Da quando ha aperto, quella sezione dedicata ai moscioli non c'è più. Nessuna strategia di marketing, ma solo una necessità legata all'andamento stagionale: le cozze selvatiche tipiche di Portonovo si pescano tra marzo e ottobre. Quindi con l'avvento della stagione fredda bisogna dimenticare una delle proposte che ha più incuriosito agli esordi di Casa Rapisarda, quella che interpretava il mollusco locale in diverse declinazioni. Lo aveva programmato già prima dell'apertura, Alessandro Rapisarda. Del resto per lui l'aderenza all'offerta stagionale è un elemento imprescindibile. “La mattina alle 7 vado all'orto” dice “e poi subito dopo al porto”. E l'orto, per uno che ha avuto un passaggio da Enrico Crippa, non è cosa da sottovalutare. Nel caso specifico è quello di famiglia che riesce a soddisfare le esigenze del suo locale di Numana, che non a caso si chiama proprio Casa, sulla scala detta della Costarella. Aperto da neanche 6 mesi e già in piena attività anche ad autunno inoltrato, quando la città balneare alle pendici del Conero si svuota dei turisti e si conta solo sulla clientela locale. “Non ci aspettavamo un autunno così caldo per l'affluenza” ammette “merito del lavoro svolto dall'inizio, credo, e poi il premio del Gambero che ci dà un'ulteriore spinta”. Il premio è quello Novità dell'Anno assegnato dalla guida Ristoranti d'Italia 2019.
Foto Andrea Moretti
Alessandro Rapisarda
Anconetano, classe 1987, Rapisarda è stato protagonista di una delle aperture che più hanno destato interesse in questa stagione. Curriculum importante: Uliassi, Barasategui, Parini, Crippa, premio San Pellegrino Young Chef 2017 - “un trampolino di lancio” dice - mancato per poco anche l'anno successivo. E poi il ritorno a casa. Per lavorare su quel territorio e quelle materie prime che lo ispirano. L'obiettivo – dichiarato – è equilibrio. Quello tra prodotti e ricette tipiche, tecniche innovative e rispetto. Un percorso che smarca le insidie dell'innovazione a tutti i costi e della voglia di stupire per trovare la giusta misura di un'armoniosa contemporaneità, capace di accogliere suggestioni eterogenee. “Sono stato sempre molto affezionato alla tradizione marchigiana” spiega “ma ci siamo voluti sbilanciare, abbiamo spaziato un po' in Oriente”. Dove pure ha fatto qualche esperienza. “Non faccio cucina troppo esasperata” continua “ma una cucina che si capisce bene, sia alla descrizione che al palato: inutile fare piatti spinti senza tenere conto del risultato finale. Il cliente deve mangiare dei piatti buoni, non solo interessanti”.
I piatti di mezzo
Così ha cominciato questa nuova avventura professionale, la prima da patron oltre che da chef, pensando al menu del primo anno: aveva in mente di sostituire i moscioli con le interiora. Poi però è nato l'uovo all'occhio, con frattaglie di seppia. Così è seguita un'intera sezione del menu, chiamata i piatti di mezzo. Che si differenziano dagli altri, principalmente di pesce, perché più rotondi, autunnali e accessibili, anche economicamente, “che il cliente può scegliere con più tranquillità”. C'è anche il foie gras - “lo chiedono in molti, soprattutto addetti ai lavori, colleghi o molti che sono venuti per questo” - e poi le interiora, anche queste di origine familiare: “mio suocero alleva conigli” spiega. Ci sono i due degustazione, da 5 e 8 portate (rispettivamente 50 e 80 euro), dove si trovano anche pietanze diverse da quelle in carta: “Piatti tecnici, riconoscibili” li definisce. Così, tra degustazioni e piatti di mezzo la proposta si è arricchita, per offrire un servizio più ampio. Uno dei tanti passaggi che Rapisarda ha messo in conto.
