Il meglio della produzione casearia del nord Italia nelle botteghe genovesi. Dopo Napoli, la seconda puntata di questa rubrica fa tappa nel capoluogo ligure, dove negozianti specializzati mettono in mostra il proprie selezioni, non solo di prodotti locali ma anche di specialità trentine, piemontesi, venete e lombarde. E con qualche chicca anche dalle regioni del sud. Per coloro che vogliono fare acquisti di qualità, ecco 7 botteghe del formaggio a Genova.
Gastronomia Da Paolo
Oltre 120 tipologie di formaggi per la gastronomia di Paolo Boselli, che si trova nel quartiere Sturla, zona più a sud est di Genova, dal 1999. “La nostra offerta spazia dai formaggi d’alpeggio, come la Fontina, il Castelmagno, il Bitto, il Formai de mut dell'Alta Valle Brembana a prodotti più freschi come giuncata, stracchino, robiole, ma anche tome, pecorini e provoloni freschi o semi stagionati” racconta Paolo. Prodotti di caseifici come Il Fiorino di Grosseto, il bergamasco Via Lattea, ma anche di affinatori come De Gust, Guffanti e Castagna. Qualche specialità dall’estero come il Camembert, il brie de Nangis, il Reblochon dalla Francia, o il Gruyère e l’Emmentaler dalla Svizzera, gli inglesi Stilton e Cheddar, ma anche il Manchego spagnolo. “Cerchiamo di favorire sempre le aziende italiane, anche se ogni tanto ci concediamo qualche piccolo viaggio oltre confine, per avere un assortimento più ampio e stimolare la curiosità dei clienti”.
Naturalmente in negozio troverete anche un vasto assortimento di pasta, conserve, marmellate, sott’oli e sott’aceti, olio extravergine d’oliva regionale e non solo, prosciutti di provenienza nazionale ed estera.
Gastronomia Da Paolo | via Angelo Orsini, 5 | tel. 010 3760057
Del Giallo formaggi
Una coppia di fratelli, Bruno e Dario Del Giallo, che nel 1986 hanno deciso di rilevare questa ex salumeria di proprietà di alcuni emiliani, per trasformarla in una bottega specializzata in formaggi. “Abbiamo puntato sui piccoli caseifici, senza tralasciare i salumi” racconta Bruno,“volevamo aprire un posto che fosse una garanzia per i clienti. Il fattore comune è la selezione di specialità artigianali di alta qualità, cercando di rendere il prodotto più accessibile possibile anche dal punto di vista del prezzo”. Con un occhio particolare a coloro che prediligono un’alimentazione leggera:“di recente abbiamo ampliato la ricerca di ingredienti e specialità che tengano conto di allergie e intolleranze, ben separati dal resto dell’assortimento, in modo da accogliere quanti più clienti possibili”. Via libera dunque a prodotti gluten free, formaggi senza lattosio, composizioni di frutta già pronta già sbucciata e lavata, “per chi vuole fare uno spuntino goloso ma sano, con le incredibili materie prime fornite da Le meraviglie dell'orto, un’azienda agricola genovese”.
Ma passiamo ai formaggi: nella vetrina dei fratelli Del Giallo potrete trovare (e assaggiare) le tome di malga, le piramidi (formaggi triangolari stagionati in cassette di legno) e i piropi della ditta Valform (Cuneo), le caciotte, la ricotta di capra e gli stracchini di Matteucci (Genova), formaggi di capra in tutte le stagionature, dalle ricottine in fuscella pugliesi ai semi stagionati e stagionati dalla Sardegna, anche in versione piccante.
Sempre dalla Sardegna - e in particolare dall’azienda dei fratelli Pinna di Sassari - vengono i pecorini, il Fiore sardo di Gavoi, le perette (provole di latte vaccino) di Bonora, Sassari, o di Oschiri, Otranto.
Nella zona salumi “regna” il cinghiale della storica azienda umbra Renzini: salamini, mortadelle, insaccati di vario tipo, sughi. Ma sono davvero tante le specialità da acquistare nel negozio dei Dal Giallo, dalla testa di maiale in cassetta al baccalà e stoccafisso in tranci, mostarde, prodotti da forno realizzati esclusivamente con lievito madre, frutta secca e conserve. E ancora, i dolci tipici e gli immancabili piatti della gastronomia regionale e non solo: le torte salate, il polpettone genovese, la cima, l’insalata russa, il cappon magro e la focaccia.
