Tu chiamala se vuoi frutteria, ma sappi che è una delle più interessanti e ricche botteghe della capitale, che in 20 anni ha conquistato un posto nel cuore dei gourmet, e non solo di loro. Perché i consigli di mamma Bruna, le verdure di produzione propria, le farine macinate a pietra e i dolci d'eccezione conquistano tutti, ma proprio tutti.Le olive ascolane dop trasformate nel luogo d’origine con le carni del territorio? Ci sono. I migliori salumi italiani, lonza di Mangalitza di Villa Caviciana ad esempio? Pure. Le migliori farine, tipo Mulino Marino e Molini del Ponte? Qualche chicca di pasticceria come il babà sottovuoto di Alfonso Pepe? Certamente. Le uova di galline nutrite con semi di canapa? Arriveranno presto. Frutta e ortaggi del territorio e possibilmente biodinamici? Quella è la prima cosa, tutto è cominciato da lì.
Gli inizi di Pomarius
Già perché Pomarius, vera bottega foodie ante litteram di via Paolucci, a Monteverde, che festeggia in questi giorni i vent’anni di attività, nasce come “semplice” frutteria. Una storia come tante all’inizio, fatta di praticità e buon senso. Come quello di mamma Bruna, energica donna di famiglia che quando si accorge che Luigi e Andrea, quei due bravi ragazzi dei suoi figli, con l’Università non vanno né avanti né indietro, aguzza l’ingegno. Quando nei primi mesi del 1996, lo storico gestore della frutteria di via Paolucci, di cui è cliente affezionata, le dice che vuole tirare i remi in barca, mamma Bruna, che l’istinto del commercio ce l’ha nel sangue (anni prima aveva avuto una merceria), propone al marito Bruno e ai figli, di rilevarla. Così la famiglia Scorrano scende in campo.
L'addestramento
Luigi e Andrea non avevano esperienza diretta in materia, ma certo erano due ragazzi “fortunati”, cresciuti in una famiglia nella quale a dettar legge erano sempre stati i ritmi della campagna. Le estati ad Alezio, nel Salento, dove papà Bruno aveva un bel pezzo di terra, il segno l’avevano lasciato: sapevano come si vendemmiava, come si faceva l’olio, cosa voleva dire assaggiare un fico appena colto dall’albero. Una buona base, certo, rispetto ad altri ragazzi convinti che gli spinaci nascessero a cubetti, ma non certo sufficiente per diventare un venditore modello. Niente paura. Luigi si rimbocca le maniche e comincia ad affiancare il vecchio gestore della frutteria al mercato. A maggio si comincia e la più determinata è mamma Bruna, convinta che l’esperienza di brava donna di casa darà i suoi frutti: insegna ai figli a pulire le verdure in modo impeccabile e comincia a dispensare buon senso: “Cinque litri d’acqua per un minestrone… ma signora mia così che se’ magna… i piselli non si cuociono bene? E per forza, se lei gli butta l’acqua fredda se rovinano, ci vuole l’acqua tiepida…” Sembra niente, ma la gente comincia a fidarsi dei nuovi gestori. Che ci prendono gusto.
Gli anni dal 2000 in poi
Andrea, al quale nel frattempo Luigi ha passato il testimone del mercato per dedicarsi a serrati test d’assaggio, nel 2000 acquista un terreno a Trevignano e si mette a studiare seriamente l’agricoltura. Nel 2001 sulla strada dei fratelli Scorrano arriva Piero Guido, storico rappresentante di prodotti enogastronomici che gli fa aprire gli occhi sul mondo: compaiono i salumi di Falorni, i primi vini di qualità… e i ragazzi cominciano ad andare in giro, a conoscere direttamente piccoli e grandi produttori. Ma è ancora niente rispetto a quello che accade dal 2003 in poi, quando Luigi e Andrea sulla loro strada incrociano Gabriele Bonci. Gabriele li proietta in un’altra dimensione, “ci è bastato vedere cosa faceva con la pizza, gli ingredienti che usava”. Tutto evolve rapidamente. Dai salumi di Falorni si passa a quelli di Spigaroli dell’Antica Corte Pallavicina, dagli scaffali scompare la pasta Barilla e arrivano Cocco, Mancini, Cavalieri. Poi, in un crescendo rossiniano, ortaggi e conserve dall’orto biodinamico di Carlo Noro in quel di Labico, le carni della Fattoria San Bartolomeo, miele, olio e pecorino dell’azienda Le Gemme, gioiello d’Abruzzo, salumi e vini del Podere Il Santo di Eugenio Barbieri, altro guru del “tutto naturale” che per Luigi e Andrea diventa presto un altro nume tutelare.
I primi riconoscimenti
E poi arriva il Gambero Rosso… “Da quando nel 2005 il nostro negozio è comparso per la prima volta sulla guida di Roma, sapessi quanta gente è arrivata con la guida in mano chiedendo esattamente le cose che erano scritte lì… anche noi allora abbiamo cominciato a leggere e a studiarlo il Gambero. Luigi, soprattutto” In che senso? “Vi ricordate quando avete fatto la classifica dei migliori panettoni? Beh, lui ha comprato i dieci in classifica e li ha assaggiati tutti, uno al giorno, per scegliere con cognizione di causa… noi proviamo ogni prodotto prima di proporlo ai clienti, anche se oggi ne abbiamo alcuni davvero preparati che si divertono a darci suggerimenti come il grande chirurgo che ci ha dato la dritta del caseificio di Campofelice…”.
Un'attività familiare
Mamma Bruna nel frattempo? Continua a vigilare e a stuzzicare palato e curiosità dei clienti con i profumi dei piatti che prepara nel retrobottega per la pausa pranzo di famiglia: “E quante volte le polpette pronte hanno preso il volo… non potevo dire di no a un cliente affezionato…”, ricorda sorridendo, “ma a me piace far assaggiare, così sentono il sapore delle verdure, delle carni e s’invogliano a comprare…” E Papà Bruno? Appena arrivano i primi caldi scappa in Puglia e ricompare a novembre: c’è da preparare l’origano (l’ha scelto anche la famosa pizzeria La Gatta Mangiona), i capperi, i fichi secchi, l’olio, i peperoncini… E sì, perché alle radici la famiglia Scorrano è rimasta ben ancorata, le tradizioni vanno mantenute, rispettate. Come la signora novantenne cliente della prima ora. E se lei, ancora oggi, quando ordina la spesa si raccomanda di non dimenticarsi del plum cake del Mulino Bianco, Andrea e Luigi non si scompongono: prima di salire con la spesa passano al supermercato e lo mettono in busta. Come farebbe ogni vero foodie con la propria nonna.
a cura di Laura Mantovano
Pomarius | Roma | via Raffaele Paolucci, 61| tel. 06.58209936 | www.pomarius.it/
