Baia Pasta: la pasta made in Usa che piace agli italiani

Sarebbe facile parlare di fuga di cervelli all'estero e incolpare l'Italia di non saper trattenere le menti migliori. In verità molti italiani si accorgono che, giunti nel 2015, parlare di confini e legami quando si tratta di lavoro è solo una perdita di tempo. D'altronde la globalizzazione è un'opportunità, non un sinonimo di concorrenza. In questo campo rientra il caso di Renato Sardo e Dario Barbone, i due creatori di Baia Pasta, un'azienda che produce pasta italiana negli Stati Uniti. Se gli americani amano così tanto la cucina mediterranea e dispongono di una fiorente agricoltura, perché non produrre la pasta direttamente nel loro territorio invece di importarla? Questa l'idea dietro Baia Pasta, che sta dando i suoi frutti. Se si è scongiurato di cadere nelle banalità sulle fughe di cervelli, eviteremo di parlare anche di start-up geniale creata da italiani all'estero come troppo spesso capita: semplicemente Renato e Dario hanno visto un'opportunità e sono partiti.

Come vi è venuta l'idea di Baia Pasta?
Renato: L'idea mi è venuta quando mi sono accorto che tutte le marche di pastasciutta vendute nei migliori negozi erano italiane, mentre sapevo che molta parte del grano duro utilizzato per la produzione di pasta in Italia viene dal Nordamerica (Canada e Stati Uniti). Ho lavorato per molti anni a Slow Food, ero il direttore internazionale del Movimento, e ho sempre avuto la tentazione di passare dalla teoria Slow Food alla pratica. Grazie alla mia esperienza lavorativa a Slow Food sapevo inoltre che c'era una domanda interessata a sostenere produzioni artigianali locali di qualità, e mi pareva interessante provare ad avviare la prima azienda di pastasciutta artigianale degli Stati Uniti. Ovviamente sono sempre stato un appassionato di pasta e conosco bene la realtà produttiva Italiana. Mi sono deciso a partire quando ho scoperto nuove farine di qualità paragonabili a quelle che si può trovare in Italia.

Abitavate già in USA o vi siete trasferiti appositamente?
Renato: Io e Dario ci siamo spostati in California nel 2005. Io sono nato e cresciuto a Bra, Dario a Vercelli. Ci siamo conosciuti a San Francisco nel 2006. Quando ho deciso di avviare l'azienda di pasta nel 2011, ho coinvolto Dario.

Qual è il vostro background?
Renato: Io sono laureato in Economia ma a parte una parentesi di 3 anni a Torino e Milano nei fondi di investimento, ho lavorato gran parte della mia vita italiana in Slow Food. Ho cominciato come obiettore nel 1994e sono tornato a tempo pieno nel 19999. Mio padre, Piero Sardo, lavora ancora a Slow Food. È il presidente della Fondazione Slow Food.
Dario: Ho un background scientifico. Laurea in Chimica e Tecnologie Farmaceutiche e Dottorato in Medicina Molecolare. La cucina è sempre stata il mio laboratorio casalingo.

Che differenza c'è tra la farina e il grano statunitense e quello italiano?
La differenza principale sta nel mulini. Mentre in Italia è ancora possibile lavorare con mulini relativamente piccoli che possono customizzare l'offerta di farine speciali anche per piccoli produttori, in USA il consolidamento è avvenuto molto prima, e da anni si lavorava solo su numeri giganteschi. Soltanto negli ultimi anni sono ripartite piccole imprese in grado di fornire farine di qualità. In Italia c'è ovviamente maggiore conoscenza sulle varietà e più attenzione sui risultati organolettici. Negli USA, particolarmente negli stati del Nord Ovest (Montana, Eastern Washington, North Dakota, Colorado) ci sono però le condizioni climatiche e territoriali perfette per avere un grano di altissima qualità, in generale meglio ancora che in Italia. Si è appena cominciato a lavorare sulla qualità e sull'efficienza produttiva e siamo convinti di poter migliorare il prodotto ancora di più nel prossimo futuro, perché le farine e l'offerta di grani miglioreranno.

