Un sogno, o meglio un percorso intrapreso con degli amici con i quali ha rimesso in sesto un casale in Umbria. E continuato grazie all'appoggio, anche concreto, del marito. “Il progetto di avviare un'azienda agricola è sempre esistito. Poi, Ivan ed io, ci siamo innamorati di un casale a Porano, a pochi chilometri da Orvieto e Bolsena, e di questa terra. Che col senno di poi si è rivelata particolarmente adatta alla coltivazione dei grani”. Così, Eleonora Satta, quarantenne con un lavoro sicuro e ben remunerato alle spalle, nel 2010 si è rimessa in gioco assieme e grazie a Ivan, compagno di vita e di viaggio. Da qui è nata l'azienda agricola Janas.
Azienda Agricola Janas
L'azienda agricola dei due ex informatici, “in realtà Ivan continua a fare l'informatico di mattina, per poi vestire i panni del contadino nel pomeriggio”, prende il nome dalle fate. “La leggenda narra che nella zona dove vivevo, la Barbagia, le fate coltivavano il grano ma non riuscivano a panificare le loro farine, così lo facevano fare alle donne del paese”. In una sorta di collaborazione tra uomo, natura e magia. “I grani della leggenda erano gli stessi di cui mi parlavano mio padre e mio nonno, quelli vicino casa, altissimi, forti e rustici come la mia terra”. Cresciuta con il mito e i ricordi di questi grani, Eleonora ha un unico desiderio: piantarli nella sua azienda agricola. Desiderato, prima. Fatto, poi: “Dal 2010, quando abbiamo inaugurato Janas, coltiviamo il Senatore Cappelli. Per risalire alla varietà ci siamo fatti aiutare dai genetisti e, ovviamente, dai racconti degli anziani del mio paese”. Erano solo gli inizi. “Non lo nego, in principio non sono mancati i momenti di sconforto. Quando inizi a concretizzare la bella idea e ti scontri con tempi e scartoffie burocratiche, vorresti mollare tutto. Se poi nel tuo progetto rientra anche la ristorazione, si salvi chi può!”.
Oltre alla stanca e nota burocrazia italiana, i due si sono dovuti imbattere in problemi di ordine pratico, come decidere macchinari o terzisti. Oggi le cose vanno bene, collaborano con le università, da quella di Firenze a quella delle Marche, partecipano a progetti europei e non, come Rete Semi Rurale, volti a salvaguardare la biodiversità. E coltivano in biologico Farro Monococco, 7 grani teneri e 2 duri: Solina, Gentil Rosso, Iervicella, Verna, Bolero, Gentil Bianco. Ancora, Senatore Cappelli e Tumminia.
La Locanda di Colle Ombroso
In azienda si cucina anche. “Prima di trasferirmi definitivamente in Umbria ho frequentato il corso di cucina professionale del Gambero Rosso, proprio perché il nostro progetto includeva anche la parte ristorativa”. Non troppii tavoli a disposizione, ma poco importa, anche perché a gestire la Locanda di Colle Ombroso sono solo loro due. Lei in cucina, lui in sala. Nessun menu ufficiale e proposte che cambiano alla lavagna di volta in volta in base alle tempistiche dell'orto. Sì, perché oltre alla produzione di grano, molito a Montefiascone per produrre la loro pasta che è in vendita in azienda così come le farine, hanno l'orto e un “pollaio botanico” dove le galline razzolano libere tra camomilla e calendula, e dove i pulcini si riparano all'ombra delle enormi fogliolone di zucca. Producono anche ceci e farina di ceci, mais e farina di mais, olio (Rebetiko e Selvaggio) degli ulivi della Riserva Monte Rufeno, confetture di ortaggi e birra di grano, frutto di una collaborazione con un birrificio locale. La filosofia aziendale si basa infatti sulla microeconomia ovvero sulle collaborazioni con i piccoli imprenditori del territorio. “Il menu si basa su una ricerca territoriale: la carne la prendiamo da Poder Riccio, un'azienda agricola vicino a noi che alleva chianina allo stato brado, quella di maiale dagli allevamenti Neri e Stefanoni e il pollame dalle aziende Pulicaro eIl Fossile”.Anche i formaggi sono di caseifici della zona. “Nell'azienda agricola Delrio si trova un gorgonzola di pecora stagionato in grotta stupendo. Per altri formaggi di pecora vado invece da Danilo Basili, qui trovo una ricotta spettacolare. I vaccini, compreso burro e taleggio (buonissimo), li prendo alla Fattoria La Goccia. Da Augusto Peletti trovo invece un lombetto al primo sale speziato unico, è una loro ricetta segreta”. Per i vini si orientano verso i biodinamici, come quelli dell'azienda Ajola, che è di due ragazzi giovanissimi che dopo essersi laureati si sono messi a produrre vino, o del Podere Orto. A volte sono gli stessi clienti a consigliare i prodotti di una determinata azienda. “Quand'è così prendo la macchina e vado a conoscere di persona il produttore, sento se c'è affinità, se segue la nostra filosofia e se dietro al prodotto vi sono serietà e buona fede. Tutte cose constatabili di persona, anche perché - e noi ce l'abbiamo - la certificazione bio non è sufficiente. Almeno in un progetto come il nostro”.
