Com’è iniziata l’attività?
La mia attività inizia nel 1991 con la mia compagna, quando andai via dal laboratorio di mio padre, dove avevo fatto la gavetta. Dopo aver studiato, grazie alla passione che nutrivo da sempre per la pasticceria, a 21 anni decisi di aprire un piccolo negozio, un laboratorio a vista molto spartano, dove i clienti potevano entrare e vedere con i propri occhi le preparazioni. Questa idea mi piacque subito: le persone sembravano molto attratte dai profumi e incuriosite dalle tecniche, e acquistavano i prodotti appena sfornati.
Chi erano i vostri clienti?
I primi periodi facevamo forniture per bar e locali vari, cosa che ci ha dato una base economica solida per avviare i progetti futuri. La prima svolta fu nel 1998 quando il laboratorio diventò una pasticceria vera e propria: da qui l’escalation che ci ha portati a migliorare sempre l’offerta
Quanto ha contato per lei la formazione?
È stata centrale nella mia vita professionale. Da giovani si spera sempre di portare qualcosa di innovativo, di “svecchiare” i modelli usuali del consumo e della proposta gastronomica. Grazie ai periodi di studio con i più noti maestri pasticceri, ho sempre cercato di puntare sulle novità.
In quale modo?
Primo fra tutti c'è stato il lavoro con il cioccolato, cosa impensabile nel nostro territorio negli anni ‘80. Per questo una delle prime novità della pasticceria furono le praline e i cioccolatini artigianali, in un momento in cui nessuno le proponeva e si puntava tutto sulla produzione industriale. Qualche anno dopo iniziai con le sculture di cioccolato, ancora oggi una delle mie prerogative.
Qual è la filosofia della produzione Ladisa?
Alla base del mio lavoro c’è la costante ricerca di un equilibrio fra il gusto e il benessere. Ho cercato di proporre creazioni originali diminuendo man mano, il livello di zucchero, sia perché perché spero di far vivere al cliente un’esperienza gustativa dove i sapori si distinguano in maniera netta, sia perché penso che il dolce non debba per forza essere pesante ed “eccessivo” a livello gustativo.
Quale è il segreto per un dolce ugualmente goloso ma meno dolce?
Lo puoi fare solo se ti impegni nella ricerca di materie prima di qualità elevatissima, in grado di mantenere le proprie caratteristiche organolettiche se trattate come si deve.
Un'altra caratteristica distintiva?
Un altro elemento imprescindibile è l’assoluta predominanza del gusto sull’estetica. Se è vero che il dolce deve attrarre a partire dalla vista, è anche vero che spesso, rispetto alla bellezza, il sapore lascia a desiderare.
Parliamo del bar, grazie al quale avete ottenuto il massimo riconoscimento nella guida Bar d’Italia 2017, Tre Chicchi e Tre Tazzine, oltre al premio “migliore colazione dell’anno”. Qual è il format?
Cinque anni fa abbiamo deciso di affiancare alla pasticceria uno spazio caffetteria, che all’inizio doveva essere solo un posto dove i clienti potevano sostare in attesa dell’ordine. Poi è diventato qualcosa di più: abbiamo deciso subito di non inserire prodotti commerciali in modo da caratterizzare l'offerta su standard precisi.
Quale è l'idea di base?
Per me il bar non è un posto per prendere il caffè al volo, anche perché siamo lontani dal centro storico di Bari e i clienti vengono appositamente per noi, ma è un luogo dove fare una pausa golosa, che accoglie con una proposta modulare, secondo l’orario della giornata.
Cosa proponete per il caffè?
Siamo partiti con il blend monoarabica della Illy (fatto con nove varietà di caffè Arabica, ndr) e siamo soddisfatti del servizio, anche perché l’azienda ci segue in maniera capillare, sia per quanto riguarda le miscele che i macchinari. Con loro ultimamente abbiamo messo a punto un sistema di pre-infusione che ci dà la possibilità di filtrare al meglio tutti gli aromi del blend che utilizziamo. Il fatto che la gente venga da Bari appositamente per il caffè ci dà grandi soddisfazioni.
Quali altre bevande proponete ai clienti?
I centrifugati prima di tutto, che cambiano spesso secondo la disponibilità dei prodotti. Per le bevande classiche ci affidiamo alla Lurisia, che abbiamo in esclusiva nella provincia di Bari: succhi di frutta, cedrata, acqua tonica, chinotto. Poi abbiamo tè, cioccolate calde e succhi preparati con l’estrattore. Cerchiamo di carpire i gusti di ognuno per proporre abbinamenti personalizzati, anche curiosi: mi piace solleticare la fantasia del cliente, stuzzicarlo, invitarlo a provare le novità, giocare un po’ con lui.
L’offerta per la colazione?
