Assaggi. Osteria La Francescana: Massimo Bottura, Beppe Palmieri e gli altri

Queste poche parole potrebbero già bastare a riassumere la filosofia vincente di questo indirizzo gourmet, e il premio confermare il livello che la squadra ha raggiunto durante un percorso costellato di riconoscimenti. Il team di Bottura ormai non è solamente solido, centrato e tremendamente affiatato, ma viaggia su una traiettoria in continuo divenire che pare non volersi arrestare.

Una caratteristica fondamentale e ben tangibile in questo locale è il dialogo perfetto tra sala e cucina: un unico grande nucleo che avanza legato indissolubilmente. Ne è esempio il simpatico e impeccabile sommelier Giuseppe Palmieri (artefice con altri colleghi del progetto NoidiSala), che incarna perfettamente il concetto di amore per il proprio lavoro e di collaborazione con ogni singolo elemento del gruppo.

In cucina la materia prima è sempre il centro portante, che nelle mani di Bottura si sposta lungo tutta la penisola, assimilando esperienze, contaminazioni, idee. Ogni ingrediente non è mai fine a se stesso, ma perfettamente collocato in un vortice di contrasti, abbinamenti e stimoli che si risolvono in bocca con grande armonia. C'è eleganza, tecnica, territorio, ricerca, e probabilmente anche un tocco di pazzia. A corredare il tutto, la location da poco ristrutturata, che è chiaro ritratto della cultura e del pensiero che muove l'intero ristorante.

Il nostro è stato un percorso completo dall'equilibrio incredibile, forse in grado di riassumere in maniera concreta un'idea attuale e convincente di “alta cucina italiana”, con piatti scelti dal menu degustazione Sensazioni, che oltre a rappresentare il lavoro di ricerca della Francescana è anche intitolato Vieni in Italia con me: un ipotetico viaggio per l'intera penisola, tra sud e nord, passando per Modena, terra natia di Bottura.

Cominciamo con il buon pane caldo della casa, di diverse tipologie, i fragranti grissini e l'olio toscano a stimolare le papille gustative... Si parte!

Macaron con tartare di carne acciughe e Macaron alle ostriche, serviti con Granita di mandorla, capperi, crema di caffé e bergamotto. Un inizio già molto deciso e quasi spiazzante; una rottura tra il concetto di dolce e di salato. Dinamico, ludico ed avvolgente.

Baccalà Mare Nostrum. Un vero e proprio tuffo in un mare di gusto, con il calore e la potenza aromatica che solo il sud sa donare. Ottima la cottura del baccalà e pregevole il controllo della nota acida e delle consistenze in cui nuota vigoroso il pesce. Profumi e sapori intensi, quasi familiari, che si esaltano ad ogni boccone.

Ho bruciato una sarda. Forse uno dei piatti del viaggio. L'apparenza e il nome ingannano l'occhio, per poi rivelare un cuore dolce e coinvolgente che contrasta le tonalità scure e fumé della portata. Ogni assaggio si evolve in contrasti e sfumature.

 

Risotto tra “acqua dolce”, acqua salata e il carpione. Piatto in divenire, che parte dal basso, quasi silenzioso, per poi sviluppare una sinfonia di contrappunti, tra note salmastre e acidule che si completano tra loro. Mutevole.

Viaggio a Modena di un capitone di Comacchio. Ormai un classico della Francescana, altamente tecnico, ma estremamente godurioso in ogni sua componente. A partire dalla laccatura succulenta dell'anguilla, passando per l'acidità pungente della salsa di mele, spostandosi poi alla polenta setosa e suadente. Memorabile.

Tributo alla Normandia (foto di apertura). Ancora una volta l'occhio e la mente traggono in inganno. All'interno dell'ostrica troviamo carne di agnello pre salé cruda, sale affumicato, crema di olio, alghe e caviale, acqua di ostrica e granita di mele. Un boccone realmente esplosivo che compie micro-detonazioni di piacere. Belle le consistenze che si alternano in bocca tra dolcezza, sapidità, iodio, salinità; il tutto veicolato dalla punta acida della granita. Caleidoscopico.

 

Think Green. Il paradiso per un vegetariano, in una stagione florida di spunti vegetali trattati con molta cura. Forse il piatto meno “trascinante” del pasto, ma identificabile come un fresco intermezzo, arrivati a questo punto del percorso. Meditativo.

 

Le lumache sotto la vigna. Un piatto dalla profondità vincente. Le lumache, lavorate mantenendo una consistenza perfetta, si esaltano in una salsa intensa e pungente, con picchi di acidità e tonalità amare date dalla parte vegetale ed aromatica.

 

Rane. Altro grande piatto che inganna l'occhio, ma punta dritto alla gola, pronto a rivelare un ripieno tenero e seducente. Magnetico.

Ravioli di porri, foie gras e tartufi. Bottura in persona porta il piatto in tavola descrivendo un divertente parallelismo tra una pasta ripiena all'italiana fatta da un francese. Insomma un meltin' pot gastronomico più che mai riuscito, con spunti tecnici da alta scuola. Dolce e sapido si fondono in un matrimonio golosissimo e rotondo, con lo sprint aromatico del tartufo, e l'uso puntuale della riduzione del fondo di vitello. Gourmand.

 

Caccia al piccione. Il piccione è un classico che non dovrebbe mai mancare in un grande ristorante. Quello di Bottura è semplicemente superbo. La carne cotta a puntino si dinamicizza veicolata da un'insalata minerale e acida di rapa, funghi, mela e tartufo. La spolverata di rafano al tavolo è il tocco che ravviva ulteriormente il piatto, fornendo spunti divertenti che tengono sempre ben movimentata la degustazione.

Bollito non bollito. Questa è stata una richiesta fuori menu, curiosi di provare un classico che ancora ci mancava. Il risultato lascia senza parole per le consistenze della carne e la concentrazione incredibile di gusto e sapore. Il grasso, elegante, è bilanciato dalle salse che donano degli efficaci spunti di acidità. Forse uno dei migliori “non bollliti” di sempre.

Croccantino di foie gras con cuore di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Altra richiesta extra dal degustazione, presa dal menu dei “Classici”. Dolce e salato danzano soavemente tra una perfetta panatura croccante di mandorle e nocciole e un cuore lussurioso che si espande lentamente in bocca.

Foglie. La prima sorpresa del capitolo dolci. Vi ritroverete improvvisamente soddisfatti a sgranocchiare foglie vere, croccanti e caramellate. Sorprendente.

Oops! Mi è caduta la crostatina al limone. Secondo colpo di scena per chi, come noi, l'aveva sempre solo vista nelle recensioni in rete, senza potersi immaginare il risultato al palato. È un dessert appagante e indovinato, in particolare al termine di un percorso così strutturato. Nuovamente come all'inizio del pasto si gioca sul limite tra dolce e salato, con un gelato al lemongrass, zabaione, frolla, capperi e bergamotto.

Si conclude con un ottimo caffè e una piccola pasticceria che di piccolo ha solo il nome.

Auguriamoci che Massimo Bottura continui a divertirsi ancora a lungo.

a cura di Lorenzo Sandano

Osteria La Francescana | Modena | Via Stella 22 | tel. +39 059 2101158 | www.osteriafrancescana.it