Assaggi. La Trota di Rivodutri: i piatti della collezione primavera-estate

In questa primavera ormai prossima all'estate il bel tempo stenta ad arrivare, ma i menu si arricchiscono comunque di nuovi piatti. Proviamo quelli del ristorante La Trota dei fratelli Serva. Siamo a Rivodutri, a circa un'ora di macchina da Roma. Arrivato ai 50 anni di attività, questo locale gourmet resiste nella sua missione di portare in tavola una proposta di qualità utilizzando prevalentemente materia prima del territorio, a partire dal pesce d'acqua dolce. Un'impresa non facile da mantenere a un livello alto di ristorazione, che però nel corso degli anni ha ripagato Sandro e Maurizio Serva con l'attenzione dei clienti e della critica (e le due forchette del Gambero Rosso). La cucina del ristorante è tra le più eleganti del Lazio, delineata da una grande leggerezza e da un uso ben calibrato della tecnica che è sempre al servizio del gusto. Gli abbinamenti a volte complessi da leggere sulla carta si risolvono con estrema armonia in bocca, lasciando l'impressione che ogni ingrediente sia determinante alla riuscita del piatto, senza però offuscare il prodotto principale.

Il lavoro dei due fratelli è complementare, a seconda delle esigenze, e li vede scambiarsi di posto, con uguale bravura, tra sala e cucina pur prediligendo la formazione con Sandro ai fornelli e Maurizio intento curare il servizio, mai eccessivamente formale o invadente, ma modellato su misura del cliente che deve essere il vero protagonista del pasto.

Il nostro pranzo, caratterizzato da un grande equilibrio complessivo, ha puntato quasi esclusivamente sui nuovi piatti, tutti caratterizzati da una forte impronta stagionale, in linea con un clima più caldo (si spera!).

Ottimo e vario come sempre il pane servito in diversi tipi (ottimo quello alla lavanda) e di pregevole fattura i sottilissimi grissini al limone e la fragrante sfoglia al sesamo.

Si comincia con Zuppa di piselli e menta, farro soffiato, gamberi di torrente e uova di trota. Un antipasto che rappresenta un vero e proprio ritratto stagionale, fresco e colorato. La zuppetta tiepida di piselli alla menta è dolcemente corroborante, movimentata dai crostoni di pane alla bisque di gamberi e dalla croccantezza del farro soffiato. L'altra componente dolce dei gamberi invece si esalta accostata alla salinità pungente delle uova di trota. Primaverile.

Amatriciana rossa in bianco, favette alla liquirizia e gocce di pecorino.Una versione rivisitata di uno dei classici romani. In questo caso una fettuccina realizzata con un impasto arricchito da un sugo all'amatriciana disidratato, condita alla gricia in bianco con favette fresche alla liquirizia e con una salsa di pecorino. L'assaggio è concentrato e divertente, con il singolare effetto della pasta alla gricia che esplode in bocca con il sapore della classica amatriciana. Le favette donano freschezza ed esaltano gli altri ingredienti grazie alla liquirizia che “allunga” la persistenza dei sapori. Evocativo.

Gnocchi arrostiti di finocchio selvatico con salsa e farina di anguilla, coulis di mela e frutto della passione.Ecco un primo piatto che Maurizio e Sandro servono sempre con timore, per le sue caratteristiche molto strong. Lo gnocco di patate saltato con lisca di anguilla disidratata (farina di anguilla) e pangrattato, presenta una consistenza unica e coinvolgente, mentre l'anguilla in pezzi gioca con le note aromatiche del finocchio selvatico, con grande riscontro in bocca. A supportare il tutto interviene la dolcezza avvolgente della salsa di pomodoro e l'acidità esotica del passion fruit accostato alla mela, che torna a farsi sentire sul palato nel finale. Dinamico.

Cannoli alle olive con coniglio affumicato, salse, granita e caramello di peperoni. Un grande classico della cucina dei Serva, aggiornato in una versione primaverile/estiva. I cannoli presentano una struttura davvero minuziosa e golosa, a partire dalla punta amarognola delle olive che si fonde con la texture intensa del coniglio leggermente fumè. Il peperone accompagna dolcemente il piatto in tre differenti tipi e consistenze: salsa di peperone verde, caramello di peperone rosso e granita di peperone giallo, ideale per “spezzare” la degustazione. Stagionale.

Trota fario e foie gras con concia di mango e vaniglia.Un altro piatto storico di questo ristorante rivisitato in chiave più fresca, con il mango al posto della pastinaca e delle patate viola. Il risultato, se possibile, è ancora più riuscito della già ottima versione invernale, con le due grassezze suadenti di trota e fegato grasso che ricevono sprint dal mango, con la sua moderata acidità e la dolcezza, impreziosito da una punta di vaniglia. Semplicemente sublime.

Filetto in crosta di nocciole affumicato all'olivo, con spuma di salvia e cipolle rosse caramellate. L'unico momento meno felice del pasto, dovuto probabilmente a una cottura portata leggermente oltre, e a una carne eccessivamente sapida se non supportata dall'abbinamento con la cipolla. Peccato.

Prima del dolce ci concediamo un passaggio significativo tra i formaggi del carrello, selezionati personalmente da Maurizio tra produttori e realtà di nicchia del territorio italiano. Gli assaggi mettono in risalto una pungente robiolina, il caprino alle rose, e due erborinati, tra i quali un ottimo blu di latte misto caprino e vaccino.

Mini maritozzo con la ricotta, zuppa di fragole e zenzero, gelato di miele finocchio e gin.Anche il dessert si presenta in una forma decisamente stagionale con una deliziosa zuppetta di fragole e zenzero abbinata a un eccezionale gelato al miele e a un pregevole mini-maritozzo farcito con freschissima ricotta locale.

Si chiude il pasto con ulteriore classe, esibita nella piccola pasticceria dolce a base quasi interamente di verdure: da ricordare una sorprendente terrina di finocchio e cocco e una crème brûléedi peperone giallo che meriterebbe da sola un posto nella carta dei desserts.

Buon caffè in tazza calda con qualche cioccolatino in chiusura del pasto. Questo nuovo menu di fine primavera conferma le precedenti visite al ristorante e la mano felice dei due fratelli Serva.

a cura di Lorenzo Sandano

Ristorante La Trota | Rivodutri (Rieti) | Via Sorgente Santa Susanna, 33 | tel. 0746 685078 | www.latrota.com