Proseguiamo il nostro viaggio alla scoperta dei biscotti regionali, raccontando la tradizione ligure. 9 diverse delizie, tutte da provare, con in più una ricetta da fare a casa, quella degli anicini della pasticceria Tagliafico di Genova, premiata dalla guida Pasticceri&Pasticcerie 2017 con Due Torte.
Amaretti di Sasello
Partiamo da un biscotto diffuso in molte regioni d’Italia: l’amaretto. Ne abbiamo già parlato quando abbiamo raccontato i biscotti piemontesi ma questa volta tocca alla versione ligure, l’amaretto di Sassello. Originario di un comune della provincia di Savona, rispetto al classico amaretto di Saronno o a quello piemontese risulta più morbido e friabile. La ricetta risale al XIX secolo, ma ogni pasticceria della zona di Savona giura di averne una versione differente dalle altre e segreta. Gli ingredienti di base sono mandorle dolci, albume d’uovo, zucchero e armelline amare. Nella versione originale, messa per iscritto da Pellegrino Artusi, le mandorle vengono pestate nel mortaio. Sono invece le chiare d’uovo montate a neve a donare all’amaretto di Sassello la sua morbidezza: all’occorrenza, infatti, le dosi di base possono essere aumentate aggiungendo altro albume, in modo da creare un impasto molto soffice. Una volta infornati i biscotti vengono cosparsi di zucchero a velo, lasciati raffreddare e poi serviti.
Altre versioni degli amaretti liguri, meno diffusi di quelli di Sassello, sono gli amaretti di Vallecrosia e gli amaretti di Gavenola, una frazione di Borghetto d'Arroscia, entrambi della provincia di Imperia.
Amaretti di Sassello
Anicini
Biscotti “da inzuppo”, gli anicini sono dolci friabili e leggeri, anche grazie all’assenza di burro. Una volta erano i protagonisti delle merende nelle famiglie più importanti, spesso in coppia con il rosolio. Attualmente sono prodotti quasi esclusivamente da forni artigianali o in casa. Come si evince dal nome, il sapore che più spicca è quello dell’anice, che dona un carattere robusto ai biscotti. Per farli servono uova, farina, zucchero, acqua aromatica ai fiori d’arancio e burro esclusivamente per ungere la teglia. Sono veri e propri bis-cotti: l’impasto viene diviso in filoni che, una volta cotti, vengono suddivisi in tanti piccoli pezzi poi di nuovo infornati fino a completa doratura.
Baci di Alassio
Alassio è una cittadina in provincia di Savona nota sia per la sua invidiabile posizione, che la rende una delle più belle località di mare della regione, sia per questi gustosi biscotti che l’hanno fatta entrare di diritto nel “club del cioccolato” (riconoscimento dell’Associazione italiana amatori cioccolato - Chococlub, una realtà associativa italiana che conta oltre 12.000 iscritti); le due cose vanno di pari passo. È infatti all’inizio del ‘900 che piemontesi, lombardi, ma anche tedeschi e inglesi “scoprono” le località balneari del Ponente Ligure, fra cui appunto Alassio. In pochi anni il comune diventa una località frequentatissima. È qui che nasce l’azienda Balzola, biscottificio tuttora in attività, che brevetta i baci nel 1919, con la ricetta originale di Rinaldo Balzola, pasticcere personale di Vittorio Emanuele III, Re d’Italia dal 1932 al 1938. Come i baci di dama, anche i baci di Alassio sono formati da due mezze sfere che vengono però farcite con una crema al cioccolato. Per farli servono nocciole tostate, zucchero, cacao amaro, miele, uova, albumi, più panna e cioccolato fondente per la crema.
Baci di Alassio, pasticceria Tagliafico
Biscette di Solva
Tipiche di Alassio, per la precisione dalla frazione di Solva, le biscette legano la loro origine a una leggenda secondo la quale la Madonna ascoltò le suppliche di un eremita che la pregava di liberare il piccolo centro da un'invasione di vipere avvenuta intorno al 1200. Da allora ogni anno, in occasione della festa della Madonna, si celebra l’accaduto preparando questi gustosi e croccanti biscotti fritti. Biscette, infatti, è un termine che fa riferimento alla biscia e anche nella forma, questi biscotti, ricordano i serpentelli. Per prepararli servono farina, acqua, zucchero, scorza di limone grattugiata, semi di finocchietto, lievito e olio per friggere. Una volta creato l’impasto si lascia riposare per un’ora circa, poi si ricavano delle strisce modellandole per far assumere ai dolci la forma di piccoli serpenti. Infine si friggono nell’olio bollente e si servono caldi.
