Abbiamo provato la versione temporary restaurant di Spazio, il locale degli allievi di Niko Romito, che hanno colonizzato per una decina di giorni la sala e la cucina del ristorante Settembrini di Roma. Una prima uscita fuori casa che conferma il valore di questo progetto coordinato da Gaia Giordano.Fresco della terza stella Michelin e delle Tre Forchette ricevute dalla Guida Ristoranti d'Italia 2014 Gambero Rosso, lo chef abruzzese Niko Romito del ristorante Reale di Castel di Sangro è sbarcato a Roma con il progetto Spazio, nato questa estate nella vecchia sede del Reale a Rivisondoli e già Premio Foodies 2014. Precisiamo: non è stato lui con i suoi piatti più iconici a venire a Roma, quanto il team di giovani cuochi della sua scuola a Casadonna, che hanno colonizzato per una decina di giorni sala e cucina del ristorante Settembrini, portando in consegna un menu con i best of dei loro piatti, alcuni dei quali vecchie proposte del primo Reale. A gestire la brigata Gaia Giordano, chef nota a Roma per le sue collaborazioni, le consulenze e, ultima in ordine di tempo, la breve esperienza da solista nel ristorante Coromandel, oggi in Abruzzo nel gruppo del centro di formazione di Romito.
Bella, immediata e molto concreta questa versione di Spazio da Settembrini, in veste di temporary restaurant: una invitante scelta di piatti, nessuna suddivisione tra antipasti, primi e secondi, e uno stile di piena scuola Romito, pur se semplificata, nel modo di lavorare e assemblare gli ingredienti nei piatti. In sala un servizio giovane e cortese è stato capace di guidarci nelle nostre scelte, sotto la curata amministrazione dell'uomo sala di Settembrini, Luca Boccoli.
Siamo partiti molto bene con due apripista diametralmente opposti, ma entrambi decisamente interessanti: una Crema di patate, ortaggi croccanti, latte e arancia, suadente e piacevole, con una nota agrumata ben calibrata e la consistenza puntuale delle verdure a movimentare l'assaggio, principalmente dolce, delicato e rotondo. Piccolo appunto solamente sulla quantità: forse leggermente eccessiva all'interno di un pasto con più portate. Molto più rustica e invernale invece la Zuppa di ceci, castagne e maggiorana: un piatto che sa di terra e di tradizione contadina, la possanza amidacea e farinosa di ceci e castagne che si uniscono in un corroborante boccone, riportano immediatamente la pace dei sensi, con la complicità aromatica della maggiorana.
Qualche piccolo dubbio per quanto riguarda i Ravioli di baccalà, pomodoro, olive e capperi: ottima di base la pasta ripiena, tirata a mestiere e con una farcia setosa e coinvolgente, peccato per l'eccesso di pomodoro, denso e coprente, che limita lo svilupparsi degli altri sapori, appiattendo il tutto.
Ci risolleviamo alla grande con i piatti seguenti: il Capocollo di maiale con patate agrumate è imponente e succulento come pochi assaggiati di recente, lontano da tutti i maialini stereotipati cotti a bassa temperatura: c'è mordente, carne tenera e ben presente sotto i denti, che trova perfetto accompagnamento nella purea di patate, con sentori di agrumi ad alleggerire l'assaggio. Altro pregevole esercizio l'Agnello brasato con maionese di ceci, probabilmente il piatto migliore del pranzo, conferma l'abilità dei cuochi abruzzesi quando si parla di agnello: carne cotta a puntino e saporita, che si accosta a una voluttuosa finta maionese pronta a scandire ed esaltare ancora meglio la consistenza e il sapore corposo della portata. Lievemente sottotono invece le Polpette di bollito, abbastanza lontane dalla tradizione romana, si presentano un po' asciutte all'interno, con poca succulenza e una texture eccessivamente filamentosa.
Chiusura perfetta con un dolce che ha convinto pienamente tutto il tavolo, un omaggio all'inverno, o un Montblanc alla maniera di Spazio: Castagne, meringa e panna. Candido, goloso e perfettamente equilibrato.
Bella prova quindi quella appena conclusa per Spazio in trasferta capitolina, il livello è già molto alto e tangibile, e le prospettive di ulteriore crescita ci sono tutte, anche considerando che si tratta sempre di giovani cuochi che hanno appena concluso il loro percorso formativo e si esprimono in un contesto di ristorazione importante. Troveremo Spazio in versione temporary restaurant in altre città, come aveva affermato Romito proprio in un'intervista al Gambero Rosso? A questo punto speriamo di si.
Spazio | Rivisondoli (Aq) | Viale Regina Elena, 49 | tel. 393.4636841 | www.nikoromitoformazione.it/spazio/
a cura di Lorenzo Sandano
