La sfida del futuro comincia oggi ed è quella della sostenibilità alimentare. Che è un concetto esteso che parte dall'agricoltura e finisce con le abitudini dei consumatori, senza fare sconti a nessuno: il grande come il piccolo, il singolo come la politica. Lo si è visto al Care’s Talk moderato da Lisa Casali, intitolato “Think BIG, Think Sustainable. Seminare in piccolo, coltivare in grande”. Una giornata di riflessione sui temi dell'etica legata al cibo che animano Care's, manifestazione voluta da Paolo Ferretti e Norbert Niederkofler (chef del St. Hubertus dell'hotel Rosa Alpina a San Cassiano), evoluzione di Chef Cup – prima – e di Cook the Mountain poi, che sintetizza il percorso dello chef. “A un certo punto alcune cose non mi rappresentavano più” racconta Niederkofler “ho capito che devo fare riferimento al luogo in cui mi trovo. Così è nata l'idea di Cook the Mountain. Ci sono voluti anni perché si sviluppasse completamente, per esempio eliminando quel che non rappresenta questo territorio, come olio di oliva o agrumi. Ho capito poi di dover evidenziare l'aspetto etico di questa cucina”. Quello che fa riferimento all'impegno con i produttori, artigiani che lavorano con ritmi e quantitativi spesso diversi dalle esigenze di un ristorante, e che mette in campo una conoscenza delle basi classiche della cucina, quella che valorizzano i prodotti in ogni loro parte e solo nel momento in cui sono pronti. Uscendo dalla nicchia del piccolo-piccolissimo per aprirsi alle grandi industrie che adottano soluzioni virtuose, basti pensare al colosso Costa Crociere al fianco di Banco Alimentare per recuperare cibo in esubero, al progetto Tierra di Lavazza e alla sua Fondazione che dal 2004 opera a favore dei coltivatori di caffè o quello verso una mobilità il più possibile green di Audi. Quest'anno è stato chiesto agli sponsor di presentare i loro progetti etici durante gli incontri, a sottolineare che non esistono vincoli all'approccio sostenibile: “grandi o piccoli, tutti possono pensare in grande e sviluppare la loro visione etica”. La sostenibilità come pratica da perseguire, a casa e fuori, fino a diventare un'abitudine.
Agricoltura: piccoli produttori, reti, grandi gruppi e parchi didattici
“Bisogna sviluppare nuovi modelli di business, basati sulla qualità e il rispetto dei prodotti, dei consumatori e anche dei lavoratori, perché la sostenibilità è vivere in equilibrio e una distribuzione più equa della ricchezza ne è la base”. È la voce di Oscar Farinetti, impegnato a presentare F.I.CO. in giro per l'Italia: “abbiamo coinvolto 150 realtà, di cui 95 microaziende. Tutte, a prescindere dalle dimensioni, devono avere lo stesso obiettivo: pensare in grande. Vogliamo riportare l'attenzione sull'agricoltura e le specificità dell'Italia, ricordare che anche se la terra è bassa, tutto in cucina parte da lì”. Dal prodotto, dunque, coltivato nel modo giusto: sostenibile, in armonia con l'ambiente. Una prerogativa delle piccole realtà o è possibile anche in grandi aziende? “Bisogna creare una rete di piccole aziende che lavorano bene, non trasformare i piccoli in grandi” risponde Harald Gasser (Aspinger Raritaten), che in montagna coltiva con metodi supergreen ortaggi eccezionali e rari, amati dai grandi cuochi: “I feedback degli chef mi hanno convinto che ero nella direzione giusta. Non mi interessava usare la chimica o produrre alimenti morti: volevo fare prodotti che avessero l'anima ancora dentro. Certo, serve molto più lavoro sul campo: faccio yoga tutto il giorno” scherza “ma ho una resa del 300% in più”. Faticoso ma produttivo, quindi sostenibile, anche economicamente. Perché un buon progetto è quello che sopravvive, e questo vale anche anche in agricoltura, settore che - secondo Farinetti - ha ampi margini di crescita “dagli anni '80 abbiamo perso 6 milioni di ettari di terreno agricolo e abbiamo troppe colture generiche che non valorizzano le tipicità”. Per questo occorre costruire un sistema di agricoltura, export, turismo. Un modello di business moderno.
Produrre meglio
“Quel che ci alimenta consuma le nostre risorse” dice Christian Fisher (Scienze Agrarie e Agroambientali dell'Università di Bolzano): è indispensabile produrre in modo sostenibile, ridurre l'uso di acqua e suolo e la dipendenza da combustibili fossili, avere stalle più efficienti, irrigazioni intelligenti, rotazione delle colture e quelle pratiche che tutelano risorse biotiche e abiotiche. Servono agricoltori giovani e “strutture imprenditoriali adeguate che sappiano sfruttare le opportunità date dall'Iot, l'Internet delle cose”, dichiaraAlessandro Canzian di Vodafone; Iot che non è riservato solo alle grandi imprese. Terra Institute riorganizza le aziende per renderle più green: “Si rivolgono a noi grandi e piccole imprese” spiega Gunter Reifer “che veicolano ai loro dipendenti e ai clienti i principi etici verso i quali si sanno muovendo” basti pensare a quanto, nel settore dell'ospitalità, si possano informare, educare e abituare al buono gli ospiti di alberghi e ristoranti. Certo, spesso si tratta di compromessi, ammette Paul Ivic (ristorante vegetariano Tian, a Vienna) perché quello verso la sostenibilità è un percorso lungo che si alimenta con nuove idee una volta partito, “e che è necessario emozionalizzare”.
