È oggi una delle cucine più stimolanti del panorama gourmet di Roma, quella del Metamorfosi di Roy Caceres, sintesi di tecnica, personalità, gola e puro godimento. Un'impronta cosmopolita che mescola le origini dello chef colombiano, le ispirazioni delle grandi cucine del mondo, la passione per l'Italia e le sue materie prime.Bella, progressiva e anche un po' fiabesca la crescita professionale dello chef Roy Caceres: lui, colombiano, ha scelto l'Italia come suo paese adottivo. Partito come semplice e volenteroso lavapiatti, si è poi ritrovato giovanissimo a mantenere (con successo) la stella Michelin della Locanda Solarola di Bologna. Il suo percorso prosegue ad Albano dove la sua cucina si è affermata sotto la tutela amministrativa di Alessandro Pipero (ora patron di Pipero al Rex), e infine eccolo approdato a Roma da qualche anno, nel suo ristorante Metamorfosi, finanziato da un gruppo di soci che ha creduto nelle sue potenzialità, e che lo chef ha ripagato conquistando e confermando la prima stella Michelin, insieme alle due forchette con un ottimo punteggio guadagnato sulla guida Ristoranti 2014 del Gambero Rosso. In questi anni di esperienze importanti la cucina di Roy è progressivamente cresciuta, si è perfezionata e ha incrementato il suo carattere, mantenendo ben presente l'impronta della personalità dello chef. La cifra stilistica di Caceres ruota intorno ad un grande bagaglio tecnico, che però non rimane mai fine a se stesso: c'è tanto spazio per il gusto, per la gola e per quei sapori immediati che riescono a far godere all'unisono testa e pancia.
Nel cuore del quartiere di Parioli Metamorfosi brilla con un'impronta decisamente internazionale nel panorama capitolino: nei piatti di Caceres si ritrovano le sue origini colombiane, i suoi viaggi per lo Stivale, la sua passione per le grandi cucine estere con non spunti europei e orientali e, non ultimi, i suoi trascorsi romani, che ha cercato di onorare in diversi piatti.
Tra i locali gourmet della capitale, il ristorante di Roy è, in questo momento, uno dei più stimolanti e lo chef lo ha dimostrato inanellando una serie di piatti senza alcuna incertezza.
Una citazione va fatta anche per il team, sia in brigata che in sala: una sorta di famiglia affiatata, con la presenza fissa del bravo John Regefalk, cuoco (con esperienze al Noma di Copenaghen) ed esperto in panificazione, e Paolo Abballe, il giovanissimo maître.
L'inizio del pasto è insolito e sorprendente con una Terrina di zampe di pollo e sorbetto di peperoni, chiara ispirazione orientale per un benvenuto che lascia il segno al primo boccone.
Arriva poi in tavola una splendida Pagnotta al farro franto con gelato di olio extra vergine: sapori e profumi ancestrali per un pane davvero commovente.
Continuiamo a divertirci con il primo antipasto: la Ceviche di capesante e cannolicchi con melone bianco e battuto di pomodoro verde è un piatto fresco e pungente, che gioca sulla consistenza tenera e succosa del pesce insieme a note acide e aromatiche, elemento che spesso ritorna nei piatti di Roy. Un lampo di freschezza e sapore marino che attraversa rapidamente il palato lasciando il segno.
Si passa ad un altro grande assaggio da mangiare con le mani: Foglia di grano, tonno rosso, erbe e ceci. Un boccone intenso e goloso, che mette in evidenza la qualità del pesce, davvero splendido, supportato dalla struttura della crema di ceci e da sfumature erbacee e aromatiche, signature dish dello chef.
Arriva anche il resto del pane, anche questo di altissimo livello: panino patate e capperi, pane al miele e mini baguette. Tutto ottimo e fragrante.
È il momento di un piatto giustamente famoso: Prugna di foie gras e cassis. Nella versione precedente era a forma di fico, mentre qui il fegato grasso viene lavorato restituendo l'immagine di una prugna, al suo interno gelatina di cassis e prugne per giocare su tonalità dolci e suadenti, pronte ad accompagnare la grassezza elegante del foie gras di anatra. Completa il tutto una brioche di grano arso profumata al whisky e cotta avvolta in una foglia di fico. Profumi eccezionali per un piatto da ricordare.
