Bar d'Italia: 15 anni di caffè. Il 2010: Zilioli di Brescia

La Guida bar d'Italia compie dieci anni. Siamo nel 2010 e, nonostante la crisi e la crescente concorrenza delle macchine per espresso da casa e ufficio, il settore dei bar sembra resistere. Se nel 2001 si parlava di rivitalizzazione e di necessità d'innovazione, nel 2010 i casi di eccellenza, unicità, novità sono numerosi. Chissà se il merito è anche di questo strumento editoriale. Fatto sta che la Guida Bar d'Italia, nata dalla consapevolezza che anche il mondo dei bar, come quello dei ristoranti, avesse bisogno di un autorevole strumento informativo, negli anni è diventata, da un lato, un punto di riferimento per i consumatori e, dall'altro, una vetrina e uno strumento di confronto per gli operatori di questo settore. Anche per loro comincia l'emozione delle classifiche, del chi sale e chi scende, dei chicchi e delle tazzine, i simboli scelti per sintetizzare il giudizio.

Cosa è accaduto in questi primi 10 anni di guida? Una vera rivoluzione: si è alzato il tiro, a tutti livelli, dal bar di quartiere che presta sempre maggiore attenzione alla qualità della miscela e magari aggiunge un plus di servizi, per esempio il collegamento wifi, fino al grande caffè che opera una selezione sempre più rigorosa di tutti i prodotti offerti e cura ogni momento della giornata: i lieviti per la colazione, il panino o il piatto freddo per il pranzo, gli aperitivi o la selezione di tè. Ma non basta. La febbre del bar ha finito per attirare l’attenzione dei ristoratori più avveduti che l’hanno scelto come dependance ideale dei propri locali: per la sua formula aperta che permette di portare nel piatto una proposta alternativa a prezzi accessibili. Un modo intelligente per riconquistare clienti. Stesso discorso vale anche per i bar dei grandi alberghi che, pur vivendo una realtà diversa e più rarefatta, hanno accolto la sfida cercando di diversificare l'offerta, con la proposta di diversi tipi di colazione e liste interminabili di cocktail. Non a caso nel 2010 fra le new entry figurano anche due bar di grandi alberghi l’Atrium dell’Hotel Four Seasons di Firenze e il Tiepolo Lunge de l’Hotel Rome Cavalieri.

Nel corso di dieci anni dunque la guida è cresciuta, a testimoniare la dinamicità di un settore che sa evolversi e cogliere tante opportunità: si è passati dai 228 locali recensiti nella prima edizione del 2001, ai 1600 di quella del 2010. Non solo. Si è iniziato a premiare i bar innovativi e anche quelli con un aperitivo degno di lode. Ma veniamo al bar dell'anno. Nel 2010 è Zilioli di Brescia, scelto tra i 18 migliori di quell'anno, ovvero gli esercizi che hanno raggiunto il traguardo dei tre chicchi e tre tazzine. Se capitate nel locale bresciano non perdetevi la loro tarte tatin di pere e i cannoncini serviti caldi ogni mattina, dalle sei e mezza in poi, con la crema appena fatta. Ecco la ricetta.

Per la sfoglia
500 g di burro
150 g di farina 00

Impastare e porre in frigo per 1 ora (formare un panetto rettangolare).

350 g di farina 00
2 g di sale
1cucchiaino di aceto
1 uovo
Acqua q.b. per formare un panetto ben sostenuto

Impastare fino a ottenere un pastello liscio, formare una palla e porre in frigo per 1 ora. Con l’aiuto di un mattarello, spianare il pastello, adagiare nel centro il panetto di burro e farina preparato precedentemente e ricoprirlo con il pastello. Creare un rettangolo spianando il tutto con il mattarello e piegare in tre. Lasciando riposare 30 minuti, ripetiamo l’operazione altre 2 volte. Lasciarlo riposare per almeno 4 ore. Stendere la sfoglia molto sottile, circa 1,5 mm, tagliarla in strisce larghe 1 cm e arrotolarle sulle apposite cannucce. Lasciare riposare 30 minuti. Scaldare il forno a 220°/230° gradi. Zuccherare i cannoncini con zucchero a velo e cuocere fino a raggiungere doratura ottimale.

Per la crema Pasticcera
500 g di latte fresco
250 g di zucchero semolato
35 g di farina
8 tuorli d’uovo
Vanillina

Mescolare lo zucchero con la farina, aggiungere i tuorli, la vanillina e montare il tutto. Scaldare il latte senza portarlo a ebollizione. Versare i tuorli montati in un pentolino e aggiungere il latte caldo. Portare il tutto a ebollizione mescolando continuamente. Far bollire per 2 minuti a fiamma bassa.
 

Zilioli | Brescia | via Cadorna, 1 | tel. 030.45432 | pasticceriaziliolibrescia.it

a cura di Annalisa Zordan

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