I boeri
Il cioccolato si presta a matrimoni con spezie, frutta fresca, secca e candita, creme, mousse e liquori. Ma quale accostamento riesce a regalare bocconi più sensuali se non quello con la ciliegia? L’unione tra il cibo degli dei e i fruttini purpurei dà vita a peccati di gola da assaporare in un morso solo, capaci di fondere insieme tutti gli ingredienti in un turbine di aromaticità, dolcezza e calore. Incontri giusti al momento sbagliato direte voi, considerando che ciliegie e amarene maturano tra fine primavera e inizio estate, proprio quando l’uso del cioccolato in pasticceria si riduce per via delle temperature elevate. E invece no, perché per celebrare questo sodalizio d’amore ciliegie e amarene attendono l'autunno, tuffate in alcol, candite o bassinate, finché arriva il momento di racchiudere il calore e la delicatezza della primavera in un croccante abbraccio di cioccolato fondente. Tanti i nomi per queste praline. I boeri, pare inventati a inizio Novecento dal pasticciere ginevrino Emil Gerbeaud, sono cioccolatini di fondente che custodiscono un ripieno di ciliegia denocciolata sotto spirito e liquore. I boeri sono chiamati anche preferiti in Piemonte, oppure graffioni, perché realizzati mediante una tecnica che conferisce allo scrigno di cioccolato il tipico aspetto irregolare e graffiato, appunto. Discorso in parte diverso vale per le ciliegie o le amarene candite ricoperte, i cioccolatini ripieni di liquore e le altre interpretazioni dolci dei maestri cioccolatieri. La tradizione vuole che queste delizie siano realizzate a mano e spesso non sono facili da reperire per via della delicatezza e dell'estrema deperibilità degli ingredienti (alcune pasticcerie fanno solo vendita diretta, altre sono attrezzate per le spedizioni e lo shop on line).
La degustazione
Nel mare magnum della categoria dei cioccolatini alla ciliegia sono state selezionate le migliori aziende produttrici. Un panel di esperti ha condotto una degustazione alla cieca valutando i seguenti aspetti: le dimensioni (è ideale gustare la pralina in un solo boccone per evitare la fuoriuscita di liquore e sentire tutti gli ingredienti insieme), la qualità della camicia di cioccolato, che deve essere sottile ma solida abbastanza da fare “crock” al morso e garantire protezione al ripieno, la carnosità del frutto, turgido e succoso. Tranne le prime classificate, le altre aziende sono in ordine alfabetico. I prezzi indicati sono quelli al dettaglio.
Al panel di degustazione hanno partecipato:
Gianni Brizi, titolare del negozio Volpetti alla Scrofa, Roma
Serena Ciurcina, stagista nella redazione del Gambero Rosso
Pasquale Marigliano, pasticceria Pasquale Marigliano, Ottaviano (NA)
Gilberto Mora, presidente della Compagnia del Cioccolato
Mara Nocilla, redazione Gambero Rosso
1° ex aequo: Il cioccolato di Bruco - Boero di Bruco
Nel team di produzione di questa bella realtà jesina che opera nel settore della cioccolateria dal 2001 e che ha fatto di qualità e artigianalità i suoi capisaldi, oggi è coinvolto un grande canditista e maître chocolatier, Massimo Rizzati, che produce dal fresco le ciliegie (quelle di Vignola) sotto spirito. All’esame visivo la pralina (che tecnicamente è un graffione perché la copertura presenta le striature tipiche conferite dalla lavorazione del prodotto) ha le dimensioni ideali di un boero classico. L’assaggio non smentisce le impressioni e conferma di essere davanti a un grande prodotto artigianale realizzato a regola d’arte. A partire dalla selezione del cioccolato, un 60% Venezuela, scuro, quasi nero, profumato e di magistrale lucentezza. Lo strato sottile fa “crock” alla prima leggera pressione sotto i denti e subito i frammenti di cioccolato si fondono insieme al delicato strato zuccherino di una ciliegia bassinata alla perfezione, di grande carnosità e succulenza e buona acidità. Le note speziate del cioccolato si amalgamano alla cremosità del frutto e alle sensazioni di calore dell’alcol in un caleidoscopio di sensazioni rotonde che creano un equilibrio perfetto. Una parola per descrivere l’assaggio? Coinvolgente. Prezzo al chilo: 80 euro.
