Le suore e l’arte della pasticceria
La storia della pasticceria siciliana si intreccia spesso a quella dei conventi di suore sparsi sul territorio. Nel Medioevo, oltre alle classiche mansioni come prendersi cura dell’orto, le suore si dedicavano spesso all’arte dolciaria, preparando le loro specialità nei monasteri e vendendole nei mercati rionali, fino ad ottenere quasi il monopolio di questi prodotti in Sicilia. L’esempio più famoso in questo senso sono ifacciuni di Santa Chiara, citati anche da Verga nella novella La vocazione di Sant’Agnese: si tratta di piccoli dolcetti semisferici fatti con la pasta di mandorle, creati dalle suore dell’omonimo monastero nella zona di Siracusa.
La storia della cassateddi ra cummari della Pasticceria Corsino, Due Torte nell’edizione 2017 della guida Pasticceri&Pasticcerie, segue proprio questa via, diventando un dolce simbolo del Carnevale a Palazzolo Acreide. Ve la raccontiamo, con la ricetta originale.
La pasticceria Corsino al centro del Carnevale
Anche a Palazzolo Acreide, splendida cittadina barocca dalle antiche tradizioni in provincia di Siracusa, l’apporto delle suore è stato fondamentale per la produzione delle specialità locali. Parte proprio da qui la storia della Pasticceria Corsino che, in oltre 150 anni di attività, è diventata un punto di riferimento per l’arte dolciaria siciliana. “Tutto inizia da Suor Chiara”, racconta Vincenzo Monaco, giovane pasticcere e quinto della sua famiglia a prendere in mano l’attività, “la zia del nostro trisavolo, Salvatore Corsino, che si dilettava a preparare i dolci nel laboratorio di famiglia”. È proprio lei che crea intorno al 1890, le cassateddi ra cummari, oggi diventato un dolce tradizionale di Palazzolo Acreide. “Sono dolci fritti, come tutti quelli di Carnevale, e questo per un semplice motivo: da noi il maiale si ammazzava fra fine gennaio e inizio febbraio e dunque il grasso non doveva andare sprecato”. Così i pasticceri si adoperavano nella creazione di specialità da friggere nello strutto.
Il nome del dolce, cassateddi ra cummari, prende spunto dalla giornata, detta “ra cummari” (della commare, in dialetto),“durante la quale le donne del paese si riunivano tutte insieme per cucinare i pasti comuni e i dolci che sarebbero stati consumati nel periodo di festa”. Era parte dei preparativi del Carnevale: i tre giovedì che precedono il Giovedì Grasso erano tutti dedicati alla preparazione di vari aspetti della festa: non solo pietanze da consumare durante i riti collettivi ma anche costumi e addobbi per il paese.
La condivisione dei dolci a Palazzolo Acreide
Le specialità dolciarie preparate per il Carnevale non erano destinate solo a famiglie altolocate, ma anche alla popolazione meno abbiente, che a Carnevale aveva la possibilità di liberarsi per un momento dalla propria condizione di indigenza. Per questo motivo dovevano essere “golosi e sostanziosi”, dovendo diventare “simboli di abbondanza e gioia di vivere”.
Un’altra tradizione importante per Palazzolo Acreide è la condivisione dei dolci. Durante la sfilata di Carnevale, i maestri della pasticceria locale sono soliti preparare cannoli ripieni di ricotta da distribuire in piazza. Ma era propria della pasticceria Corsino l’usanza di lanciare dai balconi, direttamente sulla folla festante, i morbidi torroncini locali a base di frutta secca. “Una tradizione abbandonata ormai da qualche anno” spiega Monaco, “che ricorda tempi di abbondanza e ottimismo e che oggi forse sarebbe anacronistica”.
La ricetta delle cassateddi ra cummari della pasticceria Corsino
Ingredienti:
Per la pasta
500 g di farina di grano duro
100 g di zucchero
100 g di strutto
300 g vino bianco
2 uova
succo di 1 limone
scorza di 1/2 arancia
1 pizzico di sale
Per il ripieno
500g di ricotta fresca
1 uovo
1 pizzico di cannella in polvere
Per guarnire
Zucchero semolato
cannella in polvere
Procedimento:
Impastare insieme la farina, le uova, lo zucchero, il pizzico di sale e lo strutto Aggiungere il succo del limone, la scorza della mezza arancia e amalgamare bene gli ingredienti. Fare legare l'impasto con il vino bianco aggiungendone 100 alla volta e continuando a manipolare la massa nel frattempo. Stendere l’impasto e punzecchiarlo con una forchetta. Nel frattempo mischiare la ricotta con l’uovo e la cannella, creando una crema soffice. Fare dei piccoli stantuffi di ricotta, chiudere a mezzaluna e coppare. Friggere i fagottini a 160 gradi e, ancora caldi, passarli nello zucchero semolato. Spolverarli con un velo di cannella e servire.
Pasticceria Corsino | Palazzolo Acreide (SR) | via Nazionale, 2 | tel 0931 875533 www.corsino.it
a cura di Francesca Fiore
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