Salvatore de Riso, più noto col diminutivo Sal, è l'emblema della grande pasticceria campana che ha saputo rinnovarsi senza mai tradire il proprio territorio. Anzi, rendendolo il vero protagonista dei suoi dolci, complici la continua ricerca e il perfezionamento tecnico: “la tecnologia va accolta, valorizzata e integrata alla propria idea di fare pasticceria” dice. E aggiunge: “Ho capito subito che il futuro della pasticceria era nelle tecnologia: nessuno di noi poteva trascurarla, ma allo stesso tempo la vera forza della pasticceria italiana sta nel prodotto, unico, non riproducibile altrove”.
Tecnologia e prodotto
Ha suscitato molto interesse, qualche anno fa, ed è stato fondamentale nello sviluppo della sua attività l'uso dell'abbattitore, che gli permetteva di trasportare e vendere i suoi dolci anche molto lontano dalla Costiera. “Il primo l'ho acquistato nel 1989” racconta. Allora era uno strumento quasi sconosciuto da noi, De Riso lo aveva visto durante in un viaggio di aggiornamento a Parigi e ne aveva immediatamente intuito le potenzialità. Divenne famoso per questo, almeno quanto per le varianti local dei grandi classici, come il profiterole al limone di Amalfi. Da lì in poi è stato un continuo pescare a piene mani in quello scrigno di tesori agroalimentari che è la Costiera Amalfitana: oltre ai limoni, anche il latte, i fichi bianchi, i pomodori, diventati protagonisti di straordinari babà, sfogliatelle, cannoncini, capresi bianche. Ma non è finito qui: accanto ai grandi dolci della tradizione non mancano dolci moderni, monoporzioni, mousse, con un grande rinnovamento anche estetico, senza contare le creazioni originali.
Rinnovarsi, in ogni senso
Per Salvatore il rinnovamento è un'esigenza e un passaggio fondamentale per la crescita. E questo include tanto lo studio sul prodotto e sulla tecnica, quanto quello legato all'aspetto più strettamente imprenditoriale. Da poco tempo, infatti, la sua pasticceria si è trasformata con un format tutto nuovo e radicalmente innovativo nel campo dell'arte dolce. Il nuovo locale di Minori conta 250 metri quadrati e una doppia terrazza sul lungomare, laboratori a vista, arredi e ceramiche che richiamano ai colori della Costiera e all'artigianato tipico, e un'offerta che, nel corso della giornata e dell'anno, cambia continuamente, passando dal dolce al salato, dai lieviti alla pizza, dai piatti di tradizione a proposte moderne e dall'appeal internazionale. Come per il Carnevale, dove la parte del leone la fanno lattughe (o chiacchiere che dir si voglia) anche nella versione con cioccolato e arancio, castagnole, cioccolaccio, una ricca crema di cioccolato con pinoli e cubetti di cedro, evoluzione del tradizionale sanguinaccio. Ma è la Torta Coriandoli la ricetta che ci regala oggi.
Torta Coriandoli
Componenti:
Panna cotta alla vaniglia
Panna cotta (arancia, fragola, limone)
Pan di Spagna
bagna agli agrumi
Decoro in cioccolato bianco colorato
Pan di Spagna
110 g. di uova intere (n. 2)
70 g. di zucchero
20 g. di miele d’acacia
20 g. di tuorlo d’uovo (n. 1)
50 g. di farina 00
25 g. di fecola di patate
½ bacca di vaniglia delle isole Bourbon
10 g. di limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiato
Montate per circa 12-14 minuti con l’aiuto di un frustino elettrico le uova intere con lo zucchero, il miele, il tuorlo d’uovo, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone. A parte, setacciate la farina e la fecola di patate. Quando la miscela di uova e zucchero sarà ben montata aggiungete con un cucchiaio a spatola la farina e la fecola setacciata.
Amalgamate delicatamente il tutto e cuocete in forno a 180-190°C per 18-20 minuti in una tortiera imburrata ed infarinata di diametro 26 cm ed altezza 4 cm. Dividete per ottenere due dischi.
Bagna agli agrumi
100 g. di acqua
100 g. di zucchero
100 g. di liquore al limone
100 g. di liquore all’arancia
Panna cotta alla vaniglia
500 g. di panna liquida
30 g. di gelatina
125 g. di zucchero
500 g. di panna semimontata
Panna cotta arancio, limone e fragole
Clori vegetali idrosolubili
bucce di limone, arance
pasta fragole.
In un pentolino, scaldate la panna con lo zucchero e la bacca di vaniglia, unite la gelatina già ammollata in acqua e strizzata e mescolate con la frusta a mano. Dividere il tutto in 4 ciotole. Una lasciatela raffreddare a temperatura di 25° e, quando è fredda e densa, aggiungere tre quarti della panna semimontata e amalgamate bene con la frusta; le altre coloratele con i colori vegetali e aromatizzatele: una con bucce di arance, una di limone e l'ultima di pasta di fragole e mettete in tre sac à poche.
Comporre il dolce
Su una teglia della dimensione del pan di Spagna, coperta da un foglio di acetato, mettete la fascia di acciaio e raffreddate in freezer. Fate dei piccoli cerchi e delle gocce di panna cotta colorata e passarli nel congelatore.
Versate il resto della panna cotta gialla in uno stampo della dimensione del disco di pan di Spagna e congelatela, aggiungete quella rossa e congelate di nuovo, terminate con uno strato di panna cotta arancione e riponetee in freezer.
Sui coriandoli di crema ormai congelati, versate uno strato di panna cotta bianca, sovrapponete un disco di pan di Spagna, premete leggermente e bagnate con lo sciroppo agli agrumi.
Togliere dalla forma la panna cotta di tre colori e adagiatela sul pan di Spagna, coprite con l'altra panna cotta bianca e poi con il secondo disco di pan di Spagna. Pressate delicatamente e bagnate anche questa con lo sciroppo di agrumi. Conservate in freezer.
Togliete dalla teglia, eliminando la fascia di acciaio e il foglio di acetato, capovolgete il dolce su un piatto e completare con decori colorati in pasta di zucchero o altri coriandoli realizzati con la panna cotta colorata.
Sal De Riso Costa d'Amalfi | Minori (SA) | via Roma, 80 | tel. 089 877941 | www.salderiso.it
a cura di Antonella De Santis
Per leggere Carnevale d'autore. Le frittelle di Iginio Massari clicca qui