1° ex aequo e Oscar qualità/prezzo: Maglio - Amarena ricoperta di cioccolato fondente
L’azienda, nata nel 1875, quest’anno festeggia 140 anni di onorata storia. Il cioccolato, in famiglia, è un’istituzione, un alimento trattato con estrema cura e venerazione. Qualità e freschezza sono il biglietto da visita di ogni prodotto, dalle tavolette ai cioccolatini, dalla frutta ricoperta alle praline. In degustazione un bocconcino davvero ben fatto che colpisce innanzitutto per raffinatezza delle proporzioni e lucentezza del guscio. Si avvicina al naso e il fruttino ricoperto sprigiona un vortice di sensazioni calde e avvolgenti, che svelano il patrimonio aromatico di un cioccolato fondente al 60% di ottima qualità e dello cherry di cui è imbibito il frutto candito. In bocca un’esplosione vivace: la camicia di cioccolato fondente rivela una croccantezza aggraziata che è subito seguita dalla componente dolce, fresca e acida di un’amarena giustamente umida, turgida e carnosa. Il calore del liquore pulisce la bocca e lascia spazio agli ultimi sospiri aromatici di un cioccolato eccellente. Bocconcini puliti ed equilibrati. Pura gioia. Prezzo al chilo: 55 euro.
Avidano - Preferiti
È merito del maestro cioccolatiere Marco Avidano se il laboratorio di Chieri è un palcoscenico in cui si esibiscono golosità di ogni sorta. Materie prime di buona qualità incontrano competenza e passione. Il risultato? Prodotti di grande spessore aromatico che si fanno apprezzare per freschezza ed esuberanza gustativa. Preferiti è il nome con cui in Piemonte si indicano i cioccolatini che nel resto d’Italia sono conosciuti come boeri. Quelli di Avidano sono classici e ben fatti. Al naso il cioccolato (un 58% di cacao) rivela la raffinatezza discreta che è propria delle spezie dolci; al gusto tessitura morbida e “scioglievole”. Una ciliegia di carattere, ubriacata nel maraschino e poi coperta da un velo di zucchero fondant (che si percepisce appena, senza rubare la scena al frutto), sfoggia una piacevole freschezza e una polpa turgida e succulenta accompagnata dalla morbidezza di un’alcolicità non invadente ma ben calibrata. Di gradevole persistenza gustativa, la pralina si gusta in un solo boccone. Peccato per la camicia un po' troppo "pesante". Prezzo al chilo: 65 euro.
Bodrato - Boero
Con tanti anni di storia ed esperienza alle spalle, Bodrato è riuscita a conservare la tradizione delle ricette di una volta. Per la loro specialità della casa, il boero, selezionano le masse di cacao da Africa e Sud America e lavorano le ciliegie di Vignola nel mese di giugno, lasciandole immerse per mesi in una bagna di grappa di Dolcetto d’Ovada. La superficie esterna ha un aspetto grezzo, di colore scuro e opaco. Lo spesso strato di cioccolato fondente al 58% emana fievoli sentori di spezie e un sottofondo terroso che non esprime grande finezza. Morso tenace per aprire il guscio e lasciare che fuoriesca il frutto sotto spirito, penalizzato da un eccesso di zucchero e carente di freschezza. Manca di complessità e briosità a rallegrare il palato, con una leggerissima tannicità del cioccolato che chiude l’esperienza. Le dimensioni della pralina consentono di gustarla in un solo boccone facendo fondere gli ingredienti tutti insieme; peccato che solo dopo aver rotto l’involucro e addentato la ciliegia ci si accorga della presenza di un nocciolo fastidioso. Le praline, proposte anche con cioccolato al latte e bianco, e avvolte ciascuna nel suo involucro per facilitarne la conservazione e il trasporto, con un po’ di fortuna sono reperibili anche in alcuni negozi specializzati. Prezzo al chilo: 55 euro.
Giordano - Preferiti
Alle porte di Leinì un laboratorio che ha fatto della lavorazione del cioccolato il suo vessillo. Il cacao, proveniente da Ecuador e Costa d’Avorio, è lavorato con maestria e sull’artigianalità del prodotto non ci sono dubbi. Le praline sono realizzate a mano, una a una, sin dall’estrazione del picciolo dai graffioni di Pecetto, la varietà di ciliegia impiegata, fatti macerare in un bagno di maraschino, denocciolati con accortezza per evitare di danneggiare la buccia e la polpa e poi immersi nello zucchero fondant. Una volta raffreddati a temperatura ambiente si termina con la copertura di cioccolato fondente 56% e la grigliatura manuale, che conferisce al guscio un aspetto grezzo. Il boccone ha stile ed è proporzionato, la camicia ha discreta lucentezza, è un po’ spessa, ma scrocchia bene sotto ai denti, così come la ciliegia, turgida e di buon succo, che rivela una macerazione ottimale e una perfetta fusione con lo zucchero della glassatura. Piacevole e persistente l’alcolicità, smorzata dalla forza del cioccolato. Forse un po’ eccessive e prolungate le sensazioni di dolcezza che rimangono sul finale. Prezzo al chilo: 54 euro.
Gobino - Ciliegie sotto spirito ricoperte con cioccolato fondente extra bitter 75%
Non ha bisogno di presentazioni Guido Gobino, a parlare per lui sono le sue creazioni di grande raffinatezza e bontà e una carriera costellata di premi e riconoscimenti importanti. Uno dei pochi maestri del settore che parte dalle fave di cacao, selezionate tra le varietà più pregiate di Centro e Sud America e Asia, tostate e lavorate a regola d’arte nel proprio laboratorio torinese di via Cagliari. Seleziona le ciliegie perfettamente integre e croccanti da un fornitore di Casale Monferrato, le conserva sotto spirito, poi intere (con picciolo e nocciolo) vengono ricoperte di zucchero fondant e infine di un sottile strato di cioccolato. Al naso e al palato ci sono delicatezza e un brio che però viene un po’ smorzato all’assaggio. La copertura parla di un cacao di qualità (un buon 75%) penalizzato da una ciliegia purtroppo arida, poco aromatica e dal retrogusto leggermente legnoso e amarognolo. Un frutto non completamente integrato all’alcol e alla camicia di cioccolato, dalla persistenza gustativa ridotta che non rende giustizia a una chiccheria di tale pregio ed eleganza estetica. Per l’estrema fragilità il prodotto viene venduto sfuso solo nei negozi di Torino (via Lagrange, 1), di Milano (corso Giuseppe Garibaldi, 39) e all’aeroporto S. Pertini di Caselle (TO). Prezzo al chilo: 98 euro.
Marangoni - Cioccolatino alla ciliegia e maraschino
Marangoni è famoso in tutta la città per le sue delizie, da sempre lavora con grande serietà e passione tenendo vivo un solido legame familiare. Con l’artigianalità che contraddistingue l’azienda, i pasticceri preparano trancetti, tavolette, praline, frutta ricoperta, glassata o infusa in alcol. Tra i cioccolatini simil boeri proposti abbiamo preferito quelli alla ciliegia (gli altri: all’amarena e con ciliegia candita e crema al maraschino), un prodotto che per le proporzioni potrebbe essere definito un bon bon. Hanno un cuore di ciliegia di Vignola (messa sotto rum da un’azienda specializzata) ricoperta di cioccolato al 54%, con base decorata con codette di fondente e discreta lucentezza della camicia, che si apre alla pressione di un morso tenace e lascia fuoriuscire un po’ di liquore e di zucchero fondente per via delle dimensioni eccessive che non permettono di gustare il cioccolatino in un solo boccone. La calotta scura è piuttosto massiccia e poco croccante, ma questa piccola défaillance è compensata da un cioccolato che si esprime con buone doti gustative (anche se non particolarmente esuberanti) e da una ciliegia sotto spirito succosa e vibrante. È piacevole percepire la misurata alcolicità e il calore del maraschino. La sorpresa inaspettata (e, ahinoi, poco gradita) è la presenza del nocciolo, nota negativa nell’economia della degustazione. Molto belli gli incarti singoli di colore rosso vivo in cui è avvolto ciascun cioccolatino. Prezzo al chilo: 50 euro.
Viganotti - Boeri
Una bottega fondata nel 1866 in cui sembra che il tempo si sia fermato. Ancora oggi si lavorano artigianalmente ricette antiche con alcuni macchinari d’epoca e la passione per le cose buone è rimasta immutata negli anni.Storicamente qui vengono prodotti croccantini, cremini, zuccherini e praline, di cui le più celebri varietà sono i boeri. Confezionati in vassoi rivestiti da raffinata carta azzurra, si presentano di dimensioni medio grandi e potrebbero tecnicamente essere considerati dei graffioni, con il guscio di cioccolato attraversato dalle tipiche striature. La superficie è opaca e non molto scura; la grana sottile del cioccolato e il contatto tra le praline creano una polverosità che fa perdere al prodotto un po’ di appeal. Non viene fuori un vivace bouquet di aromi, ma c’è una frutta di qualità, succulenta, croccante e fresca. La ciliegia sotto spirito, immersa nella glassa di zucchero prima di essere ricoperta dalla camiciola fondente, crea una cremina densa e liquorosa che anima la pralina, gli dà grinta e una personalità che compensa bene i sentori quasi terrosi del cioccolato. Prezzo al chilo: 50 euro.
a cura di Mara Nocilla
ha collaborato Serena Ciurcina
Il cioccolato di Bruco | Jesi (AN) | via Don Battistoni, 11 | tel. 0731 215649 | www.cioccolatodibruco.com
Maglio | Maglie (LE) | via Zara, 2 zona P.I.P. | tel. 0836 427444 | www.cioccolatomaglio.it
Avidano | Chieri (TO) | via Vittorio Emanuele, 46 | tel. 011 9478354 | www.avidano.it
Bodrato | Novi Ligure (AL) | strada del Turchino, 41 | tel. 0143 468902 | www.bodratocioccolato.it
Giordano | Leinì (TO) | via Volpiano, 77 | tel. 011 9988380 | www.giordanocioccolato.it
Gobino | Torino | via Cagliari, 15b | tel. 011 2476245 | www.guidogobino.it
Marangoni | Macerata | c.so Cavour, 159 | tel. 0733 236016 | www.marangonicioccolato.it
Viganotti – Boeri | Genova | vico dei Castagna, 14r | tel. 010 2514061 | www.romeoviganotti.it