La rivoluzione parte dalla fine. Verso un consumo responsabile
Produrre in armonia con la natura non basta, è necessario prima di tutto usare meglio quel che abbiamo. Basta qualche cifra “Un terzo del cibo si butta” interviene Fisher “un terzo della popolazione mondiale è in sovrappeso, l'11% sottonutrito e tra poco saremo 10 miliardi di persone: servirà il 60% in più di cibo” ma la terra non è illimitata, non si può sfruttare a oltranza. Per questo bisogna cambiare il modo di consumare (e conservare, un terreno di sfida fondamentale nell'agroalimentare) oltre che quello di produrre. Per esempio limitare il consumo di carne, la cui produzione pesa enormemente sul pianeta.
Ridurre gli sprechi è il mantra che nasce in cucina e ha il suo portavoce più illustre in Massimo Bottura, frontman del progetto Food for Soul sviluppato con Lara Gilmore da cui sono partiti i Refettori (dopo il primo, l'Ambrosiano di Milano nato con Expo, seguito da Modena, Bologna, Rio de Janeiro, Londra), mense sociali che reimpiegano eccedenze di cibo in arrivo dalla GDO elaborate con l'aiuto di grandi chef capaci di trasformare cibi sgraditi in piatti invitanti. Mentre si prepara l'apertura di Parigi (metà marzo), di Napoli e si lavora di concerto con la Rockfeller Foundation per individuare le città degli Stati Uniti che ospiteranno le nuove mense, la Gilmore presenta il libro Il pane è oro, che non solo partecipa alla raccolta fondi per il progetto dei Refettori, ma porta nelle case ricette che rivelano preziose riserve alimentari nei cosiddetti scarti: “le dispense non sono mai davvero vuote: basta guardare meglio e si trova il necessario per un pasto” dice la Gilmore. Per questo nel 2016 la legge Gadda (con i recenti emendamenti) ha rappresentato un fondamentale passo avanti verso una gestione più equa e umana delle risorse, come ha spiegato la stessa Maria Chiara Gadda. La lotta agli sprechi (non solo alimentari) e la regolamentazione delle donazioni sono passaggi fondamentali, come l'educazione alimentare e alla comprensione delle etichettature: “molti prodotti perdono valore commerciale ma non alimentare, per questo si devono inserire nel sistema della ristorazione sociale, la filiera della donazione è un giacimento inestimabile di cui partecipa anche il recupero della dignità delle persone”. Per questo “sprecare non ha senso” spiega la deputata “dal punto di vista economico, etico, sociale”. I risultati dall'entrata in vigore della legge parlano di un 20% in più di donazioni. Ed è solo l'inizio.
Dalla parte dello chef
Chi cucina e chi fa ospitalità ha la responsabilità di far conoscere prodotti con il loro potenziale salutare e le buone pratiche al consumatore finale, educarlo, ma anche prendersi carico della sua salute, “e questo è un lavoro che comincia sul campo, non in cucina” spiega Paul Ivic “dobbiamo dare un insegnamento ogni giorno” aggiunge, farlo in cucina e attraverso la sala. Nel suo ristorante l'assenza di prodotti animali è stimolo per la creatività e sfida per trovare il prodotto migliore: “le persone che provano la qualità e la riconoscono, la cercano anche successivamente”. Lavorare sulla qualità implica un approccio più responsabile che porta a pensare ai cibi nella loro interezza, e a usare certe procedure (fondi bruni, brodi e fumetti di pesce, per esempio, come spiega anche Niederkofler). Applicare le buone pratiche non è sempre indolore, richiede tempo, energie e investimenti. Per Filippo La Mantia (Oste e cuoco di Milano) la difficoltà è coinvolgere tutta la squadra, dal lavapiatti (avete mai pensato a quanta acqua si spreca?) al cuoco, al direttore di sala e condividere con loro pratiche e impegni “visti i ritmi di un ristorante come il mio, dove trovo il tempo di andare a trovare il contadino?”, replica Andrea Sinigaglia di Alma “infatti bisogna formare personale di sala e cuochi pensanti, non solo cuochi”, più consapevoli, sensibili alle istanze etiche, che possano farle proprie: “conoscere da vicino la natura e recuperare il contatto con la terra è un passaggio indispensabile che abbiamo nel percorso di studi, per sollecitare un cambio di prospettiva rispetto ai beni che abbiamo a disposizione, la loro origine e le loro potenzialità”.
I resti, che grande opportunità
Maksut Askar del Neolokal di Istanbul ha calcolato con precisione la quantità di scarti prodotti giornalmente per capire come ridurli. Nella sua decostruzione della tradizione anche le pratiche di economia domestica, derivate dalla sua esperienza familiare, concorrono a comporre un quadro dove passato e futuro sono in armonia perfetta, oltre a incidere sul bilancio del ristorante. Lavorare il prodotto in ogni parte è uno dei punti fermi per una cucina sostenibile: lo fa Niederkofler (che serve alcuni alimenti in due portate, la parte nobile e quella meno nobile, impiegata in varie preparazioni) e lo fa con la sua cucina a scarto zero lo sloveno Tomaz Kavcic, di Pri Lojzetu, in modo similela colombiana Leonor Espinosa che combatte gli sprechi alimentari nel suo ristorante Leo Cocina y Cava di Bogotà, ed è impegnata con la fondazione Funleo su più fronti per il recupero della cultura e della tradizione locale attraverso il lavoro con i campesinos, la valorizzazione delle comunità rurali e la loro cultura agricola, ponendo la cucina come alternativa alle piaghe del narcotraffico, impegnandosi per sconfiggere l'emergenza alimentare in un paese in cui quasi metà della popolazione vive in condizioni di estrema indigenza. Un progetto che le è valso il Basque Culinary World Prize 2017e che vede la cucina come chiave di volta. Gli avanzi? Sono un'opportunità... ma smettiamo di chiamarli così.
a cura di Antonella De Santis
