel colore giallo ocra rosato vivace e brillante. Al naso e in bocca esprimono le note tipiche del legume, di una dolcezza rustica e vegetale, nella quale si insinua un leggero sentore un po' ruffiano che ricorda il fieno, i fiori e le erbe aromatiche (ma gli ingredienti sono solo tre: ceci, acqua e sale). La consistenza è pastosa ma leggermente soft, tendono a disfarsi in bocca: se ci fate la pasta, aggiungeteli all'ultimo momento. Retrogusto un po' vintage.
300 g (200 g sgocciolato) in vaso di vetro prezzo 2,30-5euro
Natura Del Santo | Santa Giustina in Colle (PD) | loc. Fratte via Pio X, 18 | tel. 049 5790598 | www.delsanto.it
Il Pugnalone
Tra i migliori ceci in batteria provengono da questo ex consorzio, oggi associazione di produttori agricoli biologici, dell'Alta Tuscia. I legumi sono dell'antica cultivar locale “cece del solco dritto”, coltivati secondo natura dai soci conferitori e trasformata da Cereal Terra di Ciriè (TO). Belli e accattivanti, medio-piccoli, integri e tutti uguali per forma, dimensione e colore rosato, dal profumo delicato, pulito e fedele al legume, conquistano con la loro soave dolcezza vegetale. In bocca sono raffinati e fin troppo pacati nelle sensazioni di gusto e aromi. La consistenza croccante testimonia una cottura adeguata anche se diseguale.
300 g (220 g sgocciolato) in vaso di vetro prezzo 2,20-2,80euro
Il Pugnalone | Acquapendente (VT) | Casale San Francesco, 72a | tel. 0774 572383 | ilpugnalone.wordpress.com
Biologica Vignola
Tra i migliori ceci della degustazione, biologici, di filiera chiusa, di antiche cultivar e figli di una collaborazione con istituti di ricerca lucani, “al fine di aumentare la shelf-life dei prodotti ma senza rinunciare alla loro genuinità” spiega Giuseppe Vignola, il titolare di questa azienda agricola della Murgia materana. Tutto è maison: la coltivazione in 15 ettari di terra, le trasformazione nel laboratorio interno (con reidratazione e cottura che rispettano alcuni piccoli accorgimenti della tradizione lucana). Due le tipologie: bianchi (varietà pascià) e neri (ecotipo della Murgia materana), uno meglio dell'altro. Molto buoni i primi, puliti e coerenti al naso e al palato, con i tipici aromi vegetali del legume, che qui si arricchiscono di un amabile bouquet floreale e ricordi di buon lupino e pinolo, un sapore pieno e rotondo, una suadente dolcezza e una piacevole persistenza. Peccato l'aspetto, appena scapigliato e svestito su un incarnato giallo-beige, e la consistenza appena soft, ma adeguata per zuppe, vellutate e hummus ricche di sapore. I ceci neri, uniformi nella pezzatura medio-piccola e nel color testa di moro, rugosi e abbastanza integri, hanno un profumo intenso e intrigante di bosco, macchia mediterranea, carrube e tabacco, un eccellente sapore, dolce, sapido e pieno, una consistenza adeguata, soprattutto in considerazione della varietà nera (che tende naturalmente a un seme tenero e poco carnoso), ma con una buccia tenace e un po' invadente. Perfetti per creme, vellutate e simili, ottenute al passaverdure.
330 g (170-180 g sgocciolato) in vaso di vetro prezzo 4,30-5,50euro
Biologica Vignola | Grassano (MT) | via Roma, 82 | tel. 329 1629830 |
I prezzi sono quelli medi al dettaglio
Tranne la prima classificata, le altre aziende sono in ordine alfabetico
a cura di Mara Nocilla
Articolo uscito sul numero di Settembre 2016 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui
