Quanto latte di qualità c'è in circolazione?
“Ci siamo resi conto di quanto poco latte 'serio' ci sia in circolazione nel centro Italia, intendo quello buono, da vacche allevate a pascolo, a fieno ed erba, intero, pastorizzato e non omogeneizzato, in bottiglia” racconta così Giorgio Pace, di Piccola Bottega Merenda di Roma, il suo interesse verso uno dei prodotti basilari della nostra alimentazione. “Allora abbiamo cominciato a cercare” entrando in contatto con gente come Claudia Masera della Cascina Roseleto, tra gli artefici del progetto Latte Nobile, da cui poi si è staccata. “Ma lei non riesce a mandare il latte a Roma”, così la ricerca è continuata, scovando produttori piccoli e piccolissimi, fino a trovare Simone Salvaderi della provincia di Lodi, che al nord Italia consegna anche a domicilio ma al centro non arriva (o meglio non arrivava). Così è nata l'idea di portarlo a Roma, perché “volevamo avere un latte così anche qui” cosa che accadrà oggi, dopo un primo test circa un mese fa. Partiamo da Giorgio Pace per andare, a ritroso, alla scoperta di questi prodotti. Ma quali sono gli altri produttori di latte di qualità in Italia? C'è il Latte Nobile, appunto, “che ha un ottimo disciplinare, in cui per la prima volta si è chiarito che il latte è il prodotto di quel che mangia la mucca”, dice Pace; Faraoni di Sutri che lavora latte crudo non pastorizzato, il bavarese Berchtesgadener Land – forse il primo e più famoso latte biodinamico in commercio - quello dei fratelli Bergese di Savigliano, vicino Cuneo, per ora solo UHT, e pochi altri. Pochi, “nessuno vicino Roma con i criteri che ci interessano” aggiunge Pace “ma speriamo che qualche azienda della nostra zona decida di investire su una produzione di latte ecosostenibile come quella dei Salvaderi”. Anche se i nomi sono pochi, infatti, c'è un lento ma costante aumento.
Quale latte e quali differenze?
In cosa sono differenti questi latti da quelli che si trovano abitualmente in commercio? “Innanzitutto bisogna andare all'origine: alla salute e al benessere delle vacche, alla loro alimentazione e al modo in cui vengono allevate” risponde ancora Giorgio Pace: pascolo estensivo per almeno 150 giorni l'anno su ampie aree destinate a questo, senza forzare la produttività, alimentazionea fieno ed erba, senza insilati o sfarinati. “Quelle di Salvaderi vivono al pascolo fino a 14 anni” aggiunge Pace sottolineando come le aspettative medie di vita solitamente si aggirino intorno ai 4 anni.
Alcune differenze tra un latte (e un latticino) prodotto nell'ambito di un allevamento estensivo e uno intensivo sono evidenti. Una è l'aroma, che nel caso di un allevamento sano e naturale è più ricco e rispondente delle variazioni stagionali, con il pascolo alternato a fieno e l'erba che un mese dopo l'altro cambia nei prati. E insieme all'aroma anche i nutrienti, in modo simile a quello delle carni grass-fed: più antiossidanti, grassi insaturi, vitamine e sostanze anticancerogene. Un patrimonio che include alti livelli di vitamina A ed E; di acido linoleico coniugato- CLA, anticancerogeno, antiossidante, antinfiammatorio (Lehnen et al, 2015); di acido butirrico capace di contrastare l'insorgenza dei tumori del colon (Borycka-Kiciak et al, 2017); con più Omega3 (con un ruolo nella protezione del sistema cardiocircolatorio) e meno Omega 6. Proprio il rapporto tra Omega 6 e Omega 3 è un valore fondamentale per la salute: “Una ricerca del CSANR (Center for Sustaining Agriculture and Natural Resources) della Washington State University” spiegano dall'azienda Salvaderi “ha analizzato proprio questo valore riscontrando che, nel latte da allevamento estensivo, si aggira intorno a quello ideale di 2,3, mettendo anche a confronto la presenza di Omega 3 in diversi tipi di latte e nel pesce”con riscontri positivi per il latte da allevamenti estensivi e sani.
