Come ha sempre dichiarato apertamente, la sua filosofia è quella di coinvolgere tutti i sensi per raggiungere il piacere più sublime che la pasticceria possa immaginare. Una perfezione che si raggiunge solo mettendo insieme grande tecnica e grande materia prima, con una attenzione all'estetica che, sempre più, è parte integrante dell'esperienza gastronomica, e in modo ancora più decisivo quando si tratta di pasticceria. A questo bisogna aggiungere la capacità di rinnovarsi, non dimenticare il passato, e avere una propria identità. Nel caso dei dolci d'occasione, però, la tradizione vince. Parliamo delle feste comandate, di quelle in cui, attraverso un boccone, si rivive la propria storia, la memoria dell'infanzia. E quando questo avviene attraverso il percorso gastronomico personale di un grande maestro, come Gino Fabbri, il gioco diventa ancora più imperdibile. Bisogna andare a cercare, infatti, tra la tradizione di famiglia per trovare l'origine delle sue sfrappole. Che non sono altro che la versione bolognese dei dolci più famosi di Carnevale, altrove chiamate frappe, cenci, chiacchiere, lattughe o bugie. Queste però, hanno qualcosa in più, un aroma particolare dato dal brandy e dall'aceto di vino. E una struttura friabile, croccante, leggerissima. “È importante che la pasta sia stesa sottilissima, quindi bisogna tirarle in più possibile” ammoniscono dalla pasticceria “e che il fritto sia perfetto”. Consigliano di non usare l'olio di oliva (meglio uno di semi – possibilmente arachidi o girasole) perché troppo vigoroso negli aromi, ma soprattutto di usare sempre un olio fresco, non sfruttato e facendo molta attenzione alla temperatura. Insomma: per fare delle sfrappole meravigliose bisogna partire dall'olio.
A Bologna la tradizione del Carnevale è abbastanza sentita, le persone indulgono ancora con più facilità a un dolce. E, soprattutto, a un dolce fritto. Oltre alle sfrappole, ci sono i classici bigné o le frittelline, “e c'è una gran richiesta” confermano dalla pasticceria di Fabbri. Soprattutto in un periodo che, se non ci fosse questa occasione specifica, probabilmente non sarebbe molto vivace per quanto riguarda i dolci, vicino com'è alle feste di fine anno. Invece no. Nonostante spesso le case siano ancora piene di qualche cioccolatino della calza della Befana, a un dolcetto di Carnevale non si riesce proprio a resistere.
Le sfrappole
430 g. di farina media
160 g. di uova pastorizzate
20 g. di olio di oliva
45 g. di zucchero semolato
2 g. di sale
15 g. di aceto di vino
10 g. di brandy
10 g. di liquore all'anice
scorza di mezza arancia grattugiata
Impastare tutti gli ingredienti nella spirale (solo il tempo necessario a incorporare tutta la farina).
Dare alcune pieghe a sfogliatrice per far prendere struttura e lasciar riposare una notte in frigorifero.
Tirare al minimo spessore possibile; tagliare, girare nel cestello e friggere in olio bollente alla massima temperatura. Spolverare con zucchero a velo.
Gino Fabbri | Bologna | via Cadriano, 27/2A | tel. 051 505074| www.ginofabbri.com/
a cura di Antonella De Santis
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