"C’è un solo tipo di successo: quello di fare della propria vita ciò che si desidera". Pensiamo a questa massima di Henry David Thoreau osservando la svolta professionale di Giulio Terrinoni: attualmente cuoco e patron del nuovo ristorante Per Me nel centro storico di Roma, in Vicolo del Malpasso. Abbiamo aspettato molto prima che questo valido chef originario di Fiuggi, per anni al comando di Acquolina Hostaria in società con la famiglia Troiani, facesse il suo rientro nella scena capitolina, e lo ha fatto in una forma più centrata che mai.
La formazione
Il percorso professionale di Terrinoni, che lo ha condotto oggi all'avventura individuale, non è condensabile solo nel capitolo del ristorante Acquolina (con cui ha conquistato le Due Forchette sulla Guida Ristoranti Gambero Rosso e la Stella Michelin), ma nasce da una dura gavetta, intrapresa seguendo la passione maturata al ristorante di famiglia. Seguono la scuola alberghiera di Fiuggi, le esperienze nei grandi hotel come lo Sheraton di Roma, il ristorante La Torre al fianco di Antonio Ciminelli e la sua prima prova solista come executive chef del ristorante Panda ai Parioli, sempre a Roma. Tappe che hanno dato modo a Terrinoni di tracciare una crescita personale plasmando uno stile votato alla ricerca di una materia prima inappuntabile, sommata a un gesto tecnico istintivo, che trae nutrimento dalle passioni e dal suo vissuto quotidiano.
I molti traguardi conquistati con Acquolina sono oggi assimilati pienamente, ma assecondare la propria indole lavorativa, e decidere di farlo in proprio, rimane forse la più concreta espressione di successo, soprattutto per uno chef dall'identità definita come Terrinoni.
La svolta individuale
Ecco dunque motivata la svolta da cui prende le mosse il progetto Per Me, tra i vicoli pulsanti di storia di Via dei Banchi Vecchi e Via Giulia. È una sintesi delle ambizioni e del percorso dello chef, riassunta in un concept ricamato sull'ospite e con una proposta sempre mutevole.
Il locale esprime senza filtri la filosofia di Terrinoni, incentrata sulla selezione di ottimi ingredienti, sulla valorizzazione del pescato selvaggio e su un'attitudine culinaria in perenne fermento creativo. È un palcoscenico inedito che rispecchia fedelmente l'anima dello chef a partire dall'ambiente, scandito da una ricerca sui materiali architettonici riconducibile a quella applicata in cucina. I tavoli realizzati in paperstone, un materiale interamente ecologico, hanno sedute intime e confortevoli dal taglio raffinato; l'ampio bancone all'ingresso in cocciopesto consente un suggestivo affaccio alla cucina a vista al momento dell'aperitivo; la resina e la ceramica lavorate in maniera artigianale disegnano l'ambiente interno, in piacevole contrasto con il parquet wengé della sala principale e con i sampietrini della saletta privata, che si trasforma in un piccolo cortile a cielo aperto grazie al soffitto a scorrimento. La stessa cura applicata all'aspetto estetico si trova nell'offerta gastronomica e nell'amministrazione di sala e cantina, concedendo spazio al valore consolidato del giovane sommelier Giulio Bruni e alla brava Flaminia Francia, che coordina il servizio di sala con invidiabile charme.
Il format Per Me
Chiave di volta nella formula gastronomica del Per Me è la stratificazione dell'offerta che varia durante i diversi momenti della giornata.
Al momento del pranzo l'atmosfera è più easy, la mise en place è sobria e minimale, e anche se ci sono i piatti gourmet a la carte, a partire dalle ore 12.30 c'è un focus mirato sulla proposta dei Tappi: piccoli assaggi espressi dal tenore tecnico elevato, che riassumono la cucina di Terrinoni in modo informale e rileggono il concetto delle tapas spagnole in un'ottica più solida e raffinata. L'offerta dei Tappi cambia continuamente, secondo la spesa giornaliera e l'estro dello chef, e dà la possibilità di un aperitivo di livello o di un vero e proprio pasto, meno impegnativo dell'esperienza a tavola. In più la formula Io Stappo al Decimo Tappo offre una bollicina in omaggio al decimo Tappo consecutivo.
L'impostazione cambia al momento della cena, quando il ruolo principale è riservato al menu, pur senza abbandonare la funzionalità del bancone che dona ritmo e tempi dilazionati all’esperienza complessiva del ristorante. Molto piacevole infatti l’opportunità di consumare una parte del pasto al banco, osservando la brigata al lavoro in cucina, per poi proseguire la cena nelle salette, in un contesto più intimo ed elegante.
Menzione di pregio va anche alla scelta enologica, strutturata dal maître sommelier Giulio Bruni in sinergia con lo chef: una carta dei vini concepita come un diario di viaggio (anche nel supporto a forma di cartellina) attraverso i territori vinicoli del mondo. Oltre 200 etichette con un focus rivolto a vini naturali, champagne e realtà enologiche di nicchia provenienti da Italia, Francia, Spagna, Germania, Slovenia, America, Australia, Nuova Zelanda. Non manca una lista accurata di birre artigianali e alcune incursioni di mixologia abbinate ai piatti partoriti dalla cucina.
Gli assaggi
La nostra esperienza al Per Me è stata un excursus approfondito nella cucina di Terrinoni: dai Tappi al bancone fino alle portate gourmet sia di pesce che di carne, queste ultime una novità rispetto al recente passato dello chef.
