La notizia è di quelle che non passano inosservate: Pizzarium raddoppia. E non a Roma, dove oltre 10 anni fa Gabriele Bonci ha iniziato la sua scalata nell'olimpo dei lievitisti. Ma a Lucca. Mantenendo le promesse sottese in quel nickname che ne celava (ma non del tutto) l'identità sul Forum del Gambero Rosso, sorta di Facebook gastronomico quando Facebook ancora non c'era. Fermenti, questo il nomignolo, dichiarava allora la sua passione per i lieviti (da mangiare e da bere) e il suo fervore, mai sazio di nuovi progetti.
Così, anno dopo anno, il Michelangelo della pizza a taglio, secondo una famosa definizione, ha moltiplicato collaborazioni e insegne. Ma mai la sua prima creatura, quel Pizzarium di via della Meloria che sta, alle molte attività di Bonci, come il ristorante gourmet alle trattorie dei grandi chef. O se preferite come l'alta moda sartoriale al prêt-à-porter. È la sua vetrina, il luogo delle sperimentazioni e dell'alta gastronomia, pur rimanendo nei confini dello street food. Quello che declina la pizza a taglio in varianti d'autore che non rifiutano neanche materie prime d'alto rango e preparazioni laboriose. Un posto unico, almeno fino a ora: Bonci negli anni ha aperto tanti altri locali (il Panificio, il Mercato Centrale, il punto vendita al Cerrefour e altro ancora), ma mai ha pensato di fare un altro Pizzarium, il Bonci Franchising. Ci è voluto un altro appassionato di prodotti e ottimo cibo per decidere di duplicare questo progetto.
Massimo Minutelli
L'altro è Massimo Minutelli, patron del ristorante La griglia di Varrone, aperto a Lucca una decina di anni fa e più recentemente anche a Milano. Uno che quando parla di prodotto, di allevamenti e agricoltura fatti come si deve si infiamma leggero. “Mi occupo di ristorazione da 11 anni e conosco Gabriele dallo stesso tempo” racconta, a tracciare l'origine di questa collaborazione, che però si spiega molto di più nella comune attitudine al buono e alla qualità senza deroghe. “Adoro la gastronomia, di qualsiasi genere, dai mangiari di strada ai grandi ristoranti, e ritengo la pizza di Gabriele unica e divertentissima. È un'esperienza gastronomica” e non parla soltanto di gusto: “mi piace per l'etica, per la coerenza e per come le porta avanti, per la sua capacità di selezionare farine importanti e altre gradi materie prime scegliendo di lavorare con piccoli produttori”. Uno che sa di cosa parla, Minutelli, che i fornitori li vuole conoscere personalmente e capire chi sono, prima di lavorare con loro. Uno che sa scegliere, oltre che un ristoratore di rango e un riferimento per gli amanti della carne e del fuoco, con quella griglia che rimanda dritto a Etxebarri. Così, con questa dichiarazione di comuni interessi, si rischiarano i contorni di un progetto semplicissimo nella proposta, ma elaborato per il dietro le quinte.
Le materie prime
A partire, naturalmente, dalla selezione dei fornitori: “due o tre settimane fa ho preso Gabriele e l'ho portato a conoscere alcuni produttori: la zona di Lucca è ricchissima, c'è una bella rete di piccole aziende che lavorano bene, molte bio e biodinamiche”. E allora, a chiedergli conto di cose andrà ad arricchire l'impasto realizzato con le farine del mulino Marino, arriva un bell'elenco di aziende locali: “Podere Al Carli d Monica Ferrucci per i formaggi di capra, Magie di latte per le mozzarelle, per i salumi invece abbiamo la norcineria Bullentini, che lavora le carni della tenuta Setteventi. Hanno animali allevati allo stato semibrado in mezzo al bosco” racconta “è forse la carne più simile a quella di Joselito”. Numeri bassi, spiega, da trasformare in salumi per sfruttare tutto il maiale e non sprecare nulla. “Per quanto riguarda i prodotti dell'orto ci rivolgiamo a due realtà: la cooperativa sociale Carraia, che integra persone che hanno delle disabilità, e la Cooperativa Calafata, che lavora in regime biodinamico”. Da loro arrivano ortaggi, e anche vino. Perché da bere, oltre a birre artigianali come Baladin, si trovano bibite e una decina di etichette di vino, tutte selezionate con una filosofia green. “A Lucca ci sono molte persone che lavorano veramente bene, che il vino lo fanno in vigna e non in cantina”. Questa la proposta del nuovo Bonci.
Il locale
Via Romana, fuori le mura di Lucca. Un posto ampio, chiaro, tutto giocato su legno e pietra, anche qui materie prime al centro del progetto, con una 60ina di posti a sedere, “ma senza servizio al tavolo” e uno spazio esterno con i giochi per i bambini, “perché l'educazione alimentare inizia da qui” spiega “da una pizza ben fatta con prodotti di qualità” quei prodotti che riconducono, direttamente, a chi lavora la terra e alleva gli animali. Il format? È quello di Pizzarium. “con il know how di Bonci e la sua qualità”. Tanto basta: è una formula rodata, semplice ma varia. E anche se l'abbinata griglia + forno avrebbe fato gola a più d'uno, per ora nessuna possibilità di mix: “lavoro con la stessa filosofia, ma qui ci sarà solo la sua pizza. A Lucca mancano pizzerie con questi criteri, con farine importanti e impasti così” spiega, e aggiunge: “poi sappiamo che Gabriele fa sempre tante, tantissime varianti, per il lucchese il divertimento sarà scegliere ogni volta il gusto preferito” tra quelli proposti, creati secondo quanto l'estro e il mercato suggeriranno. In abbinata fritti e qualche dolce, tutto qui. Al massimo un panino con la porchetta.
A dettare regole e ritmi Gabriele Bonci, che sta formando il personale nel Pizzarium di Roma. “Per i primi tempi ci aiuterà mio fratello Filippo che ha una panetteria a Savona, Biodiventi” aggiunge Massimo “ma soprattutto ci saranno alcuni ragazzi del Pizzarium di Roma al laboratorio e al bancone ad accompagnare l'avvio; e Gabriele, ovviamente”. Che sperimenta in questa occasione il primo Pizzarium oltre Pizzarium, che dovrebbe aprire entro luglio, subito dopo l'apertura a Chicago.
E mentre si mette a punto il locale toscano, firmato da Diego Perusko, l'architetto che ha già curato La griglia di Varrone, Minutelli inizia a guardarsi intorno: “Mi sto già muovendo per trovare il posto adatto a Milano, aspettiamo solo la conferma che questo a Lucca vada bene”. Ma non è l'unica novità in cantiere per Bonci, che pare sia in cerca del locale giusto anche a Matera e di spazi a Roma. Ma di questo parleremo a tempo debito.
Bonci | Lucca | via Romana
a cura di Antonella De Santis
