Luca Catalfamo
Nato e cresciuto a Cernusco sul Naviglio, Luca Catalfamo fino ai trent'anni aveva un'impresa di pulizie. Poi la crisi, nel senso ampiamente ellenico del termine. Lascia l'azienda al fratello, fa uno stage al Liberty a Milano e poi inizia a girare il mondo: “Prima di volare a New York, ho voluto fare uno stage in un ristorante di Milano. Il Liberty era il mio preferito, così ho bussato alla loro porta e mi sono proposto di aiutare in cucina in cambio di formazione. Dovevo fermarmi tre mesi”. Ma sono raddoppiati. Sei mesi di formazione provvidenziale che gli hanno permesso di lavorare in diversi ristoranti lungo il suo tragitto. “A New York ho lavorato nelle cucine dei ristoranti più disparati, non mi sono fatto mancare nulla, nemmeno la cucina israeliana”. E sempre lungo il suo cammino ha scoperto il ramen. “Mentre camminavo nell'East Village sono incappato in una moltitudine di persone in fila. Stavano tutte aspettando il loro turno per entrare da Ippudo (uno dei migliori ramen bar di New York). Mi sono accodato. Prima di allora, parlo di sette anni fa, non sapevo nemmeno cosa fosse il ramen. Così mi sono messo a ricercare, ho studiato, assaggiato, testato, senza mai farlo diventare un lavoro, ponendo fin da subito un confine netto tra me, il mio lavoro (continuavo a lavorare in cucina) e il ramen. La mia nuova passione doveva essere preservata da ogni tipo di stress o delusione”. Da New York è volato a Sidney, poi a Londra, dove si è avvicinato a tecniche e ingredienti giapponesi lavorando al Koya Bar. Ancora niente ramen però: “Al Koya sono specializzati in udon, un altro tipo di zuppa”. Si tratta sempre di un piatto di tagliatelle di frumento ma preparate molto più spesse e assolutamente prive di uova nell’impasto, cosa che invece, a volte, si trova nel ramen.
Casa Ramen
Era tempo di tornare. “Una volta ritornato a Milano, ho cercato dei posti dove mangiare un buon ramen. Nessuno era degno di nota, allora ho deciso di aprire un ristorante specializzato”. Una volta trovato il locale - un posticino minuscolo e accogliente nel quartiere Isola fattogli conoscere da un amico - parte per il Giappone per una full immersion nel mondo del ramen. Parliamo di una media di tre, quattro varianti assaggiate al giorno, che gli permettono di tornare a Milano con un bel bagaglio. Pur sempre teorico però. “Ora si trattava di affrontare la parte più difficile: riprodurre un gusto assaggiato altrove, utilizzando ingredienti disponibili in loco. Ho pensato dunque di proporre la mia versione, frutto di tanta teoria, molti ramen provati e una pratica appresa ascoltando gli chef giapponesi incontrati. Inizialmente ho proposto il tonkotsu ramen: una delle varietà più diffuse, forse la più gustosa, perché arricchita con un saporito brodo di maiale”. È nato così Casa Ramen, dove si può provare quello che in molti considerano il migliore ramen della città, preparato con tagliolini freschi fatti a mano e servito, oggi, in tre versioni: soya, miso e veggie. Ma cos'è il ramen?
Il ramen
È un piatto unico, diventato lo street food per eccellenza in Giappone. Le sue origini sono però cinesi: fino agli anni cinquanta in Giappone il ramen veniva chiamato shina soba cioè zuppa cinese, in quanto servito dai ristoratori cinesi presenti nel territorio. Per alcuni il piatto simboleggiava l'imperialismo giapponese e la sua espansione in Cina, in poche parole mangiare shina soba in quegli anni significava simbolicamente ingurgitare la stessa Cina. Tant'è che al termine dell'imperialismo la parola shina venne considerata offensiva e il nome fu cambiato in ramen, che richiama la parola cinese lamian, ossia tagliatelle tirate a mano.
