Torna Simone Cipriani con il suo Essenziale a Firenze. Il suo nuovo menu è un inno alla semplicità, a partire dal nome. Lo abbiamo provato per voi. Essenziale riapre a Firenze dopo una pausa di riposo, dopo un inizio scoppiettante che ha messo subito alla prova un team nuovo e motivato, così questo periodo diventa la prova del nove per Simone Cipriani, lo chef e anima del locale: appena aperto il ristorante, c’è stata la corsa a provarlo da parte dei buongustai, fiorentini e non, per capire cosa avrebbe fatto nella sua nuova creatura ed ora è giunto il momento della conferma. Ve ne avevamo parlato una decina di giorni dopo l'apertura, lo scorso autunno. Del resto lui era uno di quei giovani chef da seguire con attenzione, a partire dall'esperienza del Santo Graal, andando indietro fino al St. Regis di Roma e Arnolfo in Colle Val d'Elsa. E l'aspettativa è stata ben soddisfatta. Complici l'obiettivo dichiarato di alleggerire senza cancellare la storia e le tradizioni, e quella semplicità che, sin dal nome, punta tutto sulle cose importanti: la cucina prima di tutto, e con essa la materia prima, scelta con cura ed elaborata