Bonetta Dell’Oglio: la paladina della biodiversità siciliana nelle cucine di Mandrarossa

“Salva l’essere umano, la qualità della vita, sii forte al cambiamento”. Molto più di un semplice slogan. Una filosofia di vita, un progetto radicale sposato senza riserve. Bonetta Dell’Oglio, chef palermitana itinerante, oggi ambasciatrice Slow Food dei prodotti siciliani nel mondo è soprattutto una donna consapevole e una madre responsabile nella scelta del modello alimentare che ha adottato.
Dopo gli studi a Londra, inizia la sua attività nel campo del restauro architettonico, ma trasforma presto la sua passione per la cucina in una professione. Illuminata sulla via dell’agricoltura biodinamica grazie ad un incontro con Nicholas Joly, sposa in toto l’idea di una cucina che tutela, protegge e valorizza le materie prime. Dopo l'esperienza del ristorante La Dispensa dei Monsù di Palermo, chiuso nel 2012, diventa fondatrice e attivista del movimento La rivoluzione in un chicco che, come dice lei stessa, rappresenta “l'identità culturale per il pensiero comune sull'agricoltura, come elemento fondante di una società libera”. Bonetta è un’instancabile pasionaria del cibo responsabile che parte dall’uomo e che porta a tavola una verità contro i processi di industrializzazione.
La sua è una battaglia quotidiana a difesa dei grani antichi siciliani e della biodiversità. E non solo: della nonna, grande gourmand, conserva il ricordo indelebile delle tradizioni siciliane a tavola, che ha ripreso, innovandole ma senza stravolgerle. Alle tradizioni infatti, è legato il suo ultimo impegno nel progetto della Brigata di Cucina Mandrarossa che coinvolge 25 signore di Menfi, esperte di cucina tradizionale, selezionate personalmente da Bonetta e da questa coordinate nella rivisitazione dei piatti tipici. Un lungo lavoro di ricerca e di rielaborazione tra le ricette storiche, patrimonio delle famiglie contadine di Menfi, che ha portato al menù del territorio proposto da Mandrarossa. Firmato dal Bonetta che nonostante sia sempre in giro per il mondo, è in cucina che ritrova se stessa.
Ci racconta di come sia arrivata a questa passione e ci svela anche un suo sogno nel cassetto.

Hai sposato la battaglia dell’agricoltura biodinamica e biologica. Mi viene in mente di accostarti ad Alice Waters e al suo attivismo in Usa. Ti senti anche tu un'attivista del cibo prima che una chef?
Il mio attivismo inizia quando, diventata mamma giovanissima, mi inizio a interessare di medicina omeopatica e mi impegno a far crescere mio figlio in maniera sana. Ho scelto per i miei tre figli un’alimentazione naturale, una scuola steineriana e cibo cucinato da me con verdure dell’orto di casa. La mia è stata una scelta di vita ben precisa. Un mettere in pratica, nella vita quotidiana, gli studi, i princìpi e le regole di vita sostenibile in cui ho sempre creduto. Mi sento di dire che nella mia famiglia la qualità è stata sempre un elemento importante nel nostro modo di vivere, sin da quando ero bambina.

Eppure la scelta di diventare una chef non era così scontata visto che la tua famiglia è proprietaria da oltre 140 anni di uno dei negozi di abbigliamento più eleganti e prestigiosi di Palermo e la tua carriera inizia come restauratrice.
Apparentemente sembra che il mio percorso non sia legato ai miei studi e al mio background ma in realtà non è così. La mia famiglia, con la sua attività, mi ha sempre trasmesso l’amore per le cose belle e di qualità. La cucina è stata una mia passione da sempre, che ho condiviso con le donne delle mia famiglia mentre il mio lavoro di restauratrice mi ha fatto capire l’amore per i dettagli. La campagna invece è un fil rouge che ha sempre accompagnato la mia vita: dal tempo libero trascorso da bambina nei terreni di famiglia all’attività di viticoltura del mio compagno. Dopo aver trascorso quattro anni a restaurare palazzi, ho cambiato settore e con il mio ex compagno, imprenditore agricolo, abbiamo dato vita prima a una bottega di salumi e formaggi, poi siamo passati al catering e alla cucina vegetariana e biologica. Infine ho deciso di aprire un ristorane La dispensa dei Monsù a Palermo.

Tu parli di cucina etica e di territorio come elementi indispensabili per riformulare il concetto di ristorazione e migliorare il nostro rapporto con il cibo.
Io definisco la mia cucina “francescana” perché voglio portare a tavola una verità. Il discorso sulla cucina deve essere preceduto da quello sull’agricoltura e sulla pesca, non può prescindere dal territorio, dalle materie locali, dalla stagionalità. Dietro un piatto buono e di qualità c’è un’agricoltura sana e felice. Lavoro sempre a fianco dell’agricoltore e faccio sempre la spesa dal mio contadino di fiducia. Bisogna recuperare il rapporto con la natura e con la terra, ripartire dalle materie prime e dai prodotti che madre natura ci ha donato.

