Norbert Niederkofler, chef altoatesino e uno degli ideatori di Care's, ha messo insieme una squadra di cuochi in grado di raccontare, nei piatti e negli intenti, il senso etico dell'alta gastronomia. E lo ha fatto lontanissimo dalla sua Alta Badia, quasi a sottolineare l'universalità di questo tema. Con un unico obiettivo: dimostrare che la cucina può essere punto di incontro, stimolo per riflettere sul futuro che verrà, sulle esigenze del territorio e sulla necessità di fare sistema. Già perché l’etica passa necessariamente attraverso la sostenibilità, la cura del territorio e la tutela dell’ambiente.
Terra e mare. Dall'identità del cibo alla gestione sostenibile delle risorse marine
Si parte con il primo dei tre incontri, moderato da Lisa Casali. Il focus è la terra, ma ben presto si arriva a parlare di mare, già perché il tema della sostenibilità (tema inflazionato se vogliamo, ma che qui è affrontato in maniera concreta) unisce un po' tutti gli ambiti. “La globalizzazione favorisce la mobilità (imprevedibile e ingestibile) dell'uomo, che porta con sé animali e vegetali del territorio da cui proviene, creando dei cambiamenti genetici. La natura incontaminata non esiste più, è sempre contaminata dall'attività dell'uomo”. Si entra subito nel merito del problema con Luigi Spagnolli (Comitato di Gestione del Parco Nazionale dello Stelvio), che porta sul palco di Care's la realtà dei fatti: non si può più parlare solo di “prodotti di territorio”. E fa degli esempi concreti: “I nostri cervi rossi sono geneticamente minacciati dal cervo giapponese sika, importato per formare allevamenti, che si incrocia con i nostri creando degli ibridi. Per non parlare del salmerino alpino che sta colonizzando anche i laghi dall'altra parte delle Alpi”. In un contesto di “contaminazioni” qual è il ruolo dello chef? E cosa può fare per l'ambiente?“Sicuramente valorizzare queste specie ibride attraverso nuovi tipi di preparazioni”. Della stessa opinione Monica Francesca Blasi (Rappresentante di Filicudi Wildlife) e la biologa marina Mariasole Bianco, entrambe spiegano come il pesce pappagallo stia colonizzando il Mar Mediterraneo perché non è commercializzato. “Sollecitiamo lo sviluppo di nuovi piatti” aumentandone così l'impiego. Rincara la dose Mariasole: “Chiediamo agli chef di prestare attenzione ai pesci sostenibili, ovvero quelli che sono frutto di una pianificazione, di quella che in gergo si chiama Area Marina Protetta”.
Le Aree Marine Protette
Lo spiega meglio: “L'80% delle specie viventi vivono nell'oceano, che tra le altre cose rappresenta il nostro polmone, dato che il 50% dell'ossigeno viene dalle alghe che vi abitano e che assorbono anidride carbonica. L'oceano è stato finora la nostra spugna, assorbendo il 93% del calore prodotto in più. Ora però le cose stanno cambiando, e le conseguenze si stanno facendo sentire, penso al riscaldamento delle acque o all'acidificazione degli oceani. Ma anche al fatto che l'80% delle specie che vi abitano sono sovrasfruttate: peschiamo di più di quella che è la capacità del pesce di riprodursi”.
Quindi a fronte di una crescente domanda, l'offerta di pesce sta pian piano diminuendo. Secondo dati Fao, nel 2050 non avremmo più pesce commercializzabile. La soluzione? “Garantiamo delle aree in cui il pesce possa riprodursi. La risposta sono le aree marine protette, che rappresentano la nostra polizza per il futuro”.
Ed è quello che stanno cercando di fare concretamente le biologhe del Progetto Aeolian Islands Preservation Found e, in un'ottica più globale, gli studiosi di Blue Marine Foundation. Che hanno dimostrato concretamente, nel villaggio Lyme bay, come una gestione corretta di queste aree possa rappresentare una svolta anche in termini economici per i pescatori. Punto primo: se gestite in maniera corretta, nelle aree protette il pesce aumenta anche fino al 166% (e di conseguenza aumenta anche il pescato), gli esemplari sono più grossi e producono più uova. Punto secondo: aumenta il valore del pesce (e di conseguenza il guadagno dei pescatori). È quel che si dice un minimo sforzo per una massima resa. Un assunto che ora è certificato.