Biscette di Solva
Biscotti all’olio d’oliva
Anche in questo caso biscotti che la Liguria condivide con altre regioni, soprattutto con la Lombardia e il Piemonte. La ricetta di base viene dall’entroterra di Imperia, in particolare da un piccolissimo centro chiamato Borgomaro che conta 865 abitanti ed è famoso per i suoi frantoi. L’ingrediente principale è infatti l’olio extravergine d’oliva che determina il loro sapore in maniera netta. Ovviamente, in Liguria, l’olio usato è quello di oliva taggiasca. Per farli servono farina, olio evo, zucchero, uova, tuorli, lievito in polvere, scorza di limone, un pizzico di sale. In alcune versioni della ricetta è previsto anche il miele, cosa che rende più delicato il sapore dei biscotti.
Biscotti del Lagaccio
A metà fra un biscotto e una fetta biscottata, portano il nome di un quartiere di Genova e in dialetto sono chiamati genovese bescheutti do Lagasso. Spesso vengono confusi con altri dolcetti molto diffusi nella zona di Ovada, chiamati biscotti della salute, anche se in realtà si tratta di due prodotti distinti, entrambi provenienti dalla tradizione dolciaria del basso Piemonte. La loro nascita risale al 1593, a opera di un forno di quartiere: in origine erano fette di pane biscottate da mangiare durante le traversate in mare in sostituzione delle gallette. Per farli servono farina, burro, lievito di birra e zucchero. Con il tempo la ricetta di base è stata parzialmente modificata e si possono trovare versioni diverse di questi biscotti, arricchiti ad esempio con i semi di finocchietto o qualche goccia di liquore all’anice. Anche questi dolcetti vengono cotti due volte: come per gli anicini, viene prima infornato il filone per intero e poi i singoli biscotti per completarne la cottura.
Biscotti del Lagaccio, pasticceria Tagliafico
Canestrelli
Diffusi in diverse zone d’Italia, dal Piemonte e Valle d’Aosta, i canestrelli liguri, riconosciuti a livello nazionale come Prodotto agroalimentare tradizionale italiano (PAT), si trovano in diverse versioni, ma la ricetta di base prevede, farina, zucchero, burro, tuorli d’uovo e zucchero a velo. Tra le varianti più particolari ci sono i canestrelli di Taggia (Imperia): ciambelle larghe e salate, simili ai taralli pugliesi. Molto più simili alla ricetta originale sono invece i canestrelletti di Torriglia (Genova), biscotti a marchio registrato con disciplinare di produzione, simili nell'aspetto alle margheritine di Stresa. Nella riviera di Levante e nella zona al confine con quella di Ponente si trovano diverse versioni a base di pasta frolla al limone: i canestrelli di Santo Stefano d'Aveto (Genova) e i canestrelli dell'Acquasanta (Genova).
Canestrelli liguri
Chifferi di mandorla
L'ipotesi più accreditata è che chifferi derivi dal termine kefir, che in arabo significa “luna”. Questi biscotti, creati alla fine dell'800 da Benedetto Ferro, si ispirano infatti alle tradizioni gastronomiche arabe che Ferro conobbe attraverso i prodotti che la sua famiglia riportava dai lunghi viaggi. Erano infatti noti navigatori di Savona. Lui non seguì le orme familiari, e nel 1872 fondò la pasticceria Ferro a Finale Ligure, ancora in attività, e pochi anni dopo creò i chifferi. La ricetta prevede mandorle da pestare nel mortaio e mandorle a lamelle con cui verranno guarniti i biscotti, albumi d’uovo, acqua di fiori d’arancio, zucchero semolato e zucchero a velo per guarnire.
Chifferi di mandorla
Gobbeletti
Il nome deriva da cobeletti (ma vengono chiamati anchecobeletti o cappelletti): i doppi stampi con cui erano preparati un tempo in occasione della festa di S. Agata che si tiene il 5 febbraio nella Val Bisagno, vicino Genova. Creati dalla pasticceria Canepa di Rapallo, in provincia di Genova, sono biscottini di pasta frolla ripieni di marmellata, tradizionalmente di cotogne, ma oggi sono diffusi un po’ in tutta la regione e farciti con vari tipi di marmellate. Si preparano con farina, zucchero, uova, burro, latte, marmellata di cotogne (pesche o albicocche in alternativa) e un po' di marsala.
Gobbeletti
La ricetta degli anicini della pasticceria Tagliafico di Genova
Ingredienti:
1,5 kg di farina
1,5 kg di zucchero
550 g di fecola
65g di tuorli d'uovo
65g di albumi a neve con 350 g di zucchero
semi di anice a piacere
Procedimento:
Emulsionare zucchero e tuorli, aggiungere l'anice e, lentamente, unire prima farina e fecola, quindi gli albumi montati a neve con lo zucchero. Sulle teglie unte e infarinate formare grossi filoni larghi circa 3 cm. Infornare i filoni a 210 gradi per 15 minuti. Una volta cotti, staccarli e riporli su un piano. Tagliare il filone a fette trasversali e sulle teglie già utilizzate tostare i biscotti da ambo le parti finché non risultano dorati.
Pasticceria Tagliafico | Genova | via Via Galata, 31r | tel. 010 565714 | www.pasticceriatagliafico.it
a cura di Francesca Fiore
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