Ma cos'è? Consiste in un brodo, di carne o di pesce, con noodles freschi (simili a tagliolini) e altri ingredienti come maiale, pollo, verdure, uova sode, alghe. Ogni zona del Giappone ha la sua variante. I tagliolini sono fatti con farina di frumento, acqua e un po' di kansui, ovvero una particolare acqua minerale alcalina che contiene carbonato di sodio e carbonato di potassio, proveniente dall'acqua del Lago Kan della Mongolia Interna. In assenza del kansui, molti usano, in sostituzione, delle uova. A seconda del brodo, cambia la tipologia di ramen. Ce ne sono principalmente quattro: Shio (brodo chiaro e molto saporito che combina carne di pollo con pesce, verdure e alghe; spesso guarnito con prugne sotto aceto), Shoyu (brodo di carne scuro con salsa di soia, al quale vengono aggiunti alghe, germogli di bambù, fagioli, uova sode e spezie), Miso (brodo di miso con pesce o pollo) e Tonkotsu (brodo fatto con ossa e carne di maiale cotte a lungo spesso servito con zenzero sotto aceto). Luca prepara quest'ultimo con ingredienti, dove possibile, italiani. “Volevo portare in Italia il piatto giapponese assaggiato tante volte, adattandolo al mio gusto e usando materie prime della zona, tolti alcuni condimenti, come il bamboo o le alghe, che provengono da fornitori giapponesi”. Scelta vincente. Tanto da aver conquistato addirittura i manager del Museo del Ramen di Shin-Yokohama, in Giappone, passati a trovarlo ben due volte (la prima hanno trovato chiuso).
Casa Luca al Museo del ramen di Shin-Yokohama
Stavano attraversando l'Europa per cercare ramen bar degni di far parte del museo, che oltre ad avere una galleria dedicata al piatto tipico, ospita otto ristoranti di ramen. “Una sera sono venuti a cena e hanno apprezzato lo spirito con cui facevo i miei ramen, dal gusto all'interpretazione personale. Dopo due settimane mi è arrivata una bellissima mail nella quale mi proponevano di aprire Casa Ramen a Tokyo. Non potevo crederci”. E ancora non sapeva di essere l'unico straniero. Trovato l’accordo commerciale (tutte le spese, comprese quelle di ristrutturazione per assomigliare al locale primogenito, le ha sostenute l'organizzazione del museo, e Luca, avendo portato il know how, guadagna una percentuale sulle vendite e garantisce la presenza ogni tre mesi per controllare la qualità), lo chef inaugura a inizio maggio 2014 Casa Luca. “L’accoglienza è stata incredibile e non mi hanno mai chiesto di italianizzare, magari con aggiunta di mozzarella o chissà che altro, il mio ramen. C'era un'unica richiesta: ricreare lo stesso ramen che avevano assaggiato a Milano”. Ironia della glocalizzazione: Luca ha importato un piatto giapponese in Giappone. “Ho fatto il percorso inverso a quello già battuto in Italia: ho cercato di ricreare il gusto dei miei ramen meneghini usando ingredienti giapponesi. Si è trattato dunque di fare un'ulteriore ricerca sulle materie prime come la carne di maiale azzeccata (a Milano uso la carne di Venegoni), il sale affumicato con legno di faggio o le farine più adatte”. Tema farina: “Per i miei noodles uso la 00, la forte e semolino, per dare un risultato più al dente. Sono farine che ho selezionato assieme al panificio Grazioli. Nonostante in Giappone non usino semolino per fare i noodles, ai manager è piaciuto il risultato, così ne ho cercato e trovato uno giapponese”. Pensate solo per un attimo se un giapponese aprisse una pizzeria a Napoli, sconvolgendone la ricetta e utilizzando farine speciali. È chiaro, in questo caso, chi ha vedute più ampie quando si parla di cucina. E non è questione di essere orgogliosi dei propri piatti: “I giapponesi vanno fieri del loro ramen e vederlo realizzato bene da uno straniero li rende ancora più orgogliosi”.
Ramen Lab a New York e progetti futuri
A questo punto impossibile non chiedersi se Luca abbia intenzione di continuare in questa direzione votata all'esportazione/importazione di un prodotto giapponese/non giapponese. “Se mai dovessi raddoppiare a Milano, lo farei solo qui all'Isola, sia perché questo quartiere mi piace, sia per gestire in prima persona la parte pratica. New York rimane comunque il mio grande sogno”. E una porzione di sogno si è avverata pochi mesi fa quando è stato invitato dalla Sun Noodle, il più grande distributore di noodles degli Stati Uniti che fornisce, tra gli altri, il famoso Momofuku di David Chang, a cucinare per tre settimane al Ramen Lab, ovvero un pop restaurant nella zona di Noho.
Domande a bruciapelo
I segreti per mangiare correttamente il ramen? “Al dente e velocemente, altrimenti si ammorbidiscono i noodles. Possibilmente senza mescolare gli ingredienti per godere di tutti i sapori e delle diverse sfumature. Seconda cosa: il brodo si beve alla fine”.
I cinque ramen bar imperdibili al mondo? “Ippudo (New York); Saikoro (Tokyo); Mu Ramen (New York); Ramen shack (all'interno del Flea Market a Brooklyn); Hrimnir (Copenaghen)”.
Casa Ramen | Milano | via Luigi Porro Lambertenghi, 25 | tel. 02 39444560 | www.casa-ramen.it
a cura di Annalisa Zordan
