A pochi giorni dalla grande festa di inaugurazione il nuovo ristorante di Andrea Berton a Milano ha ospitato un evento voluto da Nespresso per riflettere sulle potenzialità dell'uso del caffè in cucina. Quattro grandi chef e tanti ospiti per un percorso gourmet al caffè.Partenza con il piede sull'acceleratore per il nuovo locale di Andrea Berton, da metà dicembre nel quartiere meneghino Porta Nuova con il gourmet che porta il suo nome e che affianca le felici esperienze di Pisacco e Dry. Appena pochi giorni dopo la grande festa di inaugurazione un nuovo evento ha puntato i riflettori sul ristorante e chiamato a raccolta tanti personaggi del mondo della ristorazione: la quarta edizione della Nespresso Gourmet Experience. Un appuntamento che mira a dare al caffè un ruolo ulteriore oltre a quello di bevanda simbolo degli italiani, mostrando le sue potenzialità come ingrediente per l'alta cucina. Per questo, protagonista di un mini menu di quattro portate studiate utilizzando diverse varietà di Grand Cru Nespresso.
Ai fornelli si sono alternati il padrone di casa Andrea Berton, Pino Cuttaia del ristorante La Madia di Licata, Giancarlo Morelli dell’Osteria del Pomiroeu di Seregno e Alfio Ghezzi della Locanda Margon di Ravina. Quattro chef, assistiti da altrettanti sous d'eccezione: Vittoria Belvedere, Massimo Lopez, Primo Reggiani e Giorgia Surina. In sala, nell'inconsueto ruolo di clienti, tanti chef di fama internazionale coinvolti, insieme agli altri ospiti, in un gioco a squadre con quiz su temi gastronomici, oltre che nella sfida a individuare i Grand Cru Nespresso utilizzati nei piatti. Tra gli ospiti Enrico Bartolini del Devero Ristorante di Cavenago Brianza, Giancarlo Perbellini patron dell’omonimo Perbellini di Isola Rizza, Ivano Ricchebono del ristorante The Cook di Genova, Ilario Vinciguerra del ristorante Vinciguerra di Gallarate, Lorenzo Cogo del ristorante El Coq di Marano Vicentino, Roberto Okabe del Finger’s di Milano, Stefano Baiocco di Villa Feltrinelli a Gargnano sul Lago di Garda, Giuliano Baldessarri del ristorante Aqua Crua di Barbarano Vicentino.
Ma passiamo alla cena. Dopo alcuni stuzzichini firmati Berton il percorso ha avuto inizio con la Finta pizza con baccalà all'affumicatura di pigna di Pino Cuttaia: un piatto rotondo e coinvolgente che prende spunto da un classico della cucina del cuoco di Licata, rielaborato per l'occasione con l'impiego della varietà Ristretto Origin India. Un piatto evocativo, dal leggero tono fumè della pigna che eleva la texture molto golosa del pesce, nascosto sotto una coltre di patate lavorate in forma di spuma. Ingredienti mediterranei (origano, pomodoro, cipollotto, olive), tipici di una pizzaiola, danno brio e vivacità all'assaggio, insieme alla nota croccante del cornicione della “finta-pizza”.
Abbiamo proseguito con un bel Risotto tirato al brodo di betulla con caprino fresco e polvere di castagna affumicata di Giancarlo Morelli. Un piatto con una prevalenza di tonalità grasse e dolci, spezzate lievemente dall'affumicatura della castagna essiccata e dal leggero tocco di caffè (della varietà Espresso Forte). Un risotto seducente con una mantecatura precisa e una cottura da manuale.
Grande piatto il secondo firmato da Alfio Ghezzi: Piccione, fortunella e cavolfiori, crema di barbabietole, chinotto e grappa Sherry Cask,in questo caso la varietà Nespresso usata era Lungo Forte.Forse tra gli assaggi migliori del pranzo, con il piccione cotto in maniera perfetta e la sua coscia, disossata, ricomposta e panata. Grande stile nella salsa di accompagnamento che insieme alla fortunella (il comquat) creava contrasti precisi e articolati, supportati dalla spinta aromatica e vegetale del cavolfiore.
Per il dessert lo scettro in cucina è passato allo chef resident Andrea Berton che ha presentato un Cremoso al cioccolato, caramello, caffè e biscotto allo yogurt. Un dolce diretto e immediato, goloso al punto giusto, dove protagonista era la varietà Ristretto.
L'evento si è chiuso con una degustazione guidata del Grand Cru Nespresso Crealto Special Edition: un prodotto torrefatto lentamente, dalle note tostate e dal gusto intenso e molto persistente, accompagnato dagli strepitosi cannoli siciliani in “cornucopia” portati dallo chef Pino Cuttaia.
Un appuntamento molto interessante che ha sancito la nuova apertura di Berton e ha dimostrato l'impiego incisivo del caffè anche in piatti di alta cucina.
Ristorante Berton Milano | Milano | viale della Liberazione ,13 | tel. 02.62087732 | www.ristoranteberton.com
a cura di Lorenzo Sandano