Del Giallo formaggi | Genova | piazza Andrea Massena, 12 | tel. 010 650 5445 |www.facebook.com/formaggi.delgiallo
Gastronomia De Micheli - Dal 1900
Oltre un secolo di attività per questa gastronomia non molto distante dal Teatro Carlo Felice. “È stato mio nonno Giovanni ad aprire il negozio nel 1900” racconta Stefano, che appartiene alla quinta generazione di bottegai. “Da sempre privilegiamo formaggi di piccole aziende familiari, prodotti nella maniera più artigianale possibile. La nostra filosofia è cercare prodotti di altissima qualità e per questo partecipiamo a eventi tematici, che ci permettono di scoprire vere e proprie chicche”. Il bancone di Stefano De Micheli è ricco di specialità particolari, come i formaggi dell’Abbazia Ortodossa Di San Martino, Todi, “fatti a mano dai monaci sulla base di ricette molto antiche”: sono molto richiesti il pecorino stagionato sotto il fieno e quello semi stagionato. Ma qui potrete trovare anche le ricotte di pecora, il Puzzone di Moena d’alpeggio, le caciottine di capra, tutte rigorosamente firmate Carpano, caseificio trentino che rifornisce il negozio anche di latte di montagna. Immancabile il Parmigiano reggiano stagionato 30 mesi, in particolare il “vernengo”, cioè quello prodotto in inverno con mucche alimentate solamente a fieno. “La sedentarietà delle bestie” racconta Stefano “fornisce un latte più grasso. In questo modo il prodotto finale sarà più chiaro e dotato di una morbidezza tale da renderlo perfetto da mangiare a tavola”. Citazione doverosa al formaggio più richiesto in assoluto: il gorgonzola dolce del Caseificio Palzola, di Cavallirio (NO):“la sua cremosità e la dolcezza lo distinguono nel panorama dei formaggi. Ha un’erborinatura delicata e viene stagionato 60-70 giorni nelle antiche casere di proprietà dell’azienda”.
Gastronomia De Micheli - dal 1900, Genova
Ma qui potrete trovare anche salumi artigianali come la bresaola dei Fratelli Donagrandi di Sondrio, l’olio di oliva taggiasca della ditta imperiese Olio Roi, la farina Petra 3 100% italiana macinata a pietra, la pasta del Pastificio agricolo Mancini (Monte San Pietrangeli, Fermo), la giardiniera fatta in casa della ditta La Giardiniera Di Morgan di Malo (VI), l’aceto invecchiato 6 e 12 anni dell’Acetaia Giusti di Modena.
La gastronomia d’asporto è un altro punto forte della bottega: oltre al classico cappon magro, il pesto, il polpettone di fagiolini, l’insalata russa, la cima ripiena alla genovese. Inoltre, spesso Stefano organizza degustazioni e serate a tema, anche grazie alla sua collaborazione con il comitato di quartiere della Maddalena.
Gastronomia De Micheli - Dal 1900 | Genova | via dei Macelli di Soziglia, 54 | tel. 010 2474215 | www.facebook.com/Gastronomia-De-Micheli-Dal-1900-187700284632217
La bottega del Masetto
Una “micro salumeria e micro formaggeria di qualità”: è la Bottega del Masetto, a pochi passi dall’hamburgeria omonima, nel cuore del centro storico di Genova. Ettore Masetti e la moglie Paola, non paghi del successo del primo locale, hanno deciso di aprire questo piccolo negozio per mettere in mostra il meglio delle produzioni casearie e non solo, selezionate su tutto il territorio nazionale.
Tra i formaggi in vendita i caprini della Cascina dell’Isidora, Ovada (AL), i tronchetti di capra e i capricci di Mannalita, azienda sarda di Oliena (NU), i pecorini del Caseificio Oliena - Cooperativa Agricola Rinascita, sempre in provincia di Nuoro, e quelli dell’azienda agricola Le Fabbrie di Mesina (Cavriglia, provincia di Arezzo), i vaccini stagionati di Cristina Henriet (Gignod, Aosta). Ma all’interno della bottega troverete anche il salame cotto con la frutta della Cascina Biasin di Mondovì (CN), i salumi dell’azienda agricola Tito – Il Maso dello Speck, Daiano, provincia di Trento, i salamini al Chianti dell’azienda Salcis di Monteriggioni (SI), il Prosciutto crudo toscano Dop di Remo Angelini da Siena e lo Jambon De Bosses Dop dell’azienda De Bosses, un prosciutto crudo realizzato sul Gran San Bernardo con la stagionatura più alta d’Europa (1600 metri). Per quanto riguarda frutta e verdura i coniugi Masetti si riforniscono dalla Cascina Fiume (Carmagnola, provincia di Torino) mentre i prodotti Ittici vengono direttamente dall’azienda Adelfio di Marzameni, in provincia di Siracusa.
La bottega del Masetto | Genova | Vico Notari, 2 | tel. 346 818 1281 | www.ilmasetto.it
La boutique del formaggio
Una bottega a conduzione familiare aperta dal 1984 poco distante da corso Torino, nel quartiere Foce. “Siamo originari di Parma” racconta il titolare, Andrea Vecchi “per questo da noi Prosciutto e Parmigiano Reggiano sono immancabili”. Ma il negozio ha un assortimento molto più ampio di quello che sembrerebbe: sono davvero tanti i formaggi esposti, da quelli provenienti da territori più vicini come le tome di capra piemontesi a latte crudo, il Castelmagno, il Pecorino di Pienza e quello di grotta (sempre toscano), passando per la Fontina d’alpeggio valdostana, a quelli più distanti geograficamente come le Mozzarelle di bufala campana, i fior di latte a latte crudo e le burrate pugliesi. Specialità di aziende come la fattoria Capra Regina di Alessandria, la cuneese la Poiana, l’astigiana Cascina Valeggia, il Caseificio Var d'Orcia da Siena e il Caseificio Artigiana di Putignano, Bari, ma anche quelli dell’Abbazia Ortodossa Di San Martino, Todi.
