Caceres, nel suo Metamorfosi ai Parioli, Roma? Per conoscere meglio il suo mondo e la sua cucina, una sorta di educational necessario dopo aver conosciuto e incontrato in più occasioni il cuoco colombiano lontano dai suoi fornelli.
Già dall'appetizer, composito e giocato su più livelli anche visivi, la sua mano ci ha conquistati: gustoso il krapfen con parmigiano di 36 mesi, salsa di lamponi e mosto cotto; ma soprattutto splendide le puntarelle (i germogli non puliti come invece usa a Roma) con un'emulsione di acciughe: strepitose, da farci la scarpetta (come abbiamo fatto) fino a fine pasto!
Poi un tocco sublime, delizioso, di un classicismo quasi commovente: i gamberi rossi con maionese di foie gras, fragole verdi, rape e hijiki. Piatto fusion puro, quasi di ispirazione caraibica, un gioco di acidità e dolcezze, sapidità e profumi davvero incredibili. Ci siamo guardati e ci siamo detti: "cavolo, che bella mano!"
Ecco quindi un raviolo-fagottino con polvere di spinaci surgelati: una goduria vera, la cremosità della polvere che si scioglie con il tepore del fagottino e si unisce alla mozzarella e ai pomodori delal farcia. Un piatto degno dell'ormai mitico raviolo di burrata di Fulvio Pierangelini.
E' la volta dei "primi piatti"... Tre shot tutti incredibilmente puliti e da leccarsi i baffi, senza sbavature, mai banali, ricchi di aromi e di contrasti, ma tutti estremamente classici (dove con classico intendiamo sottolineare la particolare rotondità, la capacità di far riconoscere piatti e sapori e ingredienti, l'assenza di forzature pur in accostamenti di ingredienti e di consistenze molto particolari, dove di tecnica ce n'è e pure tanta, ma dove in primo piano resta saldo il gusto del mangiare, ilpiacere del piatto). Parliamo degli spahetti Masciarelli con polvere e profumo di mare; del risotto (perfetto) in pacchetto, zafferano (dell'azienda dei proprietari-soci del locale, abruzzesi: anche l'olio di base è il loro extravergine) e chinotto (non l'agrume di Savona, ma proprio il chnotto bibita, la cocacola italiana); i bottoni burro e parmigiano (di 36 mesi) e tartufo (bianco). Tre piatti uno meglio dell'altro.
Per secondo - siamo al nono assagio e siamo leggeri come non mai e ancora desiderosi e curiosi di assaggiare! - ecco l'anguilla di Comacchio, farro franto e carpione gelato: incredibilmente equilibrato, ottimo per convincere a mangiare l'anguilla anche i più refrattari.
E il piatto più colombiano, il cuore di fassona. "Un ricordo della mia terra, giocato però sui tasti della mia vita" sorride Caceres nel presentarcelo. Beh... splendida esperienza, un piatto pieno di erbe e di verdure, con l'aroma del peperoncino in voga in Sudamerica, l'aji panca. Piatto di carne davvero da maestro: semplice e complesso, particolare e godibilissimo.
Per chiudere - dopo predessert - con la Scarpetta, gesto goloso di italianità: un dolce da fine pasto perfetto, goloso e leggero, a base di fragole, crema al limone e gelato di mascarpone.
Un applauso al maitre sommelier, Paolo Abballe, curioso, preparato, gentile... Un ottimo Virgilio nella Commedia che vi fa vivere Metamorfosi.
Insomma: una vera e propria piacevolissima sorpresa, l'incontro con una mano incredibilmente delicata che unisce gusto, eclettismo, tecnica, sapore. Una considerazione personale me la permetto, anche se so bene che in redazione stanno chiudendo la guida di Roma e valutando punteggi e centesimi... Ma la mia non vuol essere assolutamente né un'invasione di campo, né assolutamente un'anticipazione, anche perché oltre a non averne il diritto non ho soprattutto nessun dato in mano. Però, vedrei davvero bene un empireo della ristorazione laziale con al vertice tre cuochi: Roy Caceres, il giovane poeta della Fusion; Salvatore Tassa, il libero pensatore della terra e del territorio; Heinz Beck, la cucina internazionale tradotta all'ombra del Cupolone che si ammira dalla sua splendida terrazza su Roma.
Stefano Polacchi
16 aprile 2012
