Dario Cecchini: un nome che per gli appassionati di cibo dice molto, il macellaio per eccellenza, colui che ha ridato lustro a un lavoro, quello del beccaio, che rischiava di essere poco valorizzato. Lo incontriamo per farci raccontare della novità imprenditoriale che caratterizzerà il 2017 Cecchini panini un nuovo locale (che aprirà presumibilmente a maggio prossimo) che va a completare quella che è un’offerta ristorativa completa, che già prevede l'Officina della bistecca, Dario Doc e Solociccia.
Il locale
“L’idea mi è venuta una volta che a San Francisco, ospite di Alice Waters, tornavo a casa camminando con mia moglie” racconta Cecchini “Mi sono trovato di fronte ad un fast food con persone che fumavano il crack, completamente perse nel loro mondo. Ho guardato ed ho pensato che non è giusto rovinarsi la vita anche con il cibo, che dovevo aprire un locale dove fosse possibile dare da mangiare a un prezzo equo cibo sano e gustoso”.
Un pensiero che va a incrociare un'idea che la sempre caratterizzato il lavoro di Dario, cioè di rispettare gli animali macellati consumandoli interamente, mettendo in atto un ciclo completo che già aveva iniziato negli altri suoi locali e che si completa ora con questa proposta. “A Panzano, nella parte vecchia del paese, c’era una bottega di alimentari chiusa da sessant’anni. Ci sono passato davanti tante volte. Mi sono immaginato a lungo cosa ci potesse essere dietro la serranda chiusa e, una volta aperto, il nulla che mi ha accolto mi ha fatto capire che si doveva ricominciare a nutrire la gente. Sono convinto che, dove si è servito cibo, rimanga energia positiva”.
Cosa si mangia
Curiosa la proposta gastronomica. “Insieme ai panini, servirò il Chianti Ramen, proprio con lo stile proprio della preparazione giapponese, ma con ingredienti chiantigiani, a partire dal brodo di manzo”. Mancheranno le patate fritte? “Certo che no, fritte nel grasso di manzo. E la pancia dell’animale, cotta alla brace, sarà utilizzata per fare i panini, a unire quella che era la tradizione di una volta. Prima la bistecca non era un mangiare comune, la prima volta che io l’ho mangiata avevo 18 anni!”
Da cosa è nata la tua passione per la professione?
Il saggio maestro Giuseppe Prezzolini definì alcuni suoi scritti ‘alimentari’ cioè per la pappa quotidiana. Penso che ogni mestiere e professione possa definirsi ‘alimentare’.
Che vuoi dire?
La necessità di nutrire il corpo, lo spirito, l’ambizione. La mia scelta per la macelleria fu obbligata dall’abbandono degli studi di veterinaria all’Università di Pisa per la morte prematura di mio padre. Mi ritrovai dietro il banco, ho sempre svolto il lavoro con amore passione e fantasia.
Hai sempre cercato di creare uno spirito di gruppo forte con i tuoi colleghi. Come pensi debba essere impostato il futuro della tua professione?
Creare uno spirito di gruppo con i miei colleghi, in questo mondo globalizzato dall’industria, oltre che un’aspirazione è una necessità che ho sempre sentito, per ridare dignità a una nobile professione, tal qual era lo scalco alla tavola dei Signori. Da questo nascono le varie ‘Feste Mondiali dei Macellai’ alla promozione degli ‘Stado Unidos de la Carne’ in Sud America.
Ci sono vegani che non ti sopportano e che hanno usato parole forti nei tuoi confronti: tu, invece, hai anche un menu vegetariano nel tuo ristorante. Che senso ha questa contrapposizione in campo alimentare?
Non sono razzista per le razze animali, tanto meno per le idee degli uomini, siano esse dettate convinzioni, necessità o da mode salutistiche. Proprio per questo che nei miei ristoranti propongo, su richiesta, menù vegetariani.
Pochi giovani vogliono fare questo mestiere: pensi possa essere utile l’apertura di una scuola dedicata? O come ci si potrebbe muovere al riguardo?
Ben vengano le scuole per preparare futuri macellai. Ma sono del parere che, come nelle botteghe rinascimentali si apprendeva arte e mestiere, solo nelle botteghe artigiane un giovane dietro al ceppo con gli attrezzi giusti, si sarà formano e sarà un vero ‘mastro beccaio’.
Non solo ciccia, verrebbe da pensare, guardando alle tue proposte gastronomiche, che prevedono terrine, paté, mostarda, senape, ed altre delizie. L’evoluzione della parte culinaria come è nata?
Pan solo e ciccia sola, che monotonia. Poco di nuovo ho inventato: ho rivisitato e aggiornato ricette, usi e salse del passato con un pizzico di gusto e fantasia per maritare al meglio la mia ‘ciccia’.
Essendo in Chianti, parlare di vino sembra quasi naturale: qual è il tuo rapporto con questo prodotto?
Che ti pare una domanda da fare a un chiantigiano? Ciccia e vino stanno insieme come un paio di scarpe, sì direi che fanno gemellaggio, non solo nel piatto e nel bicchiere ma anche in tegami e padelle. Il vino entra dappertutto in cucina, dai crostini ai salumi. Un bicchiere aiuta, eccome il maestro di griglia! Prosit!
La comunicazione televisiva nel settore del cibo ha raggiunto livelli mai toccati: tu sei stato un precursore in questo campo, salvo poi limitare le tue apparizioni. Come pensi sia giusto comportarsi?
Grazie tv, ma ora convien comportarsi cum grano salis. Come si dice in toscana: “Il troppo ‘amen’ guasta la Messa!”
http://www.dariocecchini.com/dariocecchini/
Cecchini panini | Panzano in Chianti | Piazza Luca di Totto, 7
a cura di Leonardo Romanelli