L'etichetta che misura la sostenibilità
Esiste infatti un'etichetta, dal nome Viva, che certifica la sostenibilità, e per ora solo del vino. Lo spiega Ettore Capri (Professore di chimica agraria, Università del Sacro Cuore): “Attraverso SOStain intendiamo promuovere un’agricoltura rispettosa dell’ambiente, dando degli strumenti concreti ai consumatori, come per esempio un'etichetta che indica la qualità off grid. Per noi rappresenta una grande opportunità per le aziende”. Sia quelle “obbligate” alla sostenibilità come quella dei capperi di Sapori Eoliani rappresentati sul palco di Care's da Maurizia De Lorenzo - “la raccolta dei capperi deve essere fatta a mano, uno a uno, con il caldo, il sole, e tutte le difficoltà del caso. È un lavoro faticosissimo, ma che deve essere fatto così perché impossibile da meccanizzare” - o come la produzione di malvasia. Sia quelle “virtuose per scelta” come per esempio quella delle Cantine Ferrari, la cui produzione di Trento Doc ha ottenuto una certificazione bio, frutto di un percorso durato vent'anni. È il business della green economy? La risposta univoca è “ben venga”.
Che significa sostenibilità per i cuochi?
Non ce ne andiamo, però, prima di cercare, ancora una volta e ancora di più, di capire qual è il ruolo del cuoco. Risponde stavolta Corrado Assenza: “Il nostro ruolo, in generale, è riconsegnare alle generazioni future un territorio che abbiamo semplicemente preso in prestito. Dal punto di vista di cuochi e pasticceri significa incentivare i piccoli produttori”. Tralasciando il km zero. “Sono per il km buono, dove si possono anche macinare, i chilometri, per andare a conoscere il casaro piemontese che fa la robiola come la voglio io o per incontrare, a L'Aquila, il produttore di zafferano adatto alle mie preparazioni”. Il pensiero gastronomico nasce in cucina, ma la fonte è la campagna e la destinazione finale il consumatore.
Gli assaggi. Storie da condividere e da raccontare
Si può dire, infine, che Care’s con Salina ha centrato il suo obiettivo etico anche nei piatti presentati: gli ingredienti sono al 90% siciliani, dalle verdure alla frutta, dalla carne al pesce pescato con metodi sostenibili. Una sintesi di Trinacria interpretata attraverso talenti diversi provenienti da luoghi diversi. Si comincia la cena al Resort Capofaro con San Pietro, spugnole, acetosella e ketchup di cetriolo di Anatoliy Kazakov (Selfie, Moscow), per passare al Coniglio in brodo di melanzane con piselli, chips di mais ed erbe della costa di Thorsten Probost (Burg Vital Resort, Oberlech) e Code di gamberi, crema di mandorla affumicata, lattuga di Andrea Berton (Ristorante Berton, Milano). Si continua con Pacote all'isola verde e ricciola di Ludovico De Vivo (Capofaro Malvasia & Resort, Malfa), Agnello alle erbe di Salina, ciliege sciroppate, purea di piselli e scarola alle foglie di cappero di Giancarlo Morelli (Giancarlo Morelli a Milano e Pomireau a Seregno) e Limone, cioccolato, olio, capperi, pomodoro, lampone e mandorle di Diego Crosara (Chef Pâtissier, Agrimontana). Una storia che merita di essere raccontata è quella del piatto di Pino Cuttaia (La Madia, Licata): Memoria Visiva. Che racconta di una finta fettina, “quella che ti dava la mamma quando sembravamo magri o ammalati. Era una fettina sottile e tenerissima, quasi non masticabile, condita solo con un po' di olio e limone. Un piatto semplice e nutriente”. Piatto che Cuttaia agli ospiti del Capofaro Resort prepara sostituendo la carne con un tonno alalunga, ma poco cambia: “È un omaggio all'amore delle nostre mamme. Dove il simbolo più forte è il seme del limone (lasciato appositamente al centro della fettina di alalunga), ovvero la perfezione imperfetta del gesto domestico...Mai una mamma lo avrebbe tolto, mai una mamma lo avrebbe fatto mancare”.
St. Hubertus | Rosa Alpina | San Cassiano in Badia (BZ) | strada Micurá de Rü, 20-| tel. 0471.849500 | www.rosalpina.it/
Selfie | Russia | Mosca | Novinsky Blvd., 31 | tel. +7 495 995-85-03 | http://selfiemoscow.ru/
Burg Vital Resort | Austria | Oberlech | 568, 6764 Lech| tel. +43 5583 3140 | www.burgvitalresort.com/en/
Ristorante Berton | Milano | viale della Liberazione, 13| tel. 02.67075801 | www.ristoranteberton.com/it/
Capofaro Malvasia & Resort | Salina (MS) | Malfa | Via Faro, 3| tel. 090 984 4330 | http://capofaro.it/it/
Giancarlo Morelli | Milano | Hotel Viu, via Aristotile Fioravanti, 6 | tel. 02 80010910 | www.hotelviumilan.com
Pomiroeu| Seregno (MB) | Via Giuseppe Garibaldi, 37| tel. 0362 237973 | www.pomiroeu.com/
La Madia |Licata (AG)| Corso Re Capriata F., 22 | tel. 0922 771443 | http://ristorantelamadia.it/
Care’s | Salina | dal 21 al 24 maggio | www.care-s.it
a cura di Annalisa Zordan