Collaborazioni e progetti futuri
Eleonora e Ivan hanno attivato anche delle vere collaborazioni, dalla farina di ceci (loro) e zafferanodell'azienda Croco e Smilace, ai formaggi caprini di Secondo Altopiano aromatizzati con la loro crusca. “C'è poi un ragazzo di soli ventisette anni che ha restaurato il Mulino Medievale dei Renzetti, e noi seminiamo il grano per lui. Da questa sinergia sono nate delle farine uniche”. Progetti futuri? “Vorremmo tanto poterci permettere di assumere qualcuno, anche se per ora contiamo sull'aiuto di stagisti e di wwoofer (un viaggiatore che si muove tra le fattorie del mondo ricevendo vitto e alloggio in cambio di manodopera). Poi, se la burocrazia e il poco tempo ce lo consentono, vorremmo avere il nostro mulino in azienda”. Così il cerchio si chiude. In un ecosistema di qualità, rilancio di territori dimenticati e a rischio spopolamento e soprattutto di giovani che mettono tra parentesi la lagna di un paese che non dà opportunità e che obbliga ad espatriare o all'apatia. E formano network d'eccellenza che si valorizzano a vicenda.
La Locanda di Colle Ombroso - Azienda Agricola Janas | Porano (TR) | Strada Provinciale 55 Km, Località Colle Ombroso | tel. 0763 616588
a cura di Annalisa Zordan
Partner e fornitori:
Carni
Azienda Agricola Il Fossile | Orvieto (TR) | Località San Bartolomeo | tel. 335 8743611 | www.aziendagricolailfossile.it
Allevamento Neri | San Lorenzo Nuovo (VT) | Loc. Renaccio, 18 | tel. 0763 727130 | www.allevamentoneri.it
Azienda Agricola Il Poder Riccio | Acquapendente (VT) | via G. Marconi, 48 | tel. 380 869 8987
Azienda Agricola Pulicaro | Acquapendente (VT) | Predio Pulicaro 27, Torre Alfina | tel. 0763 716757 | www.pulicaro.it
Azienda Agricola F.lli Stefanoni | Viterbo | via Cassia Nord, 60 | tel. 0761 250425
Formaggie salumi
Augusto Peletti Mastro Norcino | Orvieto (TR) | via Angelo Costanzi, 61 | tel. 0763 3056616 Azienda Agricola Danilo Basili | Orvieto (TR) | Località La Padella, 38 | tel. 329 697 7824
Caseificio Azienda Agricola Delrio | Bagnoregio (VT) | Località Monterado
Fattoria La Goccia | Orvieto (TR) | Località Poggente, 37 | tel. 347 140 5876 | www.fattorialagoccia.it
Fattoria Il Secondo Altopiano | Sugano di Orvieto (TR) | Località San Quirico, 4 | tel. 328 5696223 | www.ilsecondoaltopiano.com
Vini
Azienda Agricola 30 Querce | Lugnano In Teverina (TR) | via Lugnanese | tel. 339 765 3710 | www.trentaquerce.it
Azienda Agricola Ajola | Orvieto (Tr) | Località Sugano, 26
Azienda Vitivinicola Madonna del Latte | Orvieto (TR) | Località Sugano, 11 | tel. 335 649 0956 | madonnadellatte.it
Cantine Neri | Orvieto (Tr) | Località Bardano, 28 | tel. 0763 316196 | www.neri-vini.it
Azienda Agricola Palazzone | Orvieto (TR) | Località Rocca Ripesena, 68 | tel. 0763 344921 | www.palazzone.com
Podere Orto | Trevinano (VT) | Strada Provinciale 51 | 0763 476091 | www.podereorto.com
Tenuta Santa Croce | Sugano di Orvieto (TR) | San Quirico, 23 | tel. 0763 217163
Zafferano e Ortaggi (in base a necessità)
Croco e Smilace | San Miniato (PI) | via Elsa, 1, Località Canneto | tel. 3779565228 | www.crocoesmilace.it
Oasi agricola Orvieto | Orvieto (TR) | Via Angelo Costanzi, 53 | oasiagricola.altervista.org
L' orto di Lorenzo | www.lortodilorenzo.com
Dove trovare i loro prodotti:
Trattoria del Moro Aronne (che aprirà anche una gastronomia) | Orvieto (Tr) | via S. Leonardo, 7 | tel. 0763 342763 | www.trattoriadelmoro
Trattoria La Pergola | Orvieto (Tr) | via dei Magoni 9/B | tel. 0763.343065
Bar Sale e Pepe | Orvieto (Tr) | via Monte Nibbio, 2 | tel. 0763 301892
Ristorante Trippini | Civitella del Lago TR | via Italia, 14 | tel. 0744 950316 | www.ristorantetrippini.com
Ristorante Ditta Trinchetti | Roma | via della Lungaretta, 76 | tel. 06 5833 1189 | www.dittatrinchetti.com
Piccola Bottega Merenda | Roma | viale Anicio Gallo, 59 | tel. 06 7151 0455
Le Officine Del Gusto | Roma | via Conca d'Oro, 262 | tel. 06 3105 2652
