Nelle continue trasformazioni delle abitudini degli italiani, nell'avvicendarsi di mode e manie, anche i bar, nel loro piccolo, hanno colto l'onda. E poi raddrizzato il tiro. Se in una prima fase a prevalere sono stati pirotecnici giochi di design, iniziative collaterali e servizi sempre più originali, a un certo punto si è capito che è la sostanza a fare la differenza. Il bello senza il buono e il sano, perde presto molto appeal. Ed è questo il fil rouge che lega i migliori bar d'Italia, al di là del fatto che la loro offerta corra sui binari della tradizione o metta sul piatto una proposta più dinamica e articolata mixando generi, forme e sapori.

Buono, sano, di alta qualità continuano dunque a essere le caratteristiche fondamentali del caffè e del cappuccino. Del primo vi abbiamo già parlato, quando vi raccontavamo del panorama dei bar nell'anno 2005 (vedi nei link a fondo pagina), ora cogliamo l'occasione di questo excursus per parlare anche dell'altra icona della colazione nazionale. Perché se è vero che è una delle bevande più amate, è anche vero che non tutti i cappuccini sono uguali. Fare un buon cappuccino è un'arte, che si fonda sulla perfetta sinergia tra uomo e macchina, sull'equilibrio tra caffè e latte. La scelta dei prodotti utilizzati, la tecnologia, la sensibilità sono infatti i tre elementi decisivi di questa bevanda, che fuori dai confini nazionali è sempre più amata, bevuta e imitata.
Dunque servono un barista, una macchina da caffè, caffè, latte, vapore e, se gradito, cacao. Si parte dal caffè espresso, che deve essere preparato sapientemente. Facendo un piccolo ripasso, il gusto intenso dell'espresso è nei 6-7 grammi di miscela Arabica macinata finemente, in circa 30 centilitri di acqua a 90 gradi centigradi, nella pressione della macchina di 9 atmosfere e nei 30 secondi di percolazione. E il caffè che fuoriesce, nel caso del cappuccino, deve entrare in una tazza con capacità di 170/190 ml. Poi c'è il latte, altro ingrediente che va scelto con cura. Ideale è quello fresco con un equilibrato contenuto di grassi e proteine, in grado di esaltare la componente gustativa del prodotto finale. Va conservato a una temperatura non superiore ai 5° C: solo così si può controllare la fase di lavorazione seguente e il tempo necessario a rendere perfetta la sua trasformazione in schiuma di latte attraverso il vapore. Anche il latte a lunga conservazione, in passato guardato con grandi perplessità, può assicurare un buon equilibrio nel sapore, molto vicino a quello realizzato con il latte fresco, anche grazie a tecniche di conservazione sempre più innovative. Dopo caffè e latte, ecco in primo piano la tecnologia. Decisive sono la scelta e la taratura della macchina da caffè, che deve fornire un vapore secco a elevata pressione, erogato da un beccuccio a quattro fori opportunamente angolati, che garantiscono una rapida circolazione del latte all'interno della lattiera, che deve essere in acciaio e di forma tronco-conica proprio per assicurare una corretta rotazione del latte. Ma caffè, latte e tecnologia ancora non sono sufficienti, alla preparazione di un gran cappuccino presiede un barista esperto che deve innanzitutto evitare gli errori più comuni: latte bollente, schiuma creata con bolle d'aria molto evidenti e dal gusto sgradevole, slegatura tra latte, schiuma e caffè. Il risultato ottimale deve essere una crema densa, calda e avvolgente già alla vista, a una temperatura non superiore ai 65° C, che viene versata sull'espresso.

Ma torniamo al 2012: è Colzani di Cassago Brianza il bar dell'anno. Il locale dei giovani Andrea e Marco Colzani si aggiudica il titolo per la seconda volta a distanza di tre anni. Si è voluto premiare nuovamente un locale che rompe gli schemi del classico bar. La C di Colzani ha tante declinazioni: dalla produzione totalmente artigianale, alle stanze per gli ospiti dal design raffinato, dal laboratorio dedicato al cioccolato (che si può visitare), al lounge dove bere un bicchiere di vino. Un locale completamente rivolto al benessere del cliente che comincia con il caffè torrefatto in casa e finisce nella piscina del lussuoso centro benessere.

Colzani | Cassago Brianza (LC) | via N. Sauro, 47 | tel. 039.955188 | www.c-colzani.com

a cura di Annalisa Zordan

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