Toscana terra di pecorini, ma non solo. Nelle botteghe gastronomiche fiorentine si possono trovare specialità da tutta Italia - ricotte, caprini, tome, erborinati di vario tipo, fontina - ma anche vere e proprie chicche dall’estero. Per la terza puntata sulle migliori botteghe del formaggio vi portiamo a Firenze, con 7 indirizzi di fiducia per i vostri acquisti gastronomici.
Alimentari Uffizi
Partiamo da una bottega storica, di proprietà della famiglia Camlpomi dal 1924, vicinissima alla Galleria degli Uffizi. “Tutti i nostri prodotti provengono dalle zone della Maremma, del Mugello e dal Chianti” racconta Alessandro Campolmi, che gestisce il negozio dal 1984 “selezioniamo specialità di piccole aziende locali secondo la stagione e la disponibilità”. E qui la filiera è davvero corta: i salumi presenti in bottega sono della stessa famiglia Campolmi, proprietaria dell’azienda agricola Le Colline. “Ci preme soprattutto proporre preparati e prodotti di qualità, facendo attenzione alla varietà, ma garantendo al cliente il miglior prezzo possibile”.
Qui si possono assaggiare pecorini in diversi gradi di stagionatura, al naturale o affinati sotto paglia e fieno, ma anche tome e robiole piemontesi, erborinati di vario tipo, Castelmagno e Fontina d’alpeggio. Dal reparto carni finocchiona, lardo, pancetta, salsicce, salami più o meno stagionati, mortadella e soppressa, ma è ampia la scelta anche su pasta, pane, conserve, sott’oli e sott’aceti, marmellate, chutney e creme spalmabili.
Qualche piatto di gastronomia come ribollita, lampredotto, patè di vario tipo per i crostini e naturalmente taglieri di salumi e formaggi per l’assaggio. Inoltre, dai Campolmi potrete comprare le specialità selezionate o decidere di trascorrere una pausa in relax, grazie ai tavolini presenti in bottega - una decina i posti a sedere - e ai golosi panini o alla schiacciata ripiena preparati sul momento.
Alimentari Uffizi | Firenze | via Lambertesca, 10 | tel. 055 281089 | www.facebook.com/pg/alimentari.uffizi
Baroni Alimentari
Un’attività da sempre presente all’interno del Mercato Centrale di Firenze, in mano alla famiglia Baroni dal 1974. Dal 1985 lo gestiscono Alessandro Baroni e Paola Prini che, con passione e dedizione, si dedicano alla selezione di prodotti di alta qualità, non solo formaggi e salumi, ma anche olio extravergine proveniente da zone come Bolgheri, Chianti e Montalcino, aceti di vino sempre dal Chianti, dal Piemonte e dall’area di Jerez de la Frontera, Andalucia, il balsamico da Modena, sia in versione giovane che invecchiato, fino alle riserve speciali. E poi ancora pasta, preparazioni in barattolo come i filetti di cefalo, l’anguilla sfumata, la bottarga di Orbetello, cioccolato artigianale, foie gras e il tartufo di San Miniato.
I coniugi Baroni
E la sezione formaggi? L’assortimento dei coniugi Baroni-Primi si focalizza prevalentemente sulla filiera corta: ricotte, raviggiolo, i pecorini dell’agriturismo Corzano e Paterno, provenienti da Val d’Orcia, da Volterra, dal Mugello. “La nostra” racconta Alessandro “è una sistematica ricerca delle produzioni di nicchia, volta a scovare l’eccellenza, per garantire il meglio in ogni stagione”. Per coloro che non si trovano a Firenze e vogliono comunque assaggiare le specialità selezionate da Baroni Alimentari, Alessandro e Paola forniscono diversi paesi in Europa, ma anche Giappone, Australia, Singapore, Taiwan, Stati Uniti: saranno loro a consigliarvi quali sono i prodotti più adatti ad essere spediti.
Baroni Alimentari | Firenze | Mercato Centrale | via Galluzzo | tel. 055 289576 | www.baronialimentari.com
L'aperitivo della bottega Baroni
Divine golosità toscane
Un’enoteca più che fornita, ma anche una formaggeria e una gastronomia di alta qualità. Da oltre 10 anni Alfrediano Prato e la sua famiglia selezionano specialità da diverse zone d’Italia, ma anche dall’estero, con la cura e la passione che li contraddistinguono: “Per avere un assortimento vario e di qualità è necessario visitare cantine, laboratori e botteghe” racconta Alfrediano“durante i primi anni di attività abbiamo frequentato biblioteche, consultato testi e riviste specializzate. Siamo andati per fiere e mercati e dovunque fosse possibile trovare prodotti caratteristici e genuini”. Partiamo dal vino, anima del negozio: sono oltre 2500 le etichette presenti in bottega, suddivise in maniera equa fra produzione nazionale ed estera, con particolare riguardo per Champagne e vini francesi, ma anche per etichette biologiche e naturali.