Arriviamo così al movimento da te fondato, La rivoluzione in un chicco, un progetto che mira a tutelare gli antichi grani siciliani ormai molto rari.
La storia dei grani, in particolare di quelli siciliani, mi ha sempre affascinato. Quando ho iniziato il percorso del grano mi si è aperto uno scenario disastroso: l’uomo oggi produce per soddisfare l’industria del cibo e negli ultimi anni abbiamo perso 250 mila ettari di cereali. In Sicilia sono stati riconosciuti 52 tipi di grano e duecento tipi di mandorle diverse ma noi continuiamo a usare grano canadese e mandorle californiane. L’agricoltore è il primo anello debole di questa catena, il più penalizzato. Dobbiamo partire dalla tutela degli agricoltori e dei nostri prodotti, dei nostri cereali.

Come può il cibo diventare strumento di rivoluzione nella vita quotidiana?
Rivoluzione significa consapevolezza nello scegliere il buon cibo, quello di qualità. La rivoluzione inizia dalla spesa, al supermercato. I dati sono eclatanti: prima gli italiani spendevano il 70% del budget in cibo oggi solo il 7% preferendo cibo di scarsa qualità. Fare la spesa è difficile, ma bisogna sempre scegliere i prodotti locali, quelli stagionali e di qualità. Anche i supermercati devono sentirsi responsabili nella scelta dei prodotti.

Spesso il cibo di qualità, biologico, da agricoltura biodinamica, rimane però non proprio alla portata di tutti per via dei costi alti.
Mangiare meno e di qualità. Oggi lo spreco a tavola è eccessivo. Con 3 kg di farina biologica posso fare il pane in casa che posso riutilizzare in cucina quando raffermo. Creatività a tavola significa rispettare il cibo, non sprecarlo.

Cosa significa oggi mangiare in maniera consapevole?
Partire dalle tradizioni, rispettare la biodiversità, chiedersi da dove viene il cibo, quale storia c’è dietro un piatto. Il cibo cucinato a casa è il migliore se fatto con prodotti freschi, locali, materie prime e ricette che rispettano le tradizioni, il popolo e la gente.

Cucina elementare la tua, che però è anche moderna mentre rispetta le tradizioni. Un esempio di piatti che meglio rappresentano la tua filosofia?
Involtini di zucchina cruda, robiola di capra girgentana con olio di nocellara del Belice, vellutata di pane raffermo di farina di Tumminia. Aggiungerei anche la cassata “Born in Sicily” senza strutto e zucchero ma con miele. Una cucina semplice perché rispetta il cibo senza trasformarlo.

Tornare alla cucina di una volta, quella più autentica, sembra essere il tuo obiettivo. A cosa serve sperimentare in cucina? Quando l'evoluzione e tradizione sono in sintonia e quando no?
Bisogna essere contemporanei oggi quando si preparano i piatti. Tradizione significa scegliere materie prime locali e di qualità e ricette di una volta. Innovazione significa provare nuove tecniche, da usare senza ribaltare la tradizione ma rinnovandola in meglio, alleggerendo i piatti. E poi usare il più possibile materie prime sempre locali ma più sostenibili. Ad esempio, un piatto che mi piace molto è il cannolo di verdure spontanee su una spuma di grano perciasacchi (come il Kamut), addolcito con miele di api nere di Sicilia.

Il cibo diventa sempre più business e show. In questo senso si va incontro ad una evoluzione o involuzione?
I reality show, i cooking show hanno una falsità intrinseca ma hanno almeno il pregio di dare stimolo ai giovani che vogliono fare questo lavoro. La gente adora gli chef e li ascolta come fossero dei guru. Per questo, noi che facciamo questo lavoro, abbiamo una grande responsabilità: dobbiamo essere portavoce di un progetto culturale più ampio che riguarda il cibo e l’agricoltura, educare al buon cibo e alla sostenibilità che ne consegue. Abbiamo il dovere di andare nelle scuole, parlare alla gente per promuovere una maggiore consapevolezza sul cibo, sulle materie prime, i prodotti locali e la biodiversità. Ho più volte attaccato alcuni miei colleghi blasonati che servono cibo senza capirne la provenienza.

Hai lasciato l'attività ristorativa per andare in giro per il mondo da ambasciatrice Slow Food dei prodotti siciliani e ambasciatrice in Sicilia del progetto di Jamie Oliver (Food revolution). Cosa è cambiato nella tua vita passando dalla gestione di un ristorante al girovagare per il mondo?
L’esperienza nel ristorante è stata importante ma sentivo che era una fase che doveva chiudersi per iniziare un altro progetto più grande. Senza la mia vita da chef a La Dispensa dei Monsù non sarei quella che sono oggi. Ho appoggiato Food Revolution, il progetto di Olivier contro l’americanizzazione delle abitudini alimentari anche se credo che in Italia abbiamo esigenze e urgenze diverse legate alla tutela della nostra biodiversità. Vado in giro per il mondo, faccio conferenze, worshop, da paladina di un’agricoltura sostenibile, biodinamica e a difesa dei nostri prodotti. Nonostante questo mio andare in lungo in largo, mi ritrovo sempre in cucina.

Bonetta, qual è il tuo sogno nel cassetto?
Un’Accademia mediterranea che formi chef, pasticceri, gourmet ma soprattutto persone consapevoli, capaci di tutelare un patrimonio culturale e alimentare millenario. Sono fiduciosa perché tutto quello che ho pensato sono riuscita a farlo, e perché oggi la gente ha voglia di cambiare.

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a cura di Liliana Rosano