olo peruviano è uno stuolo di cuochi più che mai corteggiati ed invitati in ogni congresso gastronomico in giro per il mondo. Merito anche di una cucina fresca e innovativa, “ultramegabiodiversa”, che fa leva su di un patrimonio inestimabile di prodotti giudicato per biodiversità al quarto posto nel mondo (solo di patate si contano 2600 varietà). E merito di un Paese in piena crescita con un prodotto interno lordo che negli ultimi quindici anni si è mantenuto su una media del 6% e che sta investendo non poco anche sulla cucina.
A Erba, dove in questi giorni negli spazi di Lario Fiere si svolge RistorExpo, il Salone per i prodotti, attrezzature e servizi per la ristorazione professionale, un’intera giornata è stata dedicata al Focus Perù con lezioni tenute da alcuni dei più importanti chef del paese. Trait d’union con PromoPerù, l’ufficio governativo del marchio Perù, è stata Anna Morelli (di madre peruviana), editrice di Cook-inc., la rivista quadrimestrale che nel suo primo numero in uscita ha dedicato un intero reportage a Mistura, la fiera popolare peruviana con ampia vetrina dei prodotti che si tiene da quattro anni a Lima. Oltre ad essere un evento gastronomico, Mistura ha aperto la strada a progetti di sostenibilità e impegno sociale.
Testimonial di questo movimento social gastronomico è Gaston Acurio, lo chef che molto si è speso per le piccole comunità agricole andine e per i loro prodotti anche con l’apertura di una scuola a Pachacute in una bidonville a sud di Lima per dare una chance ai giovani delle barriadas.
Acurio nel frattempo ha già aperto diversi ristoranti nel mondo, dal Sud America a Madrid e ora anche a New York dove trovano lavoro questi ragazzi. Come pure l’altro astro della cucina peruviana, il venticinquenne Virgilio Martinez del ristorante Central a Miraflores che ora sbarca a Londra, nel quartiere trendy di Shoredith.
Ognuno di questi cuochi, compresi quelli sfilati ad Erba (Adolfo Perret del ristorante Punta Sal; Pedro Miguel Schiaffino del Malabar e Giacomo Bocchio del Manifiesto) si è fatto portavoce dei tanti modi in cui si consuma cebiche in Perù. Ed è significativo il fatto che il lime prodotto dalla piccola comunità agricola della regione di Tambogrande, così associato al concetto di cebiche, abbia iniziato un flusso di esportazione. Grazie al cebiche si fa insomma del buono nel sociale.
> La biodiversità andina sbarca a Erba
Maria Consolo
Foto di apertura di Ezio Zigliani
21/02/2012
