Piaccia o no, gli insetti (e con loro altri novel food) rappresentano un patrimonio alimentare. Tanto che il primo gennaio 2018 ci sarà il definito via libera, in Italia, a cibi ottenuti da grilli, cavallette e camole della farina, mentre la vicina Svizzera ha rotto gli indugi il 21 agosto 2017. Per quanto possa sembrare un'ipotesi lontana dalla nostra cultura, il processo di introduzione di questi cibi è ormai avviato. Basti pensare che una casa editrice di rango, come la Phaidon, ha recentemente pubblicato un bellissimo volume sull'argomento, dal titolo On eating insect firmato da Roberto Flore, Michael Bom Frøs e Josh Evans (del Nordc Food Lab di Copenaghen), e il Parlamento Europeo un paio di anni fa ha ospitato un workshop dimostrativo sugli sviluppi che sta raggiungendo la ricerca in tal senso, con tanto di degustazione. A tenerlo Roberto Flore con il messicano Santiago Lastra e la canadese Afton Halloran (coautrice della pubblicazione della Fao “Edible Insect”).
Pubblichiamo un estratto di “BioSfera, insetti commestibili per un futuro sostenibile” tesi di laurea di Daniela Curion (Relatore Lorenzo Imbesi, Correlatrice Sonia Massari.) in Critical Food Design, materia che approfondisce il critical design applicato allo studio dell'interazione tra cibo e utenti. Una disciplina della Facoltà di Architettura, dipartimento di Design Industriale, Università La Sapienza di Roma.
Per la tesi è stato progettato uno snack proteico a base di insetti. Progetto sostenuto, nel suo sviluppo, da diverse discipline: ingegneria degli alimenti, chimica, marketing, packaging. Materie diverse impiegate per sviluppare il prodotto in ogni sua parte, dai processi produttivi alla confezione finale.
Tesi: BioSfera, insetti commestibili per un futuro sostenibile
Come auspicato dalla FAO (Food and Agriculture Organization) e dimostrato da numerose ricerche in campo accademico, l’entomofagia potrebbe essere una risposta alla richiesta di cibo causata dallo squilibrio, sempre più in aumento nel mondo, tra crescita demografica e disponibilità di risorse. Sostituire le proteine animali, la cui produzione attualmente contribuisce a circa un terzo dell’inquinamento globale, con alimenti proteici più “efficienti” e rispettosi dell’ambiente è una sfida chiave del nostro tempo, per cui ingegneri, biologi, chimici, designers e ricercatori stanno cercando una soluzione a livello internazionale. Le campagne pubblicitarie e le apparizioni televisive dei fratelli Bozzoatra o le proposte educative di Andrea Mascaretti e della fondazione Umanitaria intervenuti durante l’Expo di Milano, hanno saputo porre nuova attenzione sull’utilizzo degli insetti come alimento e lanciare un imput per analizzarne le criticità.
Il lavoro delle Università
La strada per aprire le porte all’entomofagia passa per un sostanziale lavoro di ricerca e innovazione, anche all’interno del mondo dell’università, che avvicini gli utenti ad aprirsi alla conoscenza degli insetti. Già nel 2015 la designer Giulia Tacchini ha sviluppato al Politecnico di Milano dei biscotti a base di farina di grillo da distribuire alle popolazione affette da malnutrizione. Anche la facoltà di agraria dell’università di Palermo ha recentemente aperto le porte alla degustazione di grilli e camole della farina abbinati a prodotti locali che ne esaltavano il gusto. Nella facoltà di design della Sapienza grazie alla collaborazione con Lorenzo Imbesi e Sonia Massari, ho lavorato anch’io per sviluppare uno snack a base di insetti.
Nel mondo occidentale mangiare insetti è considerato come un ultimo piano di sopravvivenza. Questa pratica è associata alla trasmissione di sporcizia e malattie o all'alimentazione di popolazioni sottosviluppate. Eppure l’entomofagia sarebbe la scelta più auspicabile perché è la più coerente con la storia della nostra specie, perché oltre due miliardi di persone consumano regolarmente le circa 1900 famiglie di insetti commestibili censite dalla FAO, perché rappresentano nel mondo la specie animale più diffusa e più facilmente adattabile ai cambiamenti climatici, e perché la produzione di insetti a scopo alimentare, a parità di nutrienti, risulta estremamente più conveniente sotto il profilo dell’impatto ambientale rispetto alla maggior parte degli animali allevati a livello intensivo.
Ritengo che lo sviluppo sostenibile debba essere la risposta unanime a questioni come la malnutrizione, lo sviluppo economico incontrollato, lo sfruttamento irresponsabile dei beni primari, ed è questo il motivo che mi ha spinto ad approcciarmi all’entomofagia. La sostenibilità nel settore del design apre le porte a discussioni feconde e trasversali, in cui i campi di interrelazione tra le diverse discipline sono lo strumento di lettura più suggestivo per l’analisi della realtà e dei suoi cambiamenti. Ed è questo che ho cercato di fare, partendo dall’assunto che la soluzione da me proposta non fosse per forza la meta, ma anche solo un punto di partenza per una presa di coscienza e per un atto di responsabilità per il prossimo futuro.
Il vantaggio del Critical Design
Il metodo del Critical Design che ho applicato nel corso della mia ricerca, mi ha dato la possibilità di confrontarmi con i mondi della nutrizione, dell’estetica, della filosofia, dell’ecologia, della sociologia e dell’agricoltura, intesi sia in un quadro locale che internazionale, con un approccio critico e interdisciplinare che mi ha permesso di raccogliere il più ampio spettro di input che fosse possibile intrecciare dai diversi settori.
Quindi mi sono concentrata sullo studio dell'impatto ambientale delle scelte alimentari e sulle possibili conseguenze dell’uso delle nuove tecnologie e delle nuove politiche, nonché delle tendenze sociali e ambientali a livello planetario, per poi sviluppare - come nuovo obiettivo e area di interesse - una soluzione versatile e al contempo provocatoria.
Il processo di Critical Design, sfruttando un modello di esame e critica poliedrico e dinamico, porta agli utenti degli spunti di riflessione la cui utilità consiste nel tentativo di instillare la capacità di prevenire conseguenze deleterie e dirigere i risultati futuri. L’insetto trattato diventa così un veicolo per comunicare contenuti ecosostenibili, e la natura provocatoria dello snack, sfruttando il disgusto momentaneo, innesca una riflessione sull’impatto ambientale delle nostre scelte alimentari.
BioSfera, lo snack con l'insetto
Lo snack che ho sviluppato è BioSfera, una sfera malleabile e trasparente, prodotta attraverso la tecnica della sferificazione congelata, al cui interno è incapsulato l’insetto. Le sfere, composte di una soluzione alcalina, sono solidificate per congelamento e successivamente immerse in una soluzione a base di alginato di sodio che serve a creare uno strato che mantenga la forma sferica dopo lo scongelamento. Questo metodo usato oggi nell’alta cucina, potrebbe essere messo a servizio dell’industria alimentare per sviluppare altre varianti a cui ho accennato nel mio progetto. Ho scelto di utilizzare insetti piccoli come grilli, larve di coleottero e camole della farina poiché sono specie che vivono bene nel nostro ecosistema.
Il fluido in cui sono immersi gli insetti è composto da limone, acqua e miele. Il principale ostacolo da sormontare per diffondere l’entomofagia in occidente era e resta il disgusto, risultato del processo evolutivo che ci spinge ad attivare un meccanismo di difesa quando non conosciamo l’elemento con cui ci confrontiamo. La scelta di usare proprio il miele, un prodotto degli insetti, è dovuta non solo all’impatto visivo e gustativo che volevo ottenere, ma anche alla possibilità di suscitare negli utenti una riflessione sul senso del disgusto. Se un alimento che viene da insetti a cui siamo abituati è ritenuto innocuo, siamo spinti ad accogliere l’idea che possano esserlo anch’essi.
Anche la forma non è stata un caso: dalle persone intervistate ho dedotto che il contatto diretto con un singolo insetto sortiva un effetto meno negativo di quello che pensavano avrebbero riscontrato. Il miglior modo per presentare gli insetti ai consumatori, secondo i risultati della mia ricerca, è uno spuntino monoporzione, che dia la possibilità di entrare in contatto solo con la configurazione più “attraente” dell'insetto. Ogni porzione contiene esattamente 5 ml di prodotto così da poter essere mangiata in un sol boccone.
Il packaging
Essendo la comunicazione essenziale per la promozione dell’entomofagia, ho progettato anche nel packaging una soluzione che ne trasmettesse la sostenibilità e l’alto valore nutrizionale. La confezione, composta da un blister di tre dosi e una scatola di carta riciclata, racconta - oltre alle informazioni nutritive - anche l’impatto ambientale e il risparmio di risorse che mangiare insetti comporterebbe. Concettualmente la forma del blister è comunemente associata all’industria del farmaco, e quindi all’idea che il suo contenuto sia una potenziale cura. In chiave provocatoria BioSfera è assimilato a una cura per la disattenzione con cui esercitiamo le nostre scelte alimentari.
Cosa dice la legge
Molti paesi europei, sotto il controllo delle autorità sanitarie nazionali competenti, stanno investendo nel campo degli insetti commestibili, dando il via libera ad aziende che producono pasta con farina di grilli o altre che scelgono invece la forma di snack al cioccolato per incontrare il mercato dei prodotti “gluten free” e dei prodotti per sportivi. Il regolamento della Commissione Ue (2017/893 del 24 maggio) stabilisce che dal primo luglio allevare insetti non è più un reato neanche in Italia e a partire dal prossimo anno potranno rientrare nell'alimentazione degli animali sotto forma di farine proteiche. Questa scelta ha dato nuova vita al settore agroalimentare che plausibilmente riceverà benefici dagli investimenti in questo campo. I fratelli Bozzoatra, pionieri dell’allevamento di insetti a uso alimentare, prospettano per il prossimo anno un incremento del fatturato del 20%.
Ad oggi BioSfera non può essere commercializzato in Italia poiché manca una legislazione che regolamenti al livello nazionale questo novel food. Per il via libera definitivo ai prodotti proteici ottenuti con questi insetti bisognerà attendere fino al primo gennaio del 2018, data in cui entrerà in vigore anche il regolamento comunitario 2015/2283 che si occupa di definire i “novel food”, gli alimenti non convenzionali che potranno finire nel piatto dei cittadini europei. Molto più di quanto abbia fatto io, si potrà fare attraverso il design e il marketing per migliorare l’appetibilità di questo alimento nel futuro, l’auspicio è che la sperimentazione e la ricerca sul campo dissipino i dubbi che ancora avvolgono il tema dell’entomofagia, come le perplessità su quale sia il modo giusto per allevare gli insetti senza impattare sull’equilibrio della biodiversità. Sono già alcune migliaia siti e blog che hanno dato rilevanza a questo nuovo cibo e che invitano all’allevamento domestico per mettere alla prova i propri gusti, finché non sarà possibile farlo comodamente seduti al ristorante.
a cura di Daniela Curion
Estratto della tesi in Critical Food Design. Facoltà di Architettura, dipartimento di Design Industriale, Università La Sapienza di Roma