Il capitolo primi si apre con la pasta ripiena: Pomodori vestiti, burrata e guanciale che riassume l'abilità di Roy nel lavorare prodotti italiani. Grande precisione nella fattura dei ravioli, con i pomodorini, resi incredibilmente dolci e aciduli, racchiusi in un sottilissimo strato di pasta. A legare il tutto una ricchissima crema di burrata sormontata da veli di guanciale che regalano sapidità. Un tocco di basilico e il piatto è concluso, in perfetto equilibrio nonostante i diversi elementi grassi.
Secondo assaggio di pasta, decisamente atipico: Spaghetti tiepidi al levistico, coda di bue e tartufo nero. Una sorta di intermezzo dove gli spaghetti alla chitarra, impastati con il levistico, diventano un da veicolo per il ricco condimento a base di coda di bue, verdure croccanti e tartufo. Il gioco di consistenze e temperature è il carattere dominante del piatto, insieme al contrasto tra la freschezza del levistico, la sapidità della carne e la nota minerale e aromatica del tartufo. Esercizio piacevole.
Ultimo passaggio dei primi è un cavallo di battaglia di Caceres, il risotto, questa volta declinato in una versione con funghi, nocciole e erbe aromatiche: il Risotto opercolato. Servito in una singolare ciotola sigillata da una pellicola di funghi porcini (appunto opercolato), sopra il riso viene versata una crema calda di caprino che rompe la pellicola esterna e consente al cliente di mantecare il risotto direttamente a tavola. Oltre a questo espediente scenografico il riso è davvero eccezionale, in grado di sfruttare la potenza aromatica e gustativa dei porcini, uniti alla grassezza delle nocciole croccanti e all'acidità del formaggio di capra; tornano le note balsamiche e pungenti delle erbe aromatiche a completare lo spettro dei sapori per un grandissimo riso.
Approdiamo al reparto secondi con la Pezzogna in foglia di cavolo, melograno e aglio nero. Un piatto che in parte richiama caratteri spagnoli soprattutto per l'uso dell'aglio nero fermentato, mantenendo una forte personalità mediterranea e una pregevole lavorazione del pesce: la pezzogna viene cotta e avvolta in una foglia di cavolo nero rosolata, mantenendo la carne vivida e succulenta. In accompagnamento abbiamo fagioli bianchi, salsa di aglio nero fermentato e chicchi di melograno. Terra e mare si uniscono in una preparazione sorprendente, in cui continua il girotondo di spunti acidi, aromatici e vegetali.
Chiudiamo il nostro percorso salato con l'ottima Pluma di maiale, prugne, chipotle e patate alle alghe tostate: un taglio di carne prettamente spagnolo (pluma iberica), cotto a perfezione e accompagnato da una salsa di prugne e peperoncino chipotle, e da profumatissime patate alle alghe. Un piatto per veri carnivori, che mette in evidenza la qualità della carne e l'anima più melting pot della cucina di Caceres.
Prima del dolce uno dei passaggi più golosi della pasticceria del Metamorfosi: Formaggio erborinato blu del Monvisio laccato al cioccolato bianco e gel di porto. Un bon bon di goduria assoluta, da non perdere a ogni visita.
Il pasto si chiude con un ottimo dessert che aveva fatto la storia di Roy ad Albano da Pipero, ora rivisitato in una forma ancora più convincente: Cacio & Pere, con noci, pere all’anice e crema gelata di parmigiano e squacquerone. Un omaggio all'Emilia, terra a cui Caceres deve molto, che si riassume in un fantastico gelato realizzato con i due formaggi, per dare vita ad un abbinamento molto classico con le pere: “al contadin non far sapere, quanto è buono il cacio con le pere”.
Terminiamo con una piccola pasticceria di livello, come il resto della cena, e la consapevolezza che questo indirizzo potrà regalare ancora molte belle soddisfazioni per il futuro della ristorazione romana.
Ristorante Metamorfosi | Roma | via Giovanni Antonelli, 30 | tel. 06.8076839 | metamorfosiroma.it
a cura di Lorenzo Sandano
