Ci autodefiniamo patria del caffè. Ma siamo proprio sicuri sia così? Effettivamente la storia racconta che il caffè arriva per la prima volta in Europa, al di fuori dell'Impero Ottomano, attraverso i porti del Mediterraneo come Marsiglia e Venezia. Ed è proprio a Venezia che viene aperto il primo caffè, o per lo meno il primo locale di questo genere di cui si ha notizia. Siamo nel 1640. Nel corso dei secoli, però, le cose sono andate via via cambiando. E il predominio di cui siamo tanto orgogliosi, sta un po' sfumando. Oggi, sembrerà strano, al primo posto nel mondo per consumo pro capite non ci siamo noi, ma i paesi scandinavi con quasi 12 kg annui (noi ci piazziamo al 12esimo posto con circa 6 kg). Tra l'altro in Italia il rito del caffè, essendo legato all'espresso, non dura più di due minuti. Probabilmente è proprio per questo che la third wave coffee, nel Bel Paese,non ha ancora attecchito.
La third wave coffee
Di che si tratta? Lo abbiamo chiesto ai protagonisti austriaci di questa “Terza ondata del caffè” (che, diciamolo, in italiano suona un po' male). Perché proprio a loro? Perché rappresentano un fenomeno particolarmente interessante: sono le caffetterie indipendenti viennesi che si sono unite, creando una vera e propria mappa del territorio cittadino, con l'obiettivo di far conoscere il caffè di qualità ai viennesi e ai turisti. “The Coffeemap Independent è un progetto che coinvolge tutti i caffè indipendenti di Vienna, ovvero le piccole aziende locali che svolgono attività di trading diretto con i coltivatori di caffè in tutto il mondo. L'obiettivo comune? Far conoscere e promuovere il caffè di qualità”. Tra loro, spiega Philip Feyer del caffè Jonas Reindl, non c'è competizione ma solo collaborazione. “Siamo tutti esponenti della third wave coffee”. Un movimento, sviluppatosi inizialmente in America, che crede nella produzione di caffè di alta qualità, dove il prodotto viene concepito come un alimento frutto di una lavorazione artigianale e non solo come una merce. Ecco perché questa third wave valorizza ciascuna fase della produzione: dalla coltivazione della pianta alla raccolta, dalla fermentazione alla tostatura. Un approccio, dunque, che tratta il caffè al pari, per esempio, di birra e vino, che finora si è fatto sentire negli Stati Uniti, in Canada, Australia, Nuova Zelanda, Scandinavia e Austria.
La prima e la seconda ondata
Per comprendere il significato di terza ondata bisogna prima capire quali sono le altre due: la prima ondata affonda le sue radici nel 1800, quando gli imprenditori si sono resi conto che con il caffè si potevano fare grandi affari, senza dover necessariamente badare alla qualità. Non a caso, una delle forze motrici del passaggio verso la seconda ondata è stata una sorta di reazione al pessimo caffè che caratterizzava l'ondata precedente. Furono gli stessi consumatori a voler conoscere l'origine del caffè che stavano bevendo, richiedendo una maggiore informazione e attenzione al prodotto. Peccato però che le buone intenzioni abbiano lasciato il posto, di nuovo, agli affari. I nuovi imprenditori ben presto si accorsero che quel che premiava era soprattutto il tipo di esperienza offerta al cliente e non tanto la qualità del caffè servito (Starbucks vi dice qualcosa?).
Le caratteristiche della terza ondata
Oggi, con la terza ondata, c'è un ritorno al chicco, alla sua origine. Si privilegia un rapporto diretto con il coltivatore e con il torrefattore. Le caratteristiche distintive della third wave coffee sono infatti: commercio diretto, chicchi di alta qualità, caffè monorigine (no alle miscele), tostature leggere. Questa nuova ondata comprende anche la reintroduzione di metodi alternativi di preparazione del caffè, come il vacuum coffee, ovvero un metodo nato nella metà del 1800 in cui lo strumento per preparare il caffè è costituito da due contenitori di vetro (tipo ampolle), uno inferiore, che contiene l’acqua, e uno superiore che contiene la polvere di caffè. Il risultato è un caffè caratterizzato da aroma fruttato e sentori vegetali. Che nulla ha a che vedere con il nostro espresso.
The Coffeemap Independent
Ma ritorniamo a Vienna, alla Coffeemap Independent. A oggi sono dodici i locali coinvolti in questa cartina del caffè di qualità: “In realtà questa mappa è solo un modo pratico per mostrare alle persone quali siano le botteghe dove si può bere un buon caffè” racconta Simon Huber di Kaffemik “a Vienna sono pochi gli imprenditori che prendono sul serio il caffè. Ci sono solo un paio di one-man businesses al servizio di un prodotto di qualità ma il più delle volte si tratta di negozi di dimensioni contenute. Ecco perché, noi piccoli, ci siamo uniti in maniera del tutto informale: semplicemente, se un cliente capita in uno dei nostri negozi, il barista lo informerà dell'esistenza degli altri”.
