Piedi piantati a terra e mano salda in cucina: potremmo partire da qui per tracciare il profilo di Marco Martini, il giovane chef (29enne) di Colleferro, che in poco più di due anni ha saputo dare una sua chiara identità al ristorante Stazione di Posta di Roma nei singolari spazi della Città dell'Altra Economia dentro all'ex mattatoio di Testaccio. Una filosofia culinaria, la sua, nutrita dalle esperienze trascorse in cucina, ma anche dalla vita privata, con uno spirito di squadra degno di un ex-rugbista e un grande gusto per il gioco e le provocazioni. Il suo carattere è sempre ben tangibile, anche in maniera prepotente e sfrontata, nei piatti e nell'approccio dell'intero locale, con proposte che cercano la complicità del cliente.
Stazione di Posta
L'anno appena passato Martini ha segnato un tassello importante verso la maturità professionale: dopo l'ambìto traguardo della stella Michelin nel 2014 (per molti inaspettata) è giunto anche il premio delle 2 Forchette sulla Guida Ristoranti di Roma del Gambero Rosso, che ha colto la cucina di Stazione di Posta in uno stato di maggiore stabilità tecnica e creativa. Alla ripresa della stagione troviamo Martini in un momento di grande fermento produttivo, tra la creazione di nuovi piatti e l'ulteriore messa punto dei dettagli di un ristorante unico nel suo genere, che fonde l'estrema informalità dell'ambiente e del servizio, con una cucina gourmet che gira con ritmo deciso.
In un periodo relativamente breve la giovane squadra in cucina e in sala ha preso forza e Martini è riuscito a definire una linea di cucina perfettamente adeguata alla location e declinata su diverse proposte nei vari momenti del giorno: gourmet; business lunch, spazio eventi e pranzi domenicali per le famiglie. Un lavoro intelligente, fondamentale per la crescita di tutto il team e della struttura.
Il team
Insieme a tutto questo la bella intuizione di mantenere ampio lo spazio dedicato ai cocktail, studiati anche per abbinarsi ai piatti del menu. Li firma il bravo barman Luigi Di Cioccio, che ha saputo creare una lista di drinks gastronomici, ricchi di contrasti e sapori, ora arricchiti anche da una peculiare linea di conserve che permetteranno di produrre anche in inverno miscelazioni fragranti.
In sala e in cucina le figure portanti del sommelier Andrea Farletti e del braccio destro storico di Marco in cucina, Vincenzo Paolicelli che hanno contribuito a trovare il giusto ritmo del servizio: delineando uno stile non rigoroso, ma che diverte e appaga l'ospite al tempo stesso.
La cucina di Marco Martini
La cucina di Martini è caratterizzata da una forte impronta romana, materica e golosa, che non manca di concedersi espedienti creativi ed intriganti spunti concettuali: il tutto veicolato da una bella tecnica di impostazione tradizionale. Una cucina evocativa, ricca di rimandi a sapori familiari e a piatti dell'infanzia che concedono soddisfazione a mente e palato. Dopo la breve pausa estiva, Stazione di Posta è tornata con alcune novità e 11 nuovi piatti pronti a far il loro ingresso gradualmente nel menu durante la prossima stagione autunnale. A Marco Martini il compito della cena/evento di inaugurazione del Temporary Restaurant nello Spazio CoHouse Pigneto (25 e 26 Settembre 2015).
La degustazione
Tra le news spicca sicuramente l'audace FoodSand & SexMagic: un esercizio sviluppato sugli ingredienti del celebre drink Sex On The Beach, che conserva un possente impatto gustativo, nonché una forte carica provocatoria. Lingua di vitello glassata, arancia, cassis disidratato, limone, terra di semi e salicornia, profilattico di fragola e vodka ripieno di panna acida sono gli ingredienti di questo piatto politically incorrect. Martini, come già prima di luiAlvin Leung di Bo Innovation a Hong Kong, ha riassunto nel piatto alcuni ingredienti del drink, ricreando o evocando figurativamente gli elementi del suo nome. Con la lingua (in questo caso di vitello) che diventa l'elemento cardine delle relazioni sentimentali. Il risultato? Una serie di contrappunti acidi, dolci e amari in sintonia non scontata. Unendo all'impatto estetico decisamente aggressivo un riscontro equilibrato di sapori.
L'esordio in tavola di Stazione di Posta rimane come al solito un piccolo riassunto di questa cucina goliardica e interattiva, affidando il comparto appetizer alla ricca serie di snack: mini bun di porchetta e maionese al limone; brodo di cacio e pepe con polvere di cozze; riassunto di carbonara nell'uovo; spaghetto croccante aglio, olio e peperoncino; mini-cornetto "Algida" di amatriciana (con il goloso fondo del cono farcito di pecorino) e il pomodoro ripieno di riso in omaggio al piatto casalingo di tradizione romana, perfettamente abbinato al drink Mule di Stazione con rabarbaro, agrumi e zenzero.
Il tour degli antipasti vede poi sfilare la scenografica Capasanta con piselli e brodo di prosciutto, dalla sapidità penetrante; la Seppia all'Arrabbiata con la tipica sala a base di pomodoro, aglio e peperoncino dalla nota piccante molto ben gestita (e ben abbinato al drink Stellato, con gin St. Germain, zenzero, anice stellato e cedrata) e la meno centrata Mozzarella e pomodoro che risulta fin un po' sapore e carattere, in particolare rispetto alla potenza degli assaggi precedenti.
Si torna alla carica, tra acidità e picchi sapidi senza compromessi, con il Tortello di peperoni arrosto, creme fresh, limone e bottarga: una pasta fresca dal ripieno liquido di grande intensità, lungo e pungente grazie al contrappunto salino della bottarga e alla freschezza di limone e panna acida. Un piatto in perfetto sodalizio con il drink Salinello a base di tequila, ananas, sciroppo salato, espelette e lime.
Goloso e piacione al punto giusto anche il Rigatone con cozze, melanzana affumicata e burrata: un gioco stilistico che sincronizza la potenza dei mitili con le note vegetali e affumicate, trasportate dalla grassezza dolce della burrata, davvero piacevole all'assaggio.
La Rana pescatrice alla Cacciatora, con sfoglia di olive, aceto, brodo e pelle croccante di pollo, è un assaggio che fonde con intelligenza l'aspetto concettuale con quello gustativo: riporta per consistenza e sapori il risultato del classico pollo alla cacciatora, protagonista delle tavole romane, mantenendo però anche la sottile traccia salina del pesce.
Decisamente più opulento l'assaggio di Triglia ai tre formaggi, molto fruibile grazie alla cottura della triglia e al contrasto di temperature tra i vari formaggi presenti nel piatto.
La chiusura mantiene lo stesso tenore giocoso, imponendo l'uso delle mani nel tonificante e balsamico dessert a base di Liquirizia, anacardi e lattuga.
Il bonsai guarnito con piccola pasticceria è ormai un classico, così come il Mikado alle nocciole e il divertente Fruttolo sferificato che chiudono la degustazione creando un fil rouge con gli appetizers iniziali.
Stazione di Posta | Roma | largo Dino Frisullo (Campo Boario – Testaccio) | tel. 06.5743548 | www.stazionediposta.eu
a cura di Lorenzo Sandano