Ampio anche il reparto salumi, con la Mocetta valdostana a farla da padrona, ma anche il Culatello di Zibello, il Salame di Felino e quello di Varzi, le Pancette e le Coppe piacentine. Naturalmente, sono tante le specialità liguri esposti, come il pesto, olio extravergine, le marmellate artigianali, i biscotti tradizionali.
La boutique del formaggio | Genova | via Trebisonda, 51 | tel. 010 312205
Lo spaccio del formaggio
Un negozio aperto da pochissimo nei pressi della chiesa di Santa Caterina, nel quartiere Oregina. “Cerco di contattare per lo più produttori che lavorano con il proprio latte, perché penso che sia il metodo migliore per ottenere formaggi con un ampio spettro aromatico” spiega Simone Ticchi,“non ci facciamo problemi a spulciare in lungo e in largo la nostra penisola, alla caccia di quelle che ci sembrano produzioni piccole e di qualità”. Oltre 100 le tipologie di formaggi in vendita da Ticchi, che geograficamente coprono buona parte del territorio italiano: le mozzarelle pugliesi mozzate a mano, le bufale del basso Lazio, le provole affumicate campane, “prodotti che arrivano ogni due giorni e vengono venduti tutti in giornata”; ma anche il Taleggio e la Fontina valdostana, il Castelmagno, la Raschera, il Gorgonzola classico e al cucchiaio. Non meno fornito il reparto estero, che annovera specialità particolari come il Gruyère stagionato in grotta 16 mesi, il délice de Bourgogne, il brie a latte crudo dalla Normandia, il troyes herbes, un “prodotto speziato ma allo stesso tempo anche delicato, ottimo se abbinato al salmone”, il Morbier, “formaggio sotto denominazione ottenuto con due diverse mungiture d’alpeggio, cosa visibile nel colore di ogni fetta”. Per quanto riguarda le carni lavorate, Simone Ticchi ha preferito selezionare solo salumi privi di glutine e lattosio, in modo da accontentare anche i clienti con intolleranze: dal classico Parma ai capocolli calabresi, dallo Speck altoatesino alla bresaola di Fassone, passando per il Salame di Felino Dop. E poi ancora, extravergine ligure, pasta di Gragnano del pastificio Di Martino, riso lavorato a pietra, funghi secchi dalla Sila.
Lo spaccio del formaggio | Genova | via Napoli, 81r-83r | tel. 010 211434 | https://g.co/kgs/wJSBhM
Lo spaccio del formaggio
Rabaglia 1968
Il legame della famiglia Rabaglia con il formaggio inizia molto prima dell’apertura di questa bottega ormai considerata storica, con il nonno Agostino che produce Parmigiano Reggiano e che lascia l’Emilia Romagna, sua terra natale, per approdare a Rapallo. Dopo qualche anno, nel 1968, è il figlio Corrado a prendere in mano le redini dell’azienda, aprendo questo punto vendita a Nervi, quartiere nella periferia orientale di Genova, e specializzandosi nella ricerca di salumi e formaggi “di nicchia”. Oggi sono i 2 figli di Corrado, Marco e Matteo, a guidare l’attività, affiancando alla vendita anche il reparto gastronomia e il servizio catering.
Ma cosa si può assaggiare e acquistare dai fratelli Rabaglia? Dal centro - centro nord della nostra penisola arrivano il Bagos di Bagolino, vaccino a latte crudo prodotto in provincia di Brescia, il Castelmagno Dop e il blu di pecora, l’Ovillis Ambrosia - un pecorino stagionato in fossa proveniente da Cartoceto, in provincia di Pesaro Urbino - ma non mancano anche specialità estere come il Blue Stilton inglese, il Tête de Moine svizzero, il Roquefort e il Pont-l'Évêque francesi, il Manouri greco.
Fornito anche il reparto salumi, con prodotti come il Culatello di Zibello, la Coppa piacentina, il Salame di Varzi, il salame genovese di Sant’Olcese, la testa in cassetta e il lardo groppone. Ma qui potrete acquistare anche ottimi vini, dal Ribolla Gialla di Fantinel al Vermentino dei Colli di Luni di Bosoni, dal Pigato delle aziende Il Canneto e Poggio dei Gorleri al Morellino di Scansano di Doga delle Clavule, passando per il Sauvignon di Livio Felluga, il Negroamaro di Vitti e il Taurasi di Mastroberardino. E poi ancora oli, birre artigianali, marmellate e conserve.
Inoltre, per chi non ha voglia di cucinare sono tanti i piatti di gastronomia fra cui scegliere, tutti cucinati da Marco, come il polpettone alla genovese, il cappon magro, la focaccia, la soppressata di polpo, le acciughe al verde, lo stoccafisso “accomodato” alla ligure.
Rabaglia 1968 | Genova Nervi | via Marco Sala, 59r | tel. 010 321640 | www.rabaglia.com
a cura di Francesca Fiore
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