I viennesi come l'hanno presa? “La qualità premia. Qui tutti sanno molto bene che i caffè tradizionali sono patrimonio culturale per via della loro architettura ma non di certo per il caffè che viene servito: i gestori di questi locali non puntano sulla qualità dei prodotti proposti perché sanno molto bene che i turisti pagherebbero qualsiasi prezzo per un caffè nei loro locali. In fin dei conti quel che paga il turista è la location”. Non solo qualità del caffè, ciò che differenzia i caffè indipendenti da quelli tradizionali sono anche gli arredi e l'atmosfera: “Il nostro servizio è molto più cordiale, la qualità del nostro cibo e delle bevande è di gran lunga superiore, gli arredi, poi, sono moderni e non tradizionali. La lista può continuare. Ma quel che conta è che noi”, spiega Philip Feyer, “principalmente cerchiamo di educare i clienti”.
Dello stesso parere è Charles Fürth del Fürth Kaffee, che oltre a essere barista è anche torrefattore: “In Austria questo movimento è cominciato non troppo tempo fa, oggi siamo solo agli esordi. Mentre nei paesi come Australia, Nuova Zelanda, America, Inghilterra, Scandinavia, questo approccio è ormai consolidato - forse anche perché prima di questa terza ondata non c'era una vera tradizione o cultura del caffè - qui a Vienna le persone sono ancorate alla vecchia tradizione. Pensano che il caffè sia stato inventato qui, che qui esista quello migliore. Ecco perché quello che in altri paesi è stato relativamente facile, a Vienna e in Austria è una vera e propria missione educativa. Missione che stiamo cercando di affrontare uniti e che ci lega ad altri esempi austriaci, come il Café Alchemie a Salisburgo, Buna a Graz e Cult Café a Innsbruck. Quello di Charles è un discorso che fa riflettere soprattutto perché, ammettiamolo, ci sentiamo chiamati in causa. E non è un caso che quel che pensano i tre baristi viennesi dei caffè italiani, non lasci spazio a equivoci: nonostante il mondo del caffè sia cambiato molto, gli italiani sono convinti che il loro modo tradizionale di fare le cose sia quello giusto. Tutto si fa come si è sempre fatto, mentre il mondo evolve, cambia, recupera tradizioni, spinge sulla ricerca.
L'Italia vista da Vienna
Secondo Philip “in Italia il caffè che solitamente trovo è molto scuro, molto tostato e, per quanto mi riguarda, non ha nulla a che vedere con il gusto naturale del caffè. Poi i bar italiani servono esclusivamente espresso”. Simon concorda e rincara la dose: “Voi italiani, a ragion veduta, siete orgogliosi della vostra tradizione ma questo vi rende testardi e poco aperti alle novità, come per esempio i nuovi metodi di estrazione. A volte, poi, dimenticate che la qualità del caffè dipende principalmente dalla qualità dei chicchi, in tal senso è un vero peccato quando un buon caffè è mescolato con una robusta a buon mercato”. L'unico a spezzare una lancia a favore è Charles.“Avete il vostro format incentrato sull'espresso e in generale la qualità è nettamente superiore di quella degli espressi che si trovano in Austria. Poi si sta pian piano affermando anche da voi la third wave coffee”.
È possibile una terza ondata in Italia?
Ed effettivamente ce lo conferma Fabio Verona, Responsabile Formazione Costadoro e Authorized Scae Trainer(Scae: Speciality Coffee Association of Europe): “Per noi italiani è un nuovo modo di concepire il caffè che si porta dietro, o meglio, che necessita di un radicale cambiamento culturale. Qualcuno si sta già muovendo in questa direzione. Dal canto nostro affronteremo questo tema durante la manifestazione Gourmet a Torino: in questa occasione spiegheremo le nuove metodologie di estrazione a filtro ma soprattutto cercheremo di cambiare l'approccio dei baristi, i quali si devono mettere in testa che il caffè non è solo scuro, amaro e con crema spessa. Tra l'altro il futuro dei bar non è più rappresentato da un mono brand: o la stessa azienda mi garantisce più prodotti oppure, io barista, mi appoggio a diverse torrefazioni privilegiando il monorigine”.
a cura di Annalisa Zordan
Independent coffee Vienna:
Jonas Reindl | Vienna | Währinger Str. 2-4 | tel. +43 664 1980040 | www.jonasreindl.at
Kaffemik | Vienna | Zollergasse 5 | www.kaffemik.at
Fürth Kaffee | Vienna | Kirchengasse 44 | tel. +43 699 19690261 | shop.fuerthkaffee.eu
Balthasar | Vienna | Praterstrasse 38 | tel. +43 664 3816855 | balthasar.at
CaffeCouture | Vienna | Freyung 2 | tel. +43 676 3322076 | www.caffecouture.com
Coffee Pirates| Vienna | Spitalgasse 17 | www.kaffeepiraten.at
Kaffeefabrik | Vienna | Favoritenstrasse 4-6 | tel. +43 660 1789092 | www.kaffeefabrik.at
Kafeemodul | Vienna | Josefstädter Str. 35 | tel. +43 680 2228039 | kaffeemodul.at
Kaffee von Sascha | Vienna | Pilgramgasse 3 | tel. +43 680 4458005 | kaffeevonsascha.at
People on Caffeine | Vienna | Schlösselgasse 21
Vienna School of Coffee | Vienna | Hahngasse 22 | viennaschoolofcoffee.at
Zamm Coffee + Art | Vienna | Westbahnstrasse 13 | www.zammcoffee.at
Questo e molti altri temi verranno approfonditi nel corso di Gourmet.
Gourmet | Expoforum | Horeca Food & Beverage | 22-24 novembre 2015 | Lingotto Fiere Torino | www.gourmetforum.it
