Un caffè e un giro in laboratorio, una visita informale per conquistarlo e far scoccare la scintilla. “Ho lasciato che si godesse tranquillo il suo caffè, lui adora il nostro espresso, l'ho accompagnato in laboratorio, certo che a quel punto sarebbero bastate poche parole. Oggi Maurizio Santin è il nostro pasticcere”.
Riccardo Spinnato e Maurizio Santin in realtà se la intendono da sempre: sul concetto di qualità, di efficienza, di professionalità. Mentalità quadrata, idee chiare e una voglia continua di cambiamento, per migliorare, confrontarsi. Il giovane Spinnato quattordici anni fa creava la sua prima miscela nel laboratorio di un amico, otto anni fa nasceva la società con cui avrebbe iniziato a produrre e commercializzare il tanto amato caffè. Ma Riccardo è un instancabile, un vulcano di idee, un amante insaziabile della vita e delle occasioni che offre, un ricercatore di quelle nascoste. Un osservatore attivo del mercato e un imprenditore sicuro del suo posizionamento. “Finora ci eravamo preoccupati di ottenere un prodotto buono e costante, oggi miriamo a un prodotto eccellente e costante, per gusto, materie prime e aspetto visivo. Volevamo alzare il livello della pasticceria”continua Spinnato, “qui, come in molte altre città italiane combattiamo ancora con il problema dei prezzi troppo bassi, lavoreremo sodo sul prodotto e sulla comunicazione”. E arriva al punto: “È il momento di unire le nostre competenze sicule con le competenze internazionali di Maurizio”.
Novità dal laboratorio
Così il Cuoco Nero armato di bacche di vaniglia, anelli da pasticceria, forme di silicone è arrivato nel laboratorio di via Principe di Belmonte, a Palermo. “Ho trovato già una produzione di buona qualità e una grandissima vendita” racconta Santin “Ho iniziato subito a lavorare per risistemare la linea esistente senza stravolgerla, puntando soprattutto ad alleggerire solo dove c'era realmente bisogno. Non mi sono neanche sognato di toccare prodotti come cassata, cannoli e biscotti con pasta di mandorle, so bene che qui a nessuno interesserebbe mangiare una versione moderna della cassata, non avrebbe senso”.
Mousse in silicone e frolle con gli anelli (le torte sono disponibili solo in due misure, 14 o 18 cm di diametro o in monoporzione), glasse più lucide, torte più basse, perché l'altezza giusta per il morso perfetto non deve superare i 2,5 cm, presentazioni lineari. Santin ha rimesso a punto anche uno dei cavalli di battaglia della casa, la Pistacchio e Ricotta. "Ci sono voluti sette, otto tentativi e assaggi" racconta Santin "Riccardo non la voleva mollare. Ho alleggerito la crema di base, ho reso più nitida la divisione in strati e lavorato per donare più lucidità alla glassa”.
Tra le novità che escono dal laboratorio palermitano oggi ci racconta della torta Spinnato con tre sapori e profumazioni che raccontano territorio e famiglia: caffè, limone e nocciola. O delle golose pesche di Prato, che si ispirano proprio a quelle del Maestro Pasticcere Paolo Sacchetti, realizzate però con l'impasto della brioche siciliana e farcite di crema, con i puntini di vaniglia ovviamente. Gli stessi puntini che negli ultimi giorni hanno ricevuto persino un rifiuto da parte di una cliente che “la crema con quelle cosine nere proprio non la voleva mangiare”. Maurizio Santin è lì, insieme a Riccardo pronto a spiegare ai clienti, che da qualche tempo vedono girare il volto noto del Gambero Rosso Channel nel loro bar di sempre, perché i cornetti “sanno troppo di burro”, “perché la vaniglia regala alla crema quei puntini neri” o “perché la frolla è così dolce” racconta. “Già, sembra incredibile” dice con ironia il pasticcere, “una siciliana che dice a un milanese che nei suoi dolci c'è troppo zucchero”. Riccardo, invece, con la frolla di Santin proprio non riesce a smettere.
La gastronomia siciliana
Rimane ancora fuori dalla rivoluzione Santin la gastronomia. “Che possa intervenire anche suo padre?” Riccardo non lo esclude, anzi lo tiene a mente con piacere. Il suo obiettivo è quello di presentare anche i classici della gastronomia siciliana in modo diverso, alleggerirli, renderli più belli. Per riuscire a mettere a punto una proposta a prova di gourmet, con le stesse ricette di sempre. “C'è stato un momento anni fa in cui il mercato del bar ha invaso a gamba tesa quello del ristorante, spingendolo a una differenziazione importante soprattutto in termini di qualità e di aspetto. Ora sta succedendo il contrario e dobbiamo adeguarci”. Noi attendiamo con ansia.
Da Palermo a...
Standardizzare la produzione, alleggerire, introdurre modernità e puntare all'eccellenza. E internazionalizzare, anzi: soprattutto internazionalizzare. Perché i due non si perdono in chiacchiere e si stanno preparando per raggiungere mercati nuovi con aperture mirate e ben studiate. “Partiremo presto per presentare i nostri prodotti e sondare il terreno dal punto di vista economico al Market Test di Santa Fè, poi saremo a Los Angeles. Ho assunto un direttore generale che mi supporti nelle relazioni internazionali e sto cercando di dare a tutta l'azienda un'impronta più manageriale. Vogliamo far conoscere i nostri prodotti e allo stesso tempo ci stiamo organizzando per portare con noi anche i nostri fornitori e dare la possibilità a piccole realtà artigianali di raggiungere altri mercati”, sottolinea Riccardo.
Già perché anche se sono in molti a dubitarne, vista la grande produzione e i prezzi sempre contenuti, tutti i fornitori di Spinnato sono scelti con la stessa cura, attenzione e criterio di tante altre piccole virtuose realtà italiane.
Stiamo guardando con interesse gli Stati Uniti, la Cina e mi piacerebbe molto anche Londra. E a Roma o Milano ci pensi mai? “Dopo aver conosciuto bene Londra, a Roma e Milano ti senti come a Palermo”.
Antico Caffè Spinnato | Palermo | Via Principe di Belmonte, 11 | tel. 091 749 5104 | www.spinnato.it/
a cura di Sara Bonamini