La mattina proponiamo almeno una ventina di tipologie di croissant, la gran parte fatti con lievito naturale e alcuni con lieviti misti (birra e naturale), e ogni mese abbiamo un cornetto speciale.
In cosa si differenziano?
Gli impasti sono diversi: un prodotto che va molto è il cornetto alle carote, che ha uno splendido colore dorato-arancio, dove il succo della carota sostituisce l’acqua nella preparazione, mentre le carote le ritroviamo anche nel ripieno, grattugiate. Poi abbiamo gli impasti integrali e semi integrali, i cornetti con l’aggiunta di semi di lino, sesamo o papavero, vuoti o farciti con delle confetture abbinate. Abbiamo le brioches, i fritti come krapfen, ciambelle e cannoli, sfoglie con crema e amarena, muffin di vario tipo.
Qual è l’offerta del bar per il dolce?
Varia in base ai momenti della giornata. Dopo la colazione, il banco viene completamente rinnovato con le torte, dalle classiche da forno come la sbrisolona, quella alle mele o alla ricotta, strudel, cheese cake, fino alle creazioni più originali che variano in base alle stagioni.
Anche altre proposte?
Negli stessi orari si sfornano muffin, macarons, e i monlò, che sono una sorta di tortino di cioccolato extrafondente con il cuore liquido sempre di cioccolato oppure con delle creme create appositamente, o ancora i biscotti classici come i ventaglietti di pasta sfoglia Infine proponiamo anche biscottini da abbinare al tè o alle cioccolate calde, solitamente di due tipi, croccanti e più friabili.
E l’offerta per l’aperitivo?
L'aperitivo c'è solo sabato e domenica, ma ci permette di spaziare molto con gli abbinamenti. Proponiamo una serie di creazioni di pasticceria salata, dalle tartine, alle mini cheese cake con verdure al vapore e pinzimonio, croissant, cannoli, krapfen e bignè in versione salata.
Da bere, invece?
Per quanto riguarda i cocktail abbiamo quelli classici, e anche qualche creazione nostra come lo spritz con il succo di melagrana, in questo periodo parecchio richiesto. D’estate ci sbizzarriamo con i centrifugati freschi abbinandoli a vari tipi di alcolici, creando ricette nuove. Così anche chi viene solo per l’aperitivo può provare le nostre creazioni.
Parliamo del progetto Ladisa Jazz
Ladisa Jazz nasce da una mia esigenza personale: nelle ore della domenica in cui io devo restare al bar ma la pasticceria ha già chiuso ascolto spesso jazz, anche perché suono da sempre il pianoforte e sono cresciuto attorniato da musicisti e amanti del jazz. Così un giorno mi sono detto: perché non fare una rassegna, anche improvvisata, com’è nello spirito del jazz? Alla base c'è la condivisione delle mie grandi passioni, i dolci e la musica, con i clienti.
Come sta andando?
La macchina ormai va da sé, ha un suo direttore artistico, musicisti locali e stranieri che vengono sempre con grande entusiasmo e un grande pubblico. Ogni domenica i clienti possono ascoltare artisti unici, gustando due dolci al cucchiaio che hanno come base lo stesso spirito di improvvisazione del jazz, creazioni uniche abbinate ai musicisti, che decido sul momento e che si non ritroveranno più nel locale. Ai dolci abbino dei vini che scelgo anche in base all’artista ospitato. Devo dire che, grazie allo spirito culturale che anima il progetto, ho avuto un bel riscontro fra i clienti.
Progetti per il futuro?
Vorrei allargare il locale e forse coglierò l’occasione di una struttura in costruzione abbastanza vicina all’attuale pasticceria. Trasferirsi lì significherebbe rinnovare completamente il laboratorio a vista, con un nuovo spazio di 500 metri quadri, stessa cosa per il bar, la pasticceria e lo spazio Ladisa Jazz che sarebbe interno,così da poterli intensificare e proporli anche in settimana.
Pensa mai alla formazione?
Mi piacerebbe che questa nuova struttura diventasse una sorta di polo per la formazione: un luogo di insegnamento e di scambio fra me e i colleghi. Si è capito che questo mestiere è fatto di tante componenti diverse, non solo dell’acquisizione delle specifiche tecniche manuali, ma anche di nozioni di gastronomia, di fisica e di chimica. Con il nuovo spazio potrei dare vita a un progetto più ampio, che mi permetta anche di lasciare qualcosa alle generazioni future.
Pino Ladisa | Valenzano (BA) | via Almirante 1 | tel. 080 467 6282 | www.ladisadolciecioccolato.it
a cura di Francesca Fiore
Guida Bar d’Italia 2017 del Gambero Rosso | Prezzo: 8,50 euro | disponibile in edicola, libreria e online
Guida Bar d’Italia 2017. Campania, Sal De Riso di Minori
Guida Bar d’Italia 2017. Bologna: Gino Fabbri Pasticcere
