Non di rado possiamo trovare indirizzi gourmet in luoghi inaspettati: siamo a Civitella del Tronto, una “cittadella” sospesa nel tempo in provincia di Teramo dove, sotto l'ombra di una colossale Fortezza Borbonica, affacciato sulla piazza principale del comune, troviamo l'Hotel Zunica 1880. Daniele Zunica, quarta generazione alla guida di questa struttura alberghiera, ha scelto la strada coraggiosa di una ristorazione di qualità che accontenta i gourmet più esigenti, ma che rispetta al tempo stesso la tradizione e il territorio abruzzese. Un'impresa già difficile in un contesto normale, ancor più complicata in questo caso, in un piccolo centro defilato dove non c'è tradizione di alta gastronomia.
Certo, complicazioni e intoppi iniziali ci sono stati, ma Zunica non si è lasciato intimidire, e ha avuto il merito di riunire un team di ragazzi, sia in sala che in cucina, in grado di rispondere senza incertezze alle esigenze di un locale di un livello nel cuore di Civitella.
La cucina è affidata a Luca Di Felice e Sabatino Lattanzi, due giovani cuochi molto affiatati che riescono a destreggiarsi egregiamente tra l'esigenza di una certa fedeltà alla tradizione e un'ottima indole creativa, riportando in tavola gustosi piatti di territorio alleggeriti in forma e costruzione. Per quanto concerne sala e cantina, troviamo l'esperienza e la professionalità di Andrea Biondi e Maurzio Neri, davvero abili nel mettere a proprio agio l'ospite e nell'illustrare la filosofia e la storia del locale.
La nostra ultima esperienza da Zunica è stata singolare e particolarmente apprezzata perché ha coinciso con la giornata delle virtù del primo maggio. Per chi non lo sapesse le "virtù" sono una specialità abruzzese dei giorni di festa tipica della zona di Teramo, che segna il passaggio gastronomico e temporale tra l'inverno e la primavera.
Nel piatto le parti più saporite del maiale avanzate durante l'anno si fondono in una ricca minestra con tantissimi legumi e verdure primaverili, erbe raccolte a mano, finocchietto selvatico, noce moscata, aneto, insieme a pasta acqua e farina, sia fresca che secca. È una preparazione minuziosa e impegnativa che richiede agli chef di Zunica circa tre giorni di tempo per essere completata. C'è anche un altro aspetto molto particolare che caratterizza questo piatto: l'usanza tra famiglie del luogo di scambiarsi virtù differenti per assaggiarle e decretare poi la migliore. Proprio per questa tradizione durante la nostra visita l'hotel Zunica è stato letteralmente preso d'assalto da un centinaio di persone armate di pentole, scodelle e contenitori, che hanno utilizzato per prendere un po' di virtù dal ristorante e portarle a casa per festeggiare il primo maggio in maniera golosa con un profondo spirito di comunione. Un inaspettato intermezzo che ci ha molto sorpresi.
Tornando però a parlare della nostra esperienza, ci siamo trovati in un locale totalmente riempito per l'evento, e nonostante tutto il servizio si è dimostrato preciso, confezionando un pranzo davvero piacevole.
Dopo l'assaggio di un pregevole prosciutto di 18 mesi e di una lonza autoprodotta con il buon pane della casa, siamo passati rapidamente al primo giro di antipasti.
Erbe di primavera, orata e crema di carciofi. Un piatto molto apprezzato nella sua essenzialità, fresco e coinvolgente. Tutto è al proprio posto, dalla bella cottura dell'orata, all'intensa e ben dosata crema di carciofi, per finire col tocco aromatico e dinamico di un'insalatina primaverile ricca di contrappunti.
Crema di pecorino, alici scottate e chitarra fritta. Un goloso incontro tra terra e mare che però non ci cattura come il precedente assaggio. La crema di pecorino è impeccabile, ben calibrata in sapidità e avvolgente quanto basta, buono anche il pomodorino a dare acidità e dolcezza, qualche dubbio invece sulla valorizzazione di alici e chitarra, ma nel complesso un assaggio che si fa apprezzare.
Le Virtù: un piatto di cui abbiamo già parlato, che sa di storia e tradizione. Indovinato l'equilibrio di sapori, contrasti e consistenze nonostante l'elevatissimo numero di ingredienti. Dolcezza, sapidità e grassezza si alternano in un valzer del gusto mantenendo un risultato fresco e coinvolgente.
La pecora nel raviolo. Un assaggio fuori percorso provato grazie alla grande disponibilità degli chef. Un piatto davvero sorprendente in grado di fondere tradizione, modernità e tecnica. Un intenso ripieno di pecora stracotta alla "callara" (una antica preparazione locale) va a farcire dei ravioloni di pasta fresca preparati espressi, regalando un bon bon a tutto gusto. La salsa allo zafferano ricavata dal fondo della pecora stessa, condisce il tutto con grande eleganza senza offuscare l'importanza della farcia.
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Agnello in porchetta, cicoria di campo e purea di patate. Nel capitolo secondi la fa da padrona un'ottima materia prima trattata con cura. Una composizione diretta, territoriale e saporita. Buono il purè in accompagnamento.
Carpaccio d’ananas e gelato al finocchietto selvatico. Una gran bella trovata per rinfrescare il palato prima del dolce. Un gelato intenso e corposo al punto giusto che ben si lega alla dolcezza tropicale dell'ananas.
Bavarese al profumo di maraschino con cuore di lamponi. Un dessert confezionato con classe. Consistenza eterea, gusto delicato fino al cuore pungente e acidulo del frutto rosso. La base morbida chiude il tutto con un boccone rotondo intenso e goloso.
Nel finale come piccola pasticceria vengono serviti due preziosi bocconotti, dolci tipici del teramano a base pasta frolla, con un ripieno di marmellata d'uva e cioccolato.
Insomma un pranzo del Primo Maggio che ha visto la cucina di Zunica confermarsi come un ottimo mix di tradizione, territorio e modernità, mantenendo il gusto sempre molto centrale in ogni piatto. Civitella del Tronto dunque merita una tappa all'insegna della buona cucina, grazie al lavoro di Daniele Zunica e del suo team.
a cura di Lorenzo Sandano
Zunica 1880 Hotel & Ristorante | Civitella del Tronto | Teramo | Piazza Filippi Pepe, 14 | tel. +39 0861 91319 | www.hotelzunica.it
