Birre affumicate. Scoprire le rauchbier in 7 assaggi

Storia o leggenda?

Il loro nucleo geografico e storico va collocato in una graziosa cittadina tedesca dell'Oberfranken, l'Alta Franconia. Stiamo parlando di Bamberga, una delle tante "Venezie del Nord", famosa per i suoi canali ma soprattutto per i suoi birrifici, tra quelli che più hanno preservato un modo antico di fare (e di "vivere") la birra. La storia, che sfuma, per l'appunto, nei contorni poco limpidi della leggenda, lega la nascita delle rauchbier (birre affumicate) alla più importante struttura religiosa della città, il Duomo Imperiale dei Santi Pietro e Giorgio. La costruzione, antichissima, risalente al 1004 d.C., subì due gravi incendi: uno nel 1081, l'altro nel 1185. Il fumo scaturito da uno di questi due eventi distruttivi avrebbe influito sulla produzione di un maltificio nelle vicinanze, affumicandone il malto destinato alla birrificazione.

In realtà, molto più verosimilmente, un certo sentore affumicato nella birra probabilmente è stato la normalità fino a quando i malti venivano essiccati a fiamma viva. I progressi tecnico-produttivi, soprattutto la scoperta del carbone coke, permisero, in una fase successiva, di ridurre sempre di più l'affumicatura del malto, e di conseguenza anche quella della birra.

In Franconia, e soprattutto a Bamberga, però, la tradizione delle rauchbier ha resistito pervicacemente e ancora oggi i numerosi birrifici della città propongono con successo questo stile antico. Ma le rauchbiertedesche non sono l'unico esempio di birre affumicate. Questi sentori affascinanti e intriganti hanno contaminato anche stili e tradizioni brassicole di altri paesi e oggi molti birrai, tra cui quelli italiani, si misurano con i malti affumicati.

Qui sotto, alcuni esempi di birre affumicate italiane.

Ghisa

La creatura di Giampaolo Sangiorgi è stata tra le prime realtà del movimento artigianale italiano e da Lambrate, il quartiere di Milano che ospita il birrificio e i due pub di proprietà, la sua fama ha raggiunto tutto il Paese fino a raggiungere anche Berlino che ospita un altro dei loro locali. La Ghisa è una delle creazioni più conosciute del birrificio, una smoked stout che gioca tra tostature e morbide affumicature. Rotonda nell'attacco di bocca che ricorda il cioccolato, si fa man mano più intensa e spigolosa quando si incontrano il caffè e le note torrefatte.

Abbinamento: involtini di manzo con scamorza e speck

Stile: Smoked Stout

Gradazione Alcolica: 5% vol.

Ghisa | Lambrate | Milano | via Sbodio, 30/1 | birrificiolambrate.com

Mutta Affumiada

Nato nel 2008, Il Birrificio di Cagliari si appresta a festeggiare il primo decennio di attività, due lustri vissuti tra successi e giudizi più che positivi provenienti sia dalla platea degli addetti ai lavori che da quella degli appassionati bevitori. La Mutta Affumiada, oltre all'utilizzo di malti affumicati, prevede nella ricetta anche il mirto essiccato, materia prima di cui la regione è ricca. I due ingredienti si rincorrono già al naso, con i sentori affumicati al nastro di partenza seguiti subito dalla balsamicità del mirto. In bocca, stesso schema: il corpo scorrevole e lineare è perfettamente in armonia con il profilo olfattivo; il finale invece è tutto dedicato all'aroma e alla freschezza del mirto.

Abbinamento: lonza arrosto al mirto

Stile: Mirto Smoked

Gradazione Alcolica: 6% vol.

Mutta Affumiada | Il Birrificio di Cagliari | Cagliari | via Newton, 24 | ilbirrificiodicagliari.com

Affumiada

Tertenia è un piccolo comune della provincia di Nuoro: è qui che ha sede il Birrificio Lara guidato da Gianni Piroddi e da Francesca Lara. Il birrificio è divenuto "agricolo" nel 2011: significa che le materie prime, cereali soprattutto, sono autoprodotti (ed è stata avviata anche una produzione di luppolo). La Affumiada è una alta fermentazione che si rifà alle rauchbier di Bamberga (che però sono basse fermentazioni). Prodotta con malti d'orzo e frumento affumicati, presenta all'olfatto un piacevole aroma che gioca con note tostate e accenni speziati. In bocca è intensa e rotonda, con un finale gradevolmente dolce, non stucchevole, reso ancora più piacevole dai rimandi affumicati e tostati.