Il reparto formaggi non è da meno: dalle Fontine valdostane d’alpeggio al bettelmatt - un vaccino a latte crudo prodotto esclusivamente in alcuni alpeggi estivi siti nell'Ossola superiore - dal Brie de Meaux dalla Francia a vari tipi di erborinati (muffati, ai fiori d’arancio e nero fumè), passando per il Fiore sardo dei pastori, prodotto in regime biologico, la Mozzarella di bufala del Caseificio Salati di Capaccio (Salerno) e il burro aromatizzato al tartufo bianco dalla zona di Acqualagna (Pesaro-Urbino). Ampia la sezione pecorini: il Pecorino bianco e quello rosso del Caseificio Maremma, il semi stagionato del Caseificio Seggiano, nell’omonimo comune sul Monte Amiata, quello stagionato con paglia e fieno, fino al Pecorino romano.
E ancora: olio evo, aceti con vari gradi di invecchiamento, conserve, sott'oli, marmellate, funghi secchi, biscotti e dolci tradizionali toscani. Il tutto si può assaggiare recandosi in bottega e ascoltando i consigli dei proprietari sui migliori abbinamenti, oppure si può ordinare on line.
Divine Golosità toscane | Firenze | via Reginaldo Giuliani, 160 | tel. 055 454417 | www.divinegolositatoscane.it
I formaggi di Franco Parola
Non solo un selezionatore, ma anche un affinatore: Franco Parola tratta i formaggi nella sua azienda di Saluzzo, in provincia di Cuneo, ma ha un punto vendita anche al Mercato Centrale. Piemontese di razza, Parola preferisce i caseifici a ciclo chiuso, quelle che “partono dal latte e arrivano al formaggio, seguendo il naturale corso delle stagioni”, in particolare privilegiando le produzioni d’alpeggio delle valli cuneesi, ma lavora anche specialità toscane.
Franco Parola
La bottega è un vero paradiso per chi ama i formaggi rari e ricercati: qui si possono trovare il seirass del fen della Val Pellice - una ricotta stagionata dal gusto delicato ma saporito - il cevrin di Coazze, letteralmente “caprino” anche se spesso fatto con latte misto (capra e vacca) e stagionato 3 mesi nelle grotte naturali, oppure il plaisentif, formaggio di vacca a latte crudo molto raro, tipico dell'alta Val Chisone e dell'alta Val Susa, chiamato anche “formaggio delle viole” e prodotto sin dalla fine del '500. E poi ancora i caprini della Valle Elvo, Val Maira e Val Sangone, i tomini e la robiola di Roccaverano, un’ampia selezione di erborinati, le Mozzarelle di bufala campana del caseificio Antico Demanio di Pignataro Maggiore (Caserta) e tanti, tantissimi pecorini. “In questo periodo vanno molto i caprini freschi e le Mozzarelle di bufala, ma i pecorini sono sempre molto richiesti, soprattutto quello a latte crudo della montagna pistoiese. I nostri clienti tendono a scegliere sempre il prodotto locale: poi spesso faccio assaggiare prodotti affinati da me come il bettelmatt e il Castelmagno d’alpeggio”. Non mancano i formaggi esteri come Stilton, Gouda o Comtè stagionato 36 mesi.
Ampia la proposta d’assaggio in bottega, con taglieri a tema che coprono gusti e tasche di differente portata, come il tagliere Giro d’Italia (6 tipologie di formaggi dal nord al sud), il Savoia (tutti piemontesi), il Giro d’Europa, il Misto toscano, lo Stuzzico, il Caprino.
I formaggi di Franco Parola | Firenze | Mercato Centrale | piazza del Mercato Centrale | tel. 348 7155037 | www.facebook.com/pg/formaggidifrancoparola
Il bancone di Franco Parola
La bottega del produttore
Un’azienda agricola con una lunga storia alle spalle, situata nei pressi di Arezzo, ma con un punto vendita all’interno del Mercato Centrale di Firenze. “La nostra famiglia ha sempre avuto l’idea di sviluppare una filiera di produttori locali con cui fare rete” racconta Giovanni Bonaccini, “noi produciamo soprattutto olio e vino, ma anche i fagioli zolfini, tipici della nostra zona. Inoltre alleviamo animali ruspanti alimentati nel modo più naturale possibile e nel rispetto dei loro ritmi di vita. Per i formaggi ci appoggiamo soprattutto aziende che distano pochi chilometri da noi, tutte dislocate sulla strada dell’Ascione”. Il focus del reparto caseario sono i pecorini toscani, proposti in diversi gradi di stagionatura e sempre molto richiesti dalla clientela: “Il pecorino viene chiesto dai clienti abituali ma soprattuttod ai turisti, che cercano sempre il prodotto locale da scoprire”. Ma qui si possono assaggiare anche gli yogurt di pecora e gli erborinati (sempre di pecora) dell’azienda Panzano, le ricotte del caseificio Ascione, i pecorini della Cooperativa agricola Pratomagno di Talla. Naturalmente presenti in bottega i prodotti della famiglia Bonaccini, ma anche conserve, miele, marmellate, salumi locali, la pasta del pastificio Carmignani e molto altro. Gastronomia d’asporto su richiesta, con piatti della tradizione toscana come il preparato di fegatini per i crostini, i ragù di lepre o di cinghiale, la ribollita. Per chi volesse fare una gita in provincia di Arezzo, all’interno dell’azienda agricola dei fratelli Bonaccini è presente anche un ristorante, Il Piano, che propone specialità della cucina aretina.
