rico della ristorazione capitolina: Alberto Ciarla. Lo contattiamo per capire come nasce questo impegno.
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“Me lo hanno proposto!” dice “Venerdì scorso (11 gennaio ndr) mi ha chiamato Mario Marazziti della Comunità di Sant'Egidio dicendomi che c'era un posto per me”. Sembra quasi preso alla sprovvista Alberto Ciarla, ma forte di un'attitudine all'operatività e all'organizzazione non si tira indietro e vede in questa candidatura l'occasione per fare qualcosa per l'enogastronomia laziale, prima, italiana poi. “Ho accettato solo a patto che, nel caso di una mia elezione, possa occuparmi di ristorazione.” Con 54 anni di esperienza alle spalle, in cucina e in cattedra, Ciarla conosce alla perfezione vizi, difetti e problematiche di questa realtà.
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Ciarla è un fiume in piena: idee, riflessioni ad alta voce, critiche e lodi più o meno velate, progetti da rincorrere. E molta grinta. Difficile riuscire a fermare in qualche punto il suo pensiero che, per quanto pieno di incisi e considerazioni, sembra avere un ingrediente-base: formazione. La formazione è la risposta a molti problemi della ristorazione (e non solo di quella, aggiungiamo), e lo è in senso ampio: quella che Ciarla chiama formazione si potrebbe tradurre in conoscenza e usare questa parola come chiave di volta per molte questioni.
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La conoscenza è quella necessaria per fare questo lavoro, ma anche quella da trasmettere all'esterno perché le persone e le istituzioni capiscano realmente cosa c'è dietro un ristorante, così si crea un dialogo produttivo.
Con fatica mettiamo in fila cinque punti per i ristoranti.
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Punto 1. Le scuole. “Non esiste in Italia un centro di formazione seria e duratura, e questo mestiere non si impara in tre mesi. Bisogna partire dall'inizio, dalle materie di insegnamento ai libri di testo, alla comprensione di ogni aspetto della ristorazione. Un lavoro che deve partire dall'alto, dal Ministero”.
Punto 2. Codificare la cucina. “In Italia non c'è una valida catalogazione della cucina tradizionale, non c'è stato un Escoffier che ha codificato una volta per tutte la nostra cucina. Ancora non si parla la stessa lingua da nord a sud”. Ma per avere un buon centro di formazione bisogna investire. “Un bravo chef costa, come costa per lui – e molto - assentarsi dal ristorante. Non si può credere che abbia tanto tempo per stare in giro. Vero, ci sono gli chef televisivi, ma spesso sono un'altra cosa. Un professionista deve essere giustamente retribuito”. Sembrerebbe evidente ma non lo è, in ogni settore, ci permettiamo di dire. La ristorazione è un àmbito complicato: ci sono questioni economiche, fiscali, sanitarie, prima ancora che tecniche e creative. Bisogna far conoscere a tutti quali e quanti aspetti si affrontano ogni giorno”. Chiediamo anche qui qualche esempio pratico.
Punto 3. I controlli “che sono necessari, naturalmente, ma non nell'orario di servizio: se un locale è un cattivo ristorante, fuori norma, lo è anche fuori orario. L'arrivo delle forze armate (e non è solo finanza, ma anche Nas, Forestale e via discorrendo) impedisce al ristoratore di lavorare. Controllare va bene, impedire di lavorare no.”
Punto 4. Leggi, tasse, investimenti. “L'investimento e il rischio dietro a un ristorante spesso sono enormi. Bisogna distinguere tra imprese piccole o familiari, aziende con tanti fondi e grandi catene di esercizi pubblici. Bisogna rimettere mano alle categorie, secondo le differenze tra tipi di esercizi e di aziende. I ristoranti di lusso a volte lo sono solo a fini fiscali”, sintetizza. “Senza voler giudicare la legislazione attuale, ci si deva adeguare alle norme europee, senza abbandonare le caratteristiche e le tradizioni dell'Italia”. Di nuovo un esempio: “confrontiamo Roma e Bruxelles per l'occupazione del suolo pubblico”. Ma come riuscire in questi obiettivi?
Punto 5. Operazione gruppo di lavoro. “Creare un gruppo di lavoro, e non solo di funzionari! (piccola stoccata? ndr ) per aiutare i ristoratori a risolvere problemi pratici, che gli dia gli strumenti per sopravvivere, per crescere nella proposta e nella cucina”. Ci sono molti posti di lavoro che girano intorno alla ristorazione, dare regole moderne a questo patrimonio permette di essere più forti anche nel mercato mondiale”. Ovviamente un gruppo di lavoro con dei fondi a disposizione. A proposito di fondi... “nella mia storia come insegnante ho visto spesso che siamo stati multati dalla Comunità Europea per non aver presentato progetti, anche formativi. Niente fondi e in più sanzioni amministrative... come se potessimo permettercelo”.
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Antonella de Santis
15/01/2013
