Il nostro viaggio alla scoperta della Spagna fa tappa a Gijón, nelle Asturie. Qui abbiamo assaggiato la cucina di Nacho Manzano, già chef di Casa Marcial a Parres. E abbiamo scoperto una cucina di territorio riletta in una veste più contemporanea.Per qualsiasi turista abituato ai paesaggi di Barcellona e Madrid, un viaggio nelle Asturie stravolge completamente la prima idea che si può avere della Spagna. La regione delle Asturie, che si affaccia sull'Oceano Atlantico, è comunemente chiamata il giardino della Spagna; ricca di verde, boschi e colline, riesce a riassumere al suo interno un territorio che racchiude mare e montagna: parchi sconfinati che ricordano paesaggi irlandesi si alternano a scogliere suggestive a strapiombo nell'oceano. Il lato gastronomico delle Asturie è molto condizionato dalla tradizione storico-culturale e dal clima abbastanza rigido di questa regione: la cucina è caratterizzata da piatti ricchi e sostanziosi che servivano in passato a superare le fredde giornate di lavoro, spesso trascorse nelle miniere, delle quali il principato spagnolo è disseminato.
Una città molto importante per le Asturie è Gijón, attualmente la località più abitata. Proprio vicino il centro di Gijón si trova un famoso ristorante di cucina asturiana che cerca di portare in tavola il meglio del territorio in una veste più contemporanea: La Salgar.
Immerso in un ampio giardino appartenente al Muséu Del Pueblu D'Asturies, La Salgar è il ristorante urbano dello Chef Nacho Manzano e di sua sorella Esther; Manzano è il cuoco del locale con 2 stelle Michelin Casa Marcial, situato nel comune di Parres. In quanto “progetto minore” dello chef spagnolo, La Salgar presenta una cucina più semplice rispetto a Casa Marcial, mantenendo però l'utilizzo di un'ottima materia prima locale, e la cifra stilistica di Manzano nei piatti.
Durante la nostra esperienza abbiamo potuto partecipare ad un laboratorio in cucina proprio con lo chef Nacho Manzano, che ci ha illustrato passo per passo le preparazioni dei piatti che abbiamo poi degustato a tavola.
Il benvenuto è stato affidato a due tipologie di pane (cereali e bianco) fatto in casa, e tre tipi differenti di burro: classico, al basilico, al tartufo. Tutto ben realizzato e filologico
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Il primo antipasto vero è proprio è stato Cuajada de ajoblanco con agua de tomate y sutiles ajos (Cagliata di ajoblanco con acqua di pomodoro e aglio nero): due piatti tradizionali spagnoli come l'ajoblanco (zuppa fredda di aglio, mandorle e aceto) e il gazpacho tradotti in un due forme e consistenze differenti. L'ajoblanco, presentato in forma di cagliata, si poggia su una gelatina di acqua di pomodoro aromatizzata come un gazpacho. Completano il piatto, rigorosamente freddo, dell'aglio nero fermentato e delle lamelle di mandorle amare. Il risultato è fresco e ricco di spunti aromatici e vegetali, le acidità si alternano piacevolmente, accompagnate dalla grassezza della mandorla amara e dalla dolcezza pungente del pomodoro. Un ottimo start.
Si prosegue con Sardina ahumada en casa con coliflor, huevas de arenque y acederas (Sardine affumicate in casa con cavolfiore, uova di aringa e acetosa): un antipasto ben assemblato, con sardine fresche affumicate artigianalmente, servite su una crema sifonata di cavolfiori emulsionati con crema di latte, in aggiunta una grattata di cavolfiore crudo marinato e di buccia di limone. Completano il piatto le uova di aringa dalla persistenza salina e minerale, e le foglioline di acetosa, un'erba dalle spiccate note acidule e rinfrescanti, che aiutano a spezzare la grassezza del pesce.
La prima portata principale è stata a base di Callos de bacalo con su pil pil y agua de pimientos (Interiora di baccalà con il suo pil pil e acqua di pimientos): probabilmente il piatto migliore della cena, composto da interiora di baccalà (simili alle trippette) servite con peperoni, la classica salsa pil pil realizzata con il collagene del baccalà, un brodo intenso e corroborante di peperoncini pimientos, e i germogli di lenticchia tostati. Un esercizio dagli abbinamenti perfetti in grado di generare un grande equilibrio di sapori e consistenze.
Si è chiuso il valzer di portate salate con il Lomo de merluza asado con su emulsion (Lomo di merluzzo al forno con emulsione della sua salsa): un piatto dove la materia prima è grande protagonista. Un merluzzo di qualità eccezionale, semplicemente cotto al forno, servito con il suo sugo di cottura emulsionato con acqua di vongole. Tenero come il burro e incredibilmente umido e succulento. Chapeau.
Il pasto si è concluso con un dolce tipico della tradizione gastronomica delle Asturie, l'Arroz con leche a la asturiana (Budino di riso-latte all'asturiana): un riso-latte profumato con spezie dolci e cannella, caramellato in superficie come una classica crema catalana. Un dessert dal delizioso contrasto tra la crosticina superiore e la morbida crema di riso caratterizzata da una dolcezza suadente.
In conclusione, pur essendo un progetto secondario dello chef Nacho Manzano, La Salgar si presenta come un indirizzo sicuro e di qualità, dove poter gustare un'ottima cucina asturiana, delineata dall'utilizzo di una grande materia prima, tecniche moderne e una notevole abilità nell'assemblare e lavorare ingredienti del territorio.
La Salgar | Spagna | Gijón | Muséu Del Pueblu D'Asturies | Paseo Dr Fleming, 859 | tel. 985 33 11 55 | www.lasalgar.es
a cura di Lorenzo Sandano