Sferzante e incisiva la batteria in crescendo di benvenuti e di Tappi al bancone, rilanciati da un indovinato cocktail in abbinamento e alcune digressioni enologiche di Giulio Bruni: uno sfizioso Nachos di polenta con guacamole di broccolo romanesco; il delizioso Bocconcino di baccalà fritto con salsa di cipolle confit; un mini Bun ripieno di alici marinate e maionese alle carotedai contrasti ben definiti e due grandi classici della cucina di Terrinoni in formato mignon: l’Ostrica con sorbetto di cipolle rosse e crostini al gorgonzolae la Trippa di rana pescatrice alla romana con cialda di pane croccante.
Prima impennata nella sequenza al banco viene assestata dall’Umami di pesce con spiedo di seppia dalla progressione salina impetuosa, e dalla Palamita marinata con soia e aceto di riso, arrostita sulla pelle e servita con burrata fresca, pomodoro, crostino di pane e salsa di crauti: due piatti dalle marcate tonalità orientali che danno un quadro emblematico del valore tecnico e gustativo del Per Me.
Cambio di scena: ci accomodiamo nella sala principale, con apparecchiatura elegante e illuminazione soffusa, in compagnia del fragrante cestino del pane, corredato da golosi grissini in formato xl e da una deliziosa focaccia romana da gustare con ottimo olio del Lazio.
Provocatorio e appagante il benvenuto: Tortellini, panna e prosciutto, tortelli di pasta fresca ripieni di merluzzo, spuma di finocchio e prosciutto di ombrina, dalla notevole concentrazione di sapore.
Segue un superlativo Crudo Per Me, che mette in luce una ricerca maniacale del prodotto, rilancia il valore materico del pescato con la grande sensibilità nella lavorazione e nei dressings: Scampo con arance e cipolla; Gambero rosso con salsa verde all’ostrica; Sashimi di ricciola alla pizzaiola e una straordinaria Triglia cruda alla cacciatora dall'incredibile texture.
La Scaloppa di foie gras d’anatra scottata con pan brioche alla mozzarella, cicoria e gel di frutti rossi è la prima incursione carnivora nella sequenza di assaggi, e rivela una mano brillante nelle cotture e nell’assemblaggio, anche in un piatto apparentemente essenziale. I contrasti tra la grassezza del foie, la nota amaricante del vegetale e il contrappunto acido della frutta supportata dal siero di mozzarella impiegato nel pan brioche, regalano bocconi di assoluto spessore tecnico e palatale.
Cresce ancora il livello di esecuzione con i tre primi piatti di pasta fresca e secca: il saporoso e concettuale Raviolo di radici, gambero rosso cotto e crudo, bisque di gamberi, rafano, mandorle e cipolla bruciata, dal lunghissimo assolo salino/iodato, rinvigorito dalla nota pungente del kren; i vorticosi Paccheri con variazione di seppia, broccolo romano, capperi croccanti e bottarga, caratterizzati da uno sviluppo gustativo verticale poderoso ed elegante al tempo stesso, ottenuto grazie alla gestione certosina dei contrappunti sapidi in binomio con la texture setosa della seppia scottata e raffreddata in acqua e ghiaccio. Infine i sontuosi Cappellacci di faraona con burro al cesanese, verdurine e caciocavallo podolico profumato al tartufodall’impronta golosa e piaciona, che non tradisce però la cifra stilistica leggiadra di questa cucina.
Graditissimo intermezzo battezzato Della Condivisione a base di costolette di agnello alle erbe dal morso carnivoro e succulento: servite al centro del tavolo, da mangiare con le mani e da dividere tra i commensali.
Irresistibile anche il Fritto Per Me: realizzato solo con panure di semola dorata alla perfezione, esente da tracce di untuosità, con una croccantezza esterna che preserva un cuore vivido ed umido. Un classico proiettato al futuro.
Chiusura imponente, e ulteriore grande prova sul capitolo carni, con Tutto il piccione alla brace, variazione di broccoli e salsa di fegatini al marsala: un piatto d’alta scuola, segnato da sorprendente maestria nelle cotture e nella scelta certosina della materia prima. Unico appunto va attribuito alla mancanza di un elemento in grado di legare i vari tagli del volatile e al contrasto acido parzialmente latitante.
Ulteriore nota di merito, giunti alla fine del pasto, è il livello del comparto dessert. L’apporto del bravissimo pastry chef Valerio Romani concede dolci d’alta pasticceria dalla marcata indole classica, rimodulati con brillanti intuizioni moderne, bilanciante con appagamento e complessità gustativa: un aspetto affatto scontato anche per ristoranti molto solidi.
Scenografico e intrigante il Moon Blanc che rivisita intelligentemente il celebre Mont Blanc con luna di meringa croccante, crema di caldarroste e alloro, panna cotta alla vaniglia e cioccolato fondente.
Esaltante il viaggio sensoriale evocato da Orient Express: sablè agli anacardi, confettura di kumquat, cremoso alle spezie, lamina di cioccolato biondo, gelato al caffè e nuvola di cioccolato bianco soffiato. Una sequenza di consistenze ed esercizi di stile risolti senza incertezze, con un’evoluzione di sapori dall’equilibrio impeccabile.
L’esperienza a tavola si chiude con una goduriosa serie di Petit fours: bignè allo zabaione, tartufo di cioccolato all’anice e caffè, tartelletta alla crema e frutta fresca.
Una chiusura che ci conferma l’impressione che questo nuovo locale, tra le più rilevanti aperture capitoline del 2015, vanta già una identità ben definita, ma riserva ancora ulteriori margini di crescita.
Per Me – Giulio Terrinoni | Roma | Vicolo del Malpasso, 6 | tel. 06 6877365 | www.giulioterrinoni.it/
a cura di Lorenzo Sandano