Come decidete quale tipo di pasta produrre?
Abbiamo deciso di focalizzarci sulla pasta corta perché richiede meno investimenti e anche perché non c'era praticamente nessuno che la producesse artigianalmente. Abbiamo scelto di produrre tagli regionali poco conosciuti negli Stati Uniti (gnocchetti sardi, paccheri, gnocchi napoletani, strozzapreti etc.). Abbiamo deciso di produrre oltre che in semolina di grano duro, anche in semolato di grano duro, in khorasan kamut e in spelt (il tipo di farro dal chicco più grande) perché erano i prodotti che ci piacevano di più tra quelli disponibili localmente. Tutte le farine che utilizziamo sono biologiche.

Distribuite in tutti gli USA?
Renato: Si, anche se il 90% della nostra pasta è per il momento venduta in California.
Dario: Abbiamo anche spedito consistenti quantità di pasta in Giappone e avuto richieste da Corea del Sud, Cina e Uruguay. Tuttavia è difficile seguire il mercato globale al nostro livello artigianale. È affascinante e gratificante, comunque, aver avuto richieste internazionali, che cercheremo di accontentare presto.

Gli americani apprezzano i vostri prodotti? Come stanno andando le vendite?
Renato: Gli americani hanno bisogno di educazione su come cucinare e apprezzare la pastasciutta e in generale cucinano meno in casa rispetto agli italiani. Esiste però una minoranza, fortunatamente in crescita, disposta e in grado di apprezzare produzioni artigianali di qualità. Siamo ancora molto piccoli ma le vendite stanno crescendo (nei primi due anni veri di esistenza abbiamo raddoppiato le vendite - quest'anno speriamo di aumentarle del 50%).
Dario: I nostri clienti si fidano di noi anche per il messaggio che portiamo avanti: portare in tavola grani biologici e pasta prodotta con tecniche artigianali che esaltano la qualità delle farine. Diciamo che siamo anche diventati un’icona in un àmbito più ampio, quello di restituire il giusto valore degli ingredienti.

Avete fatto provare la vostra pasta agli italiani e quali risposte avete avuto?
Renato: Ho portato con un po' di timore la pasta a familiari e amici e devo dire che è molto piaciuta. La prossima volta che arrivo in Italia la farò assaggiare anche al mio ex-presidente Carlin Petrini. Ormai sono sicuro che passerà anche il suo test.
Dario: ogni volta che torno in Italia mi porto dietro una decina di pacchi e ho ricevuto solo complimenti, soprattutto per quella con il kamut.

Cosa avete in programma per il futuro?
Abbiamo in mente tre cose:
1) cominciare a produrre pasta gluten-free in collaborazione con un laboratorio di Los Angeles. La domanda in questo settore è attualmente troppo forte per non avere questo tipo di prodotto.
2) produrre pasta lunga, non appena cambiamo sede (quella attuale è troppo piccola).
3) Di avere un nostro mulino in grado di macinare semola e farine di spelt e altri tipi di farro (monococco e bicocco) per avere un rapporto diretto con gli agricoltori e quindi raggiungere la tracciabilità completa del prodotto, come la filosofia Slow Food richiede.
Renato: Ho visitato recentemente Conti, un pastificio con mulino a Castelmadama, vicino a Roma, che è stato motivo di grande ispirazione. Speriamo in due anni di riuscire ad avere il nostro mulino interno.

La pasta made in USA di Baia Pasta sta conquistando i palati americani e non è difficile immaginare a breve una diffusione più ampia, come capita a tutte le buone idee.

Baia Pasta | Usa | , 431 Water St, Oakland | tel. +1.510.3366044 | www.baiapasta.com

a cura di Andrea Indiano