La bottega del produttore | Firenze | Mercato Centrale | via dell’Ariento | tel. 389 022 1155 | www.bonaccini.com
L’olandese volante
Un angolo d’Olanda nel cuore di Firenze. Il negozio di Janse Renzo Alexander è un vero paradiso della gastronomia dei Paesi Bassi: dai celebri bonbons, i cioccolatini ripieni presentati in 40 gusti differenti, ai biscotti alle spezie, fino alle cialde mou, alle caramelle artigianali e ai dolci delle feste.
Fornito – ovviamente - anche il reparto formaggi, con Gouda e Edammer in prima fila, proposti in vari gradi di stagionatura, ma anche il formaggio al cumino, quello ai semi di senape, alle erbe aromatiche e al peperoncino. Per coloro che amano le preparazioni salate, Janse propone anche la tradizionale salsiccia olandese affumicata chiamata Rookworst, le aringhe affumicate, il patè di fegato di merluzzo da mangiare con i crostini, liquori e acquaviti di ogni sorta. Infine, qualche chicca “dall’estero”, cioè da paesi diversi dall’Olanda, come tartufi, patè e foie gras francesi, qualche etichetta dalla Borgogna e da Bordeaux. E se avete poca dimestichezza con la gastronomia dei Paesi Bassi non c’è problema: ogni prodotto è provvisto di etichetta in italiano con spiegazioni su ingredienti e sul modo di usarlo.
L’olandese volante | Firenze | via San Gallo, 44r | tel. 055 473240 | www.freewebs.com/lolandesevolante
Pegna
Concludiamo questa piccola rassegna con un’altra bottega storica, questa volta adiacente al Duomo: aperta nel 1860, è da sempre un punto di riferimento per gli acquisti di qualità in città. Oggi la proprietà è di Giorgio Benelli, ma di fatto l'insegna è gestita dal nipote Niccolò Querci, che prosegue la storica attività familiare con dedizione e impegno. “Ci piace avere un vasto assortimento di salumi e formaggi, soprattutto prodotti in zone limitrofe alla nostra, ma non disdegniamo qualche chicca estera da far scoprire ad appassionati e neofiti”, racconta Niccolò.
Pegna
I clienti “del Pegna” - come lo chiamano i fiorentini - possono assaggiare caprini e tome in varie stagionature, il roccolo della Val Taleggio, diversi tipi di erborinati e croste fiorite, caciocavalli, provoloni e naturalmente un vasto assortimento di pecorini: da quello fresco della Maremma al Pecorino sardo semi stagionato, passando per il pecorino di Pienza e quello di fossa “Uno dei prodotti che va più a ruba è il pecorino Riserva del fondatore del caseificio Fiorino (Roccalbegna, GR)che anni fa vinse la medaglia d’oro al campionato mondiale di Tours. Quando arriva in negozio dura pochissimo e siamo costretti a farne sempre nuove scorte. In generale i formaggi locali sono quelli più richiesti, sia dai clienti abituali che dai turisti”. Spazio anche alle specialità estere, come gli inglesi Cheddar e Stilton, lo scozzese Shropshire Blue Cheese o i formaggi di capra francesi.
Ma in negozio si trovano anche prodotti come bottarga sarda di muggine e tonno, salmone selvaggio Red King, tartufo bianco e caviale freschi (solo nel periodo invernale), 'nduja originale di Spilinga, prosciutto di Cinta Senese e quello spagnolo Patanegra Joselito. E, per gli appassionati di vino, oltre 300 etichette con grandi nomi come Sassicaia, Ornellaia e molti altri, oltre a prosecchi, champagne, passiti e liquori per tutti i gusti e per tutte le tasche.
Per chi non ha voglia di cucinare, infine, dalla cucina arrivano ogni giorno lasagne, trippa alla fiorentina, pomodori ripieni, antipasti di mare, diversi tipi di primi, focacce e torte salate.
Pegna | Firenze | via dello Studio, 8 | tel. 055 282701 | www.pegnafirenze.com
a cura di Francesca Fiore
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