Moscioli del Conero
Piccoli passi
“Siamo partiti da zero” dice “e dobbiamo fare sempre dei piccoli passi avanti. Ogni 6 mesi dobbiamo fare qualche piccola miglioria, da qui a 5 anni”. Il primo passo è stato cambiare il menu “tornati dalla premiazione del Gambero Rosso, dopo un piccolo briefing con la squadra abbiamo deciso un altro piccolo investimento” racconta“aggiungendo 12 etichette più adatte ai piatti di mezzo, una piccola selezione di Verdicchio di diverse annate, e presto inseriremo anche delle birre in carta perché credo che una buona birra in un percorso di crudi possa essere un valore aggiunto. Poi” continua“stiamo anche valutando seriamente se inserire un carrello di formaggi già da quest'anno, ma non voglio rischiare di non fare bene il resto: ho 31 anni, come imprenditore sono partito da zero”.
Omaggio ad A.Nebbia 1781 (ravioli fluidi ai porcini, animelle, parmigiano, sugo di arrosto)
I nuovi piatti
“Nei miei piatti cerco equilibrio” spiega “una cosa per me importante insieme a tracciabilità e coerenza”. E se pure la sua è una “cucina marinara in evoluzione”, con questo nuovo menu autunnale apre a piatti di carne, in cui - di nuovo – è il territorio a indicare la direzione: come nel rognoncino di coniglio con la giardiniera di pesca Saturnia, “una pesca locale lavorata acerba con cui facciamo conserve che usiamo anche in inverno”, così anche per l'uva fragola che accompagna il foie gras in una salsa agrodolce. Nell'uovo all'occhio, con salsa di occhio e fegato di seppia, invece ci sono umbeoshi e yuzukoshu a bilanciare la parte iodata con note acidule, piccanti e agrumate. Nel boccone del prete impanato alla milanese, abbina una salsa bernese profumata di scalogno alle ostriche, a ricordare da una parte il pollo fritto con maionese, e dall'altra l'abbinata ostriche di pollo e ostriche di mare. “Un piatto di pancia che ha il suo effetto, in cui riconosco molto l'ispirazione di Crippa”. A un altro dei suoi maestri, Mauro Uliassi, è dedicato lo stoccafisso all'anconetana: “un piatto tradizionale non rivisitato che facevo ai tempi da Uliassi”. A sancire un rapporto con il mare e il pescato locale, quello che sceglie ogni giorno al porto “se il mare non è mosso”. Questa, tra l'altro, è la stagione in cui c'è il pesce più bello, “dei rombi e sogliole enormi che d'estate te le sogni. Cose così, di taglia, meravigliose, e poi pesci da retina, triglie, corvine: una materia prima così bella e importante non l'ho mai vista”.
Risotto alla marinara
L'importanza della sala
Poi ci sono cose come il risotto alla marinara, il piatto che gli ha regalato la vittoria al San Pellegrino Young Chef. “Forse è arrivato il momento di sostituirlo, ma farò fatica a toglierlo perché è molto richiesto” anche se si discosta molto dall'idea abituale di questo piatto: “infatti è importante che i nostri ospiti sappiano che non è un classico risotto alla marinara: i turisti magari si aspettano qualcosa di più tradizionale”. Corre in soccorso Andrea, in sala, “molto attento nella spiegazione, alla richiesta e al servizio del piatto”. Insieme a lui, nel fine settimana, la compagna di Alessandro - “e se le cose andranno nel verso giusto tra un po' anche da un'altra persona” - chesi divide tra sale e cucina, dove ci sono altre tre persone entrate come stagisti: “non conoscevo nessuno, chi arriva mi fa vedere le sue qualità. Ora questi ragazzi sanno quello che voglio”.
Casa Rapisarda – Numana (AN) – via IV Novembre, 35 - 071 9696138 - www.ristorantecasarapisarda.it/
a cura di Antonella De Santis
