Il 2006 è l'anno in cui il bar inizia ad affrancarsi dal ruolo di cugino povero della ristorazione conquistando uno spazio tutto suo. I grandi ristoratori iniziano a corteggiare l'idea di locali informali e senza regole fisse, i giovani si avvicinano all'arte pasticcera e i locali crescono in offerta, qualità e stile. Alla scoperta della Guida Bar d'Italia del Gambero Rosso: ecco com'era il 2006.Deciso a difendere il ruolo di “rifugio” per eccellenza degli italiani, di fronte a una concorrenza sempre più agguerrita, il bar si avvia nel 2006 verso un processo di profondo rinnovamento. Le strade sono diverse. C’è chi punta a ricreare le atmosfere “slow” degli antichi caffè di una volta fondendo in un gustoso mix la caffetteria, il bistrot e la piccola libreria d’antan (il fenomeno dei caffè letterari); c’è chi gioca la carta del nuovo investendo su tecnologia, design e multimedialità; e c’è chi, infine, sceglie di arricchire il servizio mettendo a disposizione un fitto calendario di eventi e mostre. Il diktat? Avvolgere, coinvolgere, stupire.
Ma non si bada solo alla forma. La qualità e la diversificazione dei prodotti, a cominciare dal caffè, resta l’obiettivo primario. Anche al bar, infatti, come al ristorante, il cliente è disposto a pagare qualcosa in più, se l’offerta è valida. A non andar giù, spesso solo per pochi centesimi di differenza, sono caffè e cappuccini rovinati da una macchina poco pulita o da un barista distratto. È questo il dato più interessante emerso al termine del sesto giro d’Italia a caccia dei migliori bar. Una ricognizione che ha portato all’ingresso in guida nel 2006 di oltre 200 nuovi locali. “Una volta si diceva: quando sei alla frutta o barista o tassista. In questi anni, invece, barista vuol dire professionalità, investimenti di pensieri ed energie, soldi e professionalità. Sono finiti i tempi in cui i bar erano cugini poveri della ristorazione”. Parola di Andrea Illy, che con il suo caffè alimenta ogni giorno milioni di tazzine nel mondo.
Un modo nuovo di vivere il bar, dunque. Una scommessa difficile, ma affascinante. Prova ne sia il fatto che, già otto anni fa, l’avventura bar stimolava anche alcuni ristoratori. Basti pensare al caso de Le Calandre di Rubano con Il Calandrino, di Castel Toblino a Calavino e di Gellius a Oderzo che per primi hanno fatto del bar un’intelligente dependance del ristorante. Certo erano solo gli inizi.
All'orizzonte avanzava un'avanguardia di gestori di bar, che erano assieme animatori culturali, enogastronomi, ambasciatori del buon gusto che puntavano tutto sull'innovazione e la diversificazione. Noi abbiamo selezionato gli esperimenti più interessanti, concentrati in alcune regioni (Lombardia ed Emilia Romagna su tutte) e ne abbiamo premiato uno in particolare: il bar di Roberto Rinaldini, il bravissimo pasticcere e cioccolatiere che, facendo tutto da solo, ha dato vita a un locale bello e innovativo alla periferia di Rimini. Innovativa è stata innanzitutto la scelta coraggiosa di aprire il locale nella periferia romagnola, trasformando di sana pianta quello che era l’albergo di famiglia in un luogo completamente nuovo. Interessante soprattutto il fatto che un giovane si sia appassionato all'alta pasticceria, quella che guarda ai maestri francesi e belgi o ai grandi nomi italiani, e ne abbia fatto una ragione di vita. Innovativo, ancora, è lo spirito di questa impresa, ovvero l’idea di portare nelle abitudini quotidiane, tutto il rigore, la solennità, l’eccellenza che la grande pasticceria implica, di dare il massimo in fatto di materie prime, lavorazioni, offerta e servizio, e di fare tutto questo con leggerezza, quasi a non voler far sentire la fatica (che necessariamente c'è).
Ma, al di là dell’innovazione, cosa succedeva ai vertici della classifica? Diciannove i bar che raggiungono il traguardo dei tre chicchi e delle tre tazzine. Esercizi molto diversi (ci sono i caffè storici, i più alti esempi di pasticceria, i campioni del bere miscelato, i maghi dei grandi numeri che mettono d’accordo qualità e quantità) che rispecchiano i mille volti del bar. Regione leader il Piemonte (6 locali premiati), in crescita il Veneto (3 locali sul podio), stabili Lombardia, Toscana, Sicilia (2 locali premiati a testa), Umbria, Campania e Lazio (1 locale di eccellenza ciascuno); new entry l’Abruzzo. Mentre il premio bar dell'anno nel 2006 va a Spinnato Antico Caffè di Palermo. Gli elementi per fare di questo locale un bar di successo ci sono tutti: posizione centrale nel cuore della zona chic della città, atmosfera elegante, ampio dehors, e infine, elemento fondamentale, la grande professionalità e passione che caratterizza la famiglia Spinnato. Ancora una volta è il fattore umano a fare la differenza.
Rinaldini | Rimini | via Coletti, 131 | tel. 054 127 146
via Pescheria, 23 | tel. 0541 787 582 | www.rinaldinipastry.com
Spinnato Antico Caffè | Palermo | via P.pe di Belmonte, 107/115 | tel. 091 329 220 | www.spinnato.it
a cura di Annalisa Zordan
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