Abbinamento: fiore sardo

Stile: Weizen Rauch

Gradazione Alcolica: 6% vol.

Affumiada | Lara | Tertenia (OG) | via Gennargentu, 14 | birralara.it

Don Zaucher

Il progetto Stavio nasce nella Capitale nel 2011; non è solo una beer firm, ormai tra le più apprezzate di Roma, ma anche un locale dove oltre a una bella rosa di birre (proprie ma non solo), si possono trovare una nutrita selezione di salumi, un'interessante proposta di cucina fredda e un'intelligente carta di vini naturali. La Don Zaucher è una delle birre più conosciute della beer firm, nonché tra le ricette più particolari del panorama italiano. Note affumicate e scorze d'arancia amara: accostamento sulla carta poco probabile; Marco Meneghin, il birraio della cricca, invece li abbina in maniera esemplare. Il risultato è una lager a tutta beva, ma non banale, con incroci gusto-olfattivi intriganti e mai scontati, sorso dopo sorso.

Abbinamento: arista con arance e speck

Stile: Smoked aromatizzata alla buccia d'arancia

Gradazione Alcolica: 5,2% vol.

Don Zaucher | Stavio | via Antonio Pacinotti, 83 | stavio.it

Drago della Selva

Già il nome del birrificio dà un'idea di quanto i fratelli Claudio e Gennaro Cerullo tengano al loro territorio. Il Monte Amiata infatti domina il panorama di Arcidosso, il piccolo comune toscano culla del birrificio nato nel 2006. In una gamma davvero folta e sfaccettata, non poteva mancare una birra affumicata. La Drago della Selva viene prodotta con una parte di malti affumicati al fumo di torba provenienti dalla Scozia: questo fa sì che il profilo olfattivo rimandi a certi whisky, ricordi che poi tornano subito sulla birra quando la freschezza erbacea del luppolo inizia a fare capolino nel bouquet. Un sorso intenso, un corpo non pesante e un gradevole finale speziato, piacevolmente amaro e torbato chiudono il cerchio.

Abbinamento: aringhe affumicate al cartoccio

Stile: Peated Ale

Gradazione Alcolica: 6,9% vol.

Drago della Selva | Amiata | Arcidosso (GR) | via Curtatone, 13 | birra-amiata.it

Fumo Lento

Luciano Landolfi ha vissuto tutti gli step della carriera brassicola; prima homebrewer, poi beer firm e infine, nel 2015, il birrificio a Latina. Subito le sue birre hanno grande successo, dapprima nella capitale, poi anche sul territorio nazionale; merito di un progetto ben definito e di un livello qualitativo della produzione in costante crescita. La Fumo Lento è una smoked baltic porter che al naso ricorda sentori di bacon, uniti a note di liquirizia e caffè. Stesso registro in bocca su un sorso scorrevole, giustamente poco effervescente, con un finale morbido e avvolgente.

Abbinamento: torta cioccolato e whisky

Stile: Smoked Baltic Porter

Gradazione Alcolica: 7,5% vol.

Fumo Lento | East Side | Latina | s.da Regionale 148 Pontina, 134 | eastsidebrewing.it

Mr. Peat

Raffaele, Andrea, Andrea e Riccardo sono quattro giovani amici che dopo le prime esperienze casalinghe decidono di iniziare a fare sul serio e pochi anni fa hanno aperto il proprio birrificio nella periferia sud di Roma, sull'Ardeatina. Quella che proponiamo qui è una collaboration beer nata insieme agli amici di Ritual Lab, birrificio di Formello (Roma). Si tratta di una smoked cream ale, prodotta con l'utilizzo di malti peated (torbati) che conferiscono un piacevole e affascinante aroma affumicato. A completare il tutto contribuiscono la miscela di luppoli americani e inglesi a dare note fruttate e fresche e la dolcezza controllata del miele di sulla, che rimette le componenti amare in perfetto equilibrio.

Abbinamento: fettuccine al salmone affumicato.

Stile: Smoked Cream Ale

Gradazione Alcolica: 4,5% vol.

Mr. Peat | Rebel's Microbrewery | Roma | via Ardeatina, 931 | rebelsmicrobrewery.it

a cura di William Pregentelli