Griglia e barbecue non sono la stessa cosa
Con la prima tecnica designiamo un sistema di cottura utilizzato per la prima volta forse un milione e settecentomila anni fa. Scoperto il fuoco, l’homo erectus non avrebbe tardato molto a intuire i benefici della carne abbrustolita dalla fiamma vivace e diretta. E il barbecue? È nato molto dopo. L’etimo risale a barbacoa, un vocabolo che gli scherani di Cristoforo Colombo avrebbero ascoltato per la prima volta nei Caraibi nel 1492. L’avrebbero pronunciata gli indio Taino, padroni dell’isola attualmente divisa tra Haiti e Repubblica Dominicana. Chiamavano così la graticola di legno su cui cuocevano alimenti ricoperti da foglie. È lo stratagemma antenato del barbecue di concezione moderna, che oggi consiste precisamente in “due semisfere di metallo che danno origine a una camera di cottura chiusa ma ventilata, all’interno della quale sono cotti lentamente alimenti utilizzando la brace o la fonte di calore ai lati”, recita l’introduzione di Barbecue Surprise, un manuale cult edito da Magi&Co e pubblicato dall’Accademia dei Signori del Barbecue nel maggio 2016.
Cosa ne pensano i grandi macellai italiani
Michele Varvara della Macelleria Varvara fratellidicarne (Altamura, BA): Il barbecue diffuso in Italia è modello acriticamente importato da quello anglo-americano, si cuociono infatti prevalentemente carni estere e si adopera un lessico anglosassone: brisket, pulled pork... Per non parlare della consuetudine delle salse adoperate per laccare i tagli. Un modello che poco c’entra con le carni italiane, molto più magre, con testure differenti, meno marezzate e dotate di un grasso molto meno resistente e che dunque abbisognerebbero di tecniche di cottura meno invasive, di mano più leggera, di brace prodotta esclusivamente da legna. Di cotture insomma, a servizio della carne stessa, che ne lascino integre le qualità e ne rispettino la delicatezza.
Roberto Liberati di Bottega Liberati (Roma): La cottura alla brace l’ ho vista da bambino, come un momento conviviale importante e apparentemente semplice. Adesso che sono io a cimentarmi in questo metodo di cottura mi rendo conto delle difficoltà e delle tempistiche. Ricetta base di una buona cottura alla brace? Legna o carbone, l’importante che siano di qualità. Le carni preferisco che siano di grossi tagli ma comunque sempre di altissima qualità. La carne deve essere più grassa? Vero fino a un certo punto. Meglio una carne magra ma buona, che grassa ma pompata (come la maggior parte di quelle che circolano). Calcolare se la giornata è più o meno ventosa e da dove provenga il vento. Calcolare la quantità della brace prima di iniziare la cottura. E poi prediligere la cottura indiretta con tempistiche lunghe, qualsiasi carne ve ne sarà grata. Sul condire prima o dopo, è bene lasciare che ognuno di voi lo decida, tenendo presente che maggiore è la qualità del prodotto, minore potrà essere il suo condimento.
Franco Cazzamali della Macelleria Cazzamali (Romanengo, CR): C'è molto interesse riguardo ai bbq – quelli chiusi, tipo Weber – anche da parte di chi non si era mai avvicinato alla carne. Tanti dopo qualche programma tv si sentono esperti, chiedono dei tagli senza conoscerli: per esempio punta di petto, brisket o pastrami sono lo stesso taglio lavorato in modo diverso, lo stesso per asado e biancostato. È un'occasione per aprire un dialogo con i consumatori, quelli che si affidano e vogliono saperne di più rispettando il lavoro altrui, di allevatori e macellai, perché anche qui si deve prendere quel che c'è, come in pescheria. La natura ha i suoi tempi e le sue quantità. Non chiedete un pezzo specifico per il bbq, ma dite le vostre preferenze, che animale si vuole, e poi ascoltate come lavorare i tagli disponibili. Tutte le parti sono buone alla griglia, anche la trippa, bisogna conoscere la carne, il tipo di calore (a legna o a gas) e poi studiare tanto.
Gian Pietro e Giorgio Damini
Gian Pietro Damini di Damini Macelleria e affini (Arzignano, VI): Scegliamo il macellaio prima della carne: se ci affidiamo a qualcuno che lavora con coscienza ed etica avrà interesse a educare e dare consigli nel rispetto del prodotto, dell'ambiente e del cliente. Per un buon bbq ci deve essere la materia prima – buona e sana - e deve essere lasciata più pulita e pura possibile: niente salse o spezie, solo ottima carne da cuocere, qualsiasi tipo di griglia si scelga, non fredda ma a temperatura ambiente. Non violentiamo la carne con shock termici, è importantissimo. E facciamo attenzione: la carne di manzo non perdona il minimo errore.
Michelangelo Masoni della Macelleria Masoni (Viareggio, LU): Ultimamente sembra non si possa vivere senza. Sempre più appassionati vengono a trovarmi alla ricerca di prelibatezze, tagliate a regola d’arte. Massaie o mariti laboriosi, in generale appassionati dell’ultima ora in cerca di Boston Butt o Saint Louis, la globalizzazione porta anche questo. Per non parlare della marinatura, con mieli, melasse e diavolerie varie, e le relative affumicature per giorni interi. Se penso al barbecue associandolo a un giorno speciale, di condivisione e festa all’aria aperta e in ottima compagnia, io dico sì. Se lo devo pensare come sistema di cottura alternativo alla padella di ferro, resto però molto perplesso. Soprattutto per i macchinosi processi di uniformizzazione della materia prima a monte che rischiano di vanificare il sacrificio degli allevatori nei campi e il mio di ricerca.
Giuseppe Zen della Macelleria Popolare (Milano): Io che ho il sangue che profuma di brace romagnola, considero il barbecue tuttavia in parte come anestetico dei sapori originali. Si rischia che la materia prima, quando va bene, abbia un ruolo da comprimaria senza più reminiscenza dell'animale, della cultura del territorio, dei metodi di allevamento. Trovo nel bbq più l'allegro divertissement di un momento. Certo, i novelli bbqmaster fioriscono e generano business che male non fa; ciò che riconosco come cultura del cibo però è un'altra cosa...
Articolo uscito sul Gambero Rosso di marzo. Un numero tutto rinnovato che potete trovare in versione digitale su App Store o Play Store
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COSA TI SEI PERSO
Nel numero di marzo del Gambero Rosso trovate un servizio di 12 pagine, a firma di Gabriele Zanatta, dedicato interamente al barbecue,una tecnica antica che ha conquista chef e ristoranti, con la mappa dei cuochi che in Italia lo utilizzano, le diverse tecniche di cottura, il glossarietto da tener presente se ci si vuole avvicinare a questo tipo di cottura, uno sguardo verso l'estero, con i comunicatori e i profili Instagram più importanti e seguiti del settore, e le considerazioni dei guru del barbecue, come Gianfranco Lo Cascio, Marco Agostini, Ruschioni e Steven Raichlen.