Il latte giallo
Nel caso di Salvaderi, c'è una differenza evidente al primo sguardo: il colore dorato, “che dipende in parte dall'alimentazione, in parte dalla razza”: la Guernsey, un bovino di piccole dimensioni che ha una bassa produzione di latte (24 litri al giorno rispetto ai 40 di altre razze, come la Holstein, e i 60 litri di altre, soprattutto negli allevamenti intensivi), ma di alto valore nutrizionale, tanto che lo chiamano l’Oro delle Guernsey. Per via della beta caseina A2 A2 (che sembra non scateni l’intolleranza alla caseina) contenuta in grandi quantità, come pure il beta carotene che questa mucca non assimila e rilascia tutto nel latte (cui conferisce il caratteristico colore), alti i valori anche di sali minerali (calcio fosforo, sodio e potassio), vitamine. Il rapporto tra acidi grassi Omega 6 e Omega 3 è particolarmente equilibrato “basti pensare che nei latti di buona qualità questo valore è di 3-4, in quelli più commerciali di 6, in questo circa 1.5” spiega ancora Giorgio Pace. La leggera pastorizzazione (15 secondi a 72,3°C e refrigerazione a 4° C) lascia il più integre possibili le caratteristiche organolettiche.
L'Azienda Agricola Salvaderi
L'Azienda Agricola Salvaderi – nata nel 1924 e specializzata nell’allevamento di vacche da latte - dal 2010 è passata da un tipo di allevamento intensivo a uno estensivo, ha impiegato due anni per andare a regime quando ha deciso di passare dalle 200 Frisone alle 30 Guernsey attuali (che Simone Salvaderi ha selezionato personalmente in Inghilterra). E di farlo secondo i dettami di un tipo di allevamento naturale, al pascolo “mangiando erba di ottima qualità (leguminose, graminacee) fieno nelle stagioni avverse e fiori dei campi coltivati secondo scrupolosi e severi controlli che ne garantiscono la certificazione bio, senzapesticidi e fertilizzanti di origine chimica ” dchiarano con orgoglio i Salvaderi che aggiungono che le vacche sono libere di scegliere le erbe da brucare secondo il loro fabbisogno e sono curate con rimedi naturali di origine vegetale, sin quando possibile. La produzione di latte si inserisce in un contesto il più possibile etico ed ecocompatibile, di rispetto dell'animale,“le nostre vacche godono tutte di un periodo di riposo dalla lattazione di oltre un mese e mezzo”. Significa che verso dicembre non si produce latte. Quel latte che sa di panna e di crema che ha così colpito Giorgio Pace da spingerlo a mobilitatarsi in prima persona per portarlo a Roma.
Un super gruppo d'acquisto
“I costi per il trasporto del fresco refrigerato sono altissimi, ed è necessario fare spedizioni di almeno 240 litri di latte ”. Un quantitativo che un posto come Piccola Bottega Merenda - che si muove nell'ordine di 12-15 litri di latte a carico - non è certo in grado di smaltire. “Ma io questo latte lo volevo portare a Roma”. Allora che fare? “Con Gae Saccoccio ed Eugenio Troillo ci siamo visti per pensare a tutte le persone che potevano essere interessate a questo prodotto”. Un gruppo carbonaro, lo chiama Giorgio, che quattro mesi fa ha cominciato a sondare il terreno, telefono alla mano. Così, uno dopo l'altro, sono stati coinvolti gelatieri (come Marco Radicioni di Otaleg e Dario Rossi di Greed), pasticceri (Giorgia Grillo di Nero Vaniglia, che lo usa comunque per il suo gelato, e Marco Rinella di Cristalli di Zucchero), selezionatori come Francesco Loreti della Formaggeria di piazza Epiro, e poi anche Dario Fociani di Faro e Gabriele De Santis di Ortica per i loro cappuccini e via così, per far testare il prodotto con una prima campionatura e mobilitare altre persone capaci a loro volta di far conoscere e capire ai consumatori un prodotto simile. L'idea è di creare un super gruppo di acquisto che riesca ad assicurare facilmente i quantitativi necessari per il trasporto e portare così a Roma questo latte, per la vendita, il consumo diretto, e per l'impiego nei laboratori artigiani. E poi fare rete e cultura alimentare. Nel gruppo è entrata anche Benedetta Spila che si occupa di distribuzione alle pasticcerie, “ma per quel che rappresenta questo straordinario latte ci impegneremo a consegnare anche nelle botteghe di quartiere”. A testimoniare quale sia stato l'interesse degli addetti ai lavori. La risposta? “Gigantesca” racconta Pace “abbiamo avuto anche richieste da altre gelaterie fuori dal Lazio e una piccola parte della nostra clientela sta finalmente dimostrando curiosità per questo prodotto”. Tanto che i 15 litri dell'ultimo scarico sono finiti in un paio d'ore. Insomma: la molla è scattata e l'interesse si è iniziato a espandere da quel primo gruppo di ardimentosi. Complice una comunicazione massiccia anche sui social network. Il gruppo di testa è formato: Radicioni, Rossi, Pace, Grillo. Ma ora che il latte è arrivato a Roma non resta che vedere quale saranno gli sviluppi successivi “nella speranza che il nostro esempio offra stimoli ai colleghi degli altri quartieri” e che questa non rimanga un'esperienza isolata.
