2004: tempo di happy hour e dei primi concept bar. Ma in questa edizione della guida a vincere il premio illy Bar dell'anno è un locale che ha quasi duecento anni di vita: è il Caffè Pasticceria Converso di Bra. Colazione, aperitivo, pranzo, dopo cena. Ma anche caffetteria, enoteca, disco bar. Siamo nel 2004 e dire bar, ormai, non vuol dire più nulla, tante sono le formule diverse con cui si offrono caffè e tramezzini, cibi pronti e precotti, o alta cucina informale. Continua il nostro excursus storico dedicato ai bar per analizzare e comprendere come e a quale velocità è cambiato il mondo della colazione, degli aperitivi, dei barman.
2004: cosa succede dietro ai banconi dei bar d'Italia? Si vive un periodo di forte fibrillazione dove i termini (e le mode) inglesi iniziano a colonizzare anche i nostri banconi. È tutto un susseguirsi di brunch, happy hour, finger food o all day dining. E a incidere su questa trasformazione, oltre al cambiamento dello stile di vita degli italiani, è anche la legislazione che regola il settore: fino ad allora la licenza del bar consentiva soltanto la somministrazione di piatti cotti altrove e rigenerati o riscaldati sul posto ma in questi anni le cose cambiano, presto si sarebbe potuto cucinare. Per la sua natura dinamica e multiforme, è proprio il bar a cambiare pelle più velocemente adattandosi ai vari momenti della giornata. Conferma il suo trasformismo, muta aspetto e funzione, in linea con le nuove abitudini dei consumatori. Sempre più ibrido contende spazi e formule ad altri format, dalla discoteca, alla gastronomia, al ristorante. E così compaiono persino i dj. Nel frattempo nascono nuovi format che declinano i temi più vari dove insieme a bibite e cibo si acquistano esperienze. Il 2004 è però il momento degli happy hour, e a pensarci oggi sembra sia quasi un'altra era, tanti sono stati i cambiamenti di cui siamo stati testimoni.
Si compie così il rilancio di un settore che negli anni precedenti stava perdendo il suo potenziale di attrazione nei confronti dei consumatori. E con l'attenzione del pubblico aumenta anche l'interesse per la qualità dei prodotti serviti e per quei marchi che possono assicurare una certa costanza.
Al centro di questa rinascita c'è la figura del barista alla stregua di altri professionisti della ristorazione. La sua bravura, la qualità della proposta e la sua passione sono gli elementi che fanno la differenza. Perché, nonostante tutto questo fermento, il caffè mantiene un ruolo centrale nell'offerta. La tecnica nella preparazione, le sfumature di gusto, la qualità della miscela sono gli elementi che devono emergere in ogni singola tazzina, capaci di fidelizzare i clienti. Non a caso cos'è che spinge il consumatore a cambiare bar, se non il cambio di gestione o il cambio di miscela? Fateci caso.
Al consumatore è delegato il compito di orientare la proposta grazie ai propri comportamenti di acquisto. Perché siamo in un momento in cui la macchina dell'offerta sviluppa nuove soluzioni: cibo comodo e pratico per far risparmiare tempo e fatica pure agli esercenti. Ma che non sempre è sinonimo di qualità. A tal fine il Gambero ha continuato a monitorare e valutare gli esercizi italiani, per fornire ai lettori uno strumento per distinguere la qualità delle offerte anche grazie al premio illy Bar dell'anno, con il quale si è voluto riconoscere e far emergere in modo particolare la vera eccellenza.
Nel 2004 il premio è andato al Caffè Pasticceria Converso. Un locale la cui storia nasce nella prima metà dell'ottocento che ha come capostipite il pasticcere Felice Converso. Oggi è una vera e propria istituzione, dentro e fuori Bra, anche grazie all'impegno del pasticcere Alessandro e di Federico, sommelier professionista. L'ambiente è splendido, con arredi e boiserie di ciliegio, salette in stile liberty e un bel dehors. Qui ci si viene per un'ottima colazione a base di caffè e cappuccino preparati a regola d'arte, una decina di tipi di brios (qui si chiamano così) appena sfornate nel laboratorio interno. A pranzo, toast con pane e pan carré fatti in casa, panini semidolci, croissant salati dai ripieni classici. Di pomeriggio, cioccolata calda, bicerin con la piccola pasticceria piemontese, una fetta di torta oppure una coppa di gelato artigianale. Per l'aperitivo il classico kir delle Langhe (spumante italiano e Brachetto, più buccia d'arancia alla fiamma), cocktail, ma soprattutto vini al bicchiere, da abbinare a sfiziosità servite al tavolo: salatini, tartine, canapè, ed eccellenze del territorio: dal Bra, inteso come formaggio, alla salsiccia, sempre di Bra.
Caffè Pasticceria Converso | Bra (Cn) | via Vittorio Emanuele, 199 | tel. 0172.413626| www.converso.it
a cura di Annalisa Zordan
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