Espresso
Si tratta di una bevanda ottenuta dal processo di torrefazione e macinazione dei chicchi di caffè, prodotta attraverso la percolazione di acqua calda sotto pressione che passa attraverso uno strato di caffè macinato e pressato: è questa la definizione ufficiale di espresso, termine che identifica un metodo di estrazione del caffè ottenuto con l'ausilio di una macchina che eroga acqua a 9 bar di pressione. La bevanda che la maggior parte degli italiani – e non solo – consuma quotidianamente, uno dei simboli del made in Italy e uno dei prodotti più amati e apprezzati nella Penisola.
La sua storia affonda le radici nella Torino di fine Ottocento, in seguito all'invenzione di una macchina brevettata da Angelo Moriondo nel 1884, ma dobbiamo aspettare i primi del Novecento perché l'espresso si diffonda lungo tutto lo Stivale. Per ripercorrere la sua storia, ci siamo fatti aiutare da Alessandro Galtieri, trainer autorizzato Scae (Specialty Coffee Association of Europe), barista e proprietario della caffetteria Aroma di Bologna (Tre Chicchi e Una Tazzina della guida Bar d'Italia 2017, e uno dei primi locali - insieme ad altri - a portare in Italia il concetto di specialty coffee), impegnato nella diffusione della cultura del caffè di qualità con Cristina Caroli, coordinatrice della comunicazione di Scae Italia.
L'espresso italiano: storia e origini
Moriondo è stato dunque il pioniere delle macchine espresso: aveva costruito una macchina innovativa, in grado di cambiare il lavoro dei baristi, in grado di produrre tante tazze in serie, ma l'aveva tenuta per i suoi locali senza promuoverla. Ciò che mancava all'epoca era una mentalità imprenditoriale, una visione industriale di un'invenzione di tale rilevanza. Nel 1901, il milanese Luigi Bezzera rivede leggermente il progetto di Moriondo e presenta la macchina agli operatori del settore e alla stampa, che inizia a interessarsi sempre di più all'invenzione.
L'inizio della produzione in serie
Il brevetto della macchina passa poi, nel 1902, a Desiderio Pavoni, fondatore dell'azienda meneghina La Pavoni s.p.a. A questo punto la macchina per espresso in ottone cromato, che prende il nome di Ideale, è a sviluppo verticale con una caldaia mantenuta in pressione da un fornello a gas, e inizia a essere prodotta e commercializzata in serie.
Ma una delle figure più importanti nella storia dell'espresso italiano è Pier Teresio Arduino, che nel 1905 intuisce la potenzialità della macchina da bar e comprende l'importanza di una macchina in grado di realizzare caffè al momento e velocizzare il lavoro dei baristi. Arduino è stato anche colui che ha cominciato a curare il lato estetico del macchinario, con inserti preziosi che conferissero stile ed eleganza all'invenzione. Crescono i produttori di macchine e, nel 1938, il barista milanese Achille Gaggia apporta una modifica significativa, segnando l'inizio dell'epoca moderna dell'espresso: le macchine fino ad allora funzionavano a vapore, Gaggia introduce invece un meccanismo a pistoni che spinge l'acqua attraverso la polvere di caffè ad alta temperatura. Nasce così la prima macchina per espresso a pressione.
Intanto, all'estero...
In Europa e nel resto del mondo la bevanda non si diffonde prima della seconda metà del Novecento: la macchina è stata progettata in un secolo che ha vissuto ben due guerre, quando le persone non avevano tempo, modo e forza per dedicarsi ai piaceri del caffè. Bisogna attendere il secondo dopoguerra affinché l'espresso superi i confini nazionali. Ma una volta andato oltre il territorio italiano, la crescita è inarrestabile.
E in Italia cosa è accaduto negli anni a seguire? Fino agli anni '80, in Italia i bar di livello si distinguevano per la cura dell'arredamento e l'attenzione ai macchinari. I baristi erano appassionati, spesso nati e cresciuti fra i sacchi di caffè dell'attività di famiglia. Dopo i primi anni '90 invece, il caffè inizia gradualmente a perdere il suo ruolo da protagonista e il mestiere del barista perde di valore. Molti giovani aprono locali spinti da motivi puramente economici senza una vera passione o un interesse concreto.
Nel frattempo nel resto dell'Europa si impone un altro tipo di mentalità, che punta alla qualità delle macchine, proprio quel valore originario introdotto da Arduino e tutti gli altri, lo stesso che aveva fatto guadagnare all'Italia il primato di eccellenza del caffè nel mondo. In Italia i baristi sono rimasti invece troppo legati al prezzo e ancorati a mentalità e tradizioni che non sono più al passo con i tempi. Purtroppo, non si è compreso il valore della rivoluzione che avveniva all'estero.
L'evoluzione dell'espresso e della figura del barista
Come abbiamo spesso evidenziato, oggi in Italia iniziano a svilupparsi circuiti di baristi molto validi, professionisti appassionati, curiosi e preparati che hanno deciso di restituire valore alla bevanda tanto amata dagli italiani, portando nuovamente alla ribalta la figura del barista, anche per la diffusione della cultura del caffè di qualità. Ultimo anello della filiera, tramite diretto fra torrefattore e consumatore, il barista non può più limitarsi a estrarre la bevanda, e farlo in modo perfetto, ma deve saperla raccontare e spiegare in modo chiaro ai suoi clienti. Solo così l'espresso italiano può tornare a essere ciò che era in origine, una bevanda che ha creato degli standard di qualità a tutte le latitudini. L'obiettivo ora è dunque quello di elevare la qualità media: sempre più baristi si impegnano per la promozione del buon caffè, ma sono ancora una nicchia; è tempo di allargare la fascia di pubblico, coinvolgendo sia gli addetti ai lavori che i consumatori.
Ma come si prepara un espresso d'autore? Prossimamente, una guida per realizzare, passo dopo passo, l'amata bevanda.
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a cura di Michela Becchi