Chi lo usa
Ha già fatto un test di prova Marco Radicioni-gelatiere romano che si prepara a raddoppiare la sua gelateria Otaleg a Trastevere - per il gelato al fiordilatte “è pazzesco” dice “un colore intenso e una texture setosa, che trovi sia nel latte che nel gelato”. Inaspettato, sintetizza “avevo delle aspettative e invece ne ho trovate altre che mi sono piaciute lo stesso” soprattutto nel sapore “mi aspettavo qualcosa di più erbaceo, invece è piuttosto gentile”. È un prodotto che necessita di essere spiegato “ci devono essere clienti che hanno la pazienza di ascoltare e l'audacia di assaggiare” ammette “ma una volta provato lo vogliono di nuovo”. Ma ci sono differenze con gli altri latti nella lavorazione? “Quando lavori con un latte del genere bisogna rimodulare continuamente la ricetta, perché è un prodotto che ha parametri sempre diversi, quindi devi stare in laboratorio con il cervello acceso”. L'idea era di usare solo questo per il locale di Trastevere. Si vedrà. Del resto Radicioni non è nuovo all'uso di latti importanti per il suo gelato, per esempio quello crudo di Faraoni, che subisce un'unica pastorizzazione, quella effettuata in gelateria, e ha valori più integri e un sapore più sincero rispetto a un latte normale, ma ovviamente implica diverse problematiche di gestione e stoccaggio.
C'è poi (R)esistenza Casearia di Giuseppe Zen, a Milano, uno degli avamposti dell'estremismo alimentare, qui passano i migliori formaggi d'Italia, latticini d'autore – ovviamente a latte crudo - realizzati dai più visionari artigiani, eretici od ortodossi che siano. Da un paio di anni usa solo il latte Salvaderi. Qui come negli altri locali di Zen, Macelleria popolare, Mangiari di Strada, Panetteria Italiana. Posti con dispensa a vista, li chiama lui, dove insieme alla cucina si vedono bene anche i prodotti impiegati. E Salvaderi è in bellavista. Cosa ha di differente? “È straordinariamente semplice: è latte. È il paradigma del latte” risponde convinto “siamo abituati a chiamare cibo quel che cibo non è, perché a legge lo consente e a volte lo impone. Come nel caso dei formaggi con latte pastorizzato”. L'idea di un approccio il più possibile rispettoso della natura e dei suoi tempi trova uniti i Salvaderi e Zen che racconta anche dei cambiamenti di questo prodotto nel corso del tempo e delle stagioni, al variare dell'alimentazione dell'animale. Ma cosa fanno di speciale? “Fanno tanto ma non fanno niente, lasciano che la natura faccia il suo corso, le vacche – una trentina appena - pascolano sui campi coltivati, loro le accudiscono come fossero animali domestici, le chiamano per nome. E queste fanno un latte di una qualità incredibile. È un latte che crea dipendenza”. E i clienti confermano: “abbiamo cominciato con poco e in un paio di anni siamo arrivati a 60 litri a settimana, solo di venduto”. La massa grassa si separa naturalmente, “le creme sono in sospensione, se uno vuole un latte scremato, basta togliere le panne stratificate sotto l'apertura” continua Zen che spiega di averlo testato anche ben oltre la data di consumo consigliato imposta dalla legge “è buono, è sano: ha una durata pazzesca” continua.“Vogliamo convincerli a produrre almeno burro e yogurt (a oggi è in programma ndr). Noi abbiamo provato a farci una crescenza: ne è uscito un formaggio futurista, giallo fluo, Sembrava yogurt al primo attacco, poi un'esplosione di burro, panna, acidità e una freschezza superba, a 30-40 giorni”. Una prova casalinga che rivela il sogno di fare un piccolo laboratorio di resistenza casearia.
Azienda Agricola Salvaderi - Maleo (LO)- Cascina Campolandrone - http://www.salvaderi.it/
Piccola Bottega Merenda – Roma - Viale Anicio Gallo, 59 - 06 7151 0455 - https://www.facebook.com/piccola40mq/
Otaleg – Roma - via dei Colli Portuensi, 594 – 3386515450 - www.otaleg.com
Greed Avidi di Gelato - Frascati (RM) - via Cernaia, 28 -| tel. 347 6236679 -www.facebook.com/greedavididigelato/
Macelleria Popolare, Panificio Italiano e R(esistenza) Casearia - Mercato della Darsena - Milano - piazza XXIV Maggio - www.mangiaridistrada.com
a cura di Antonella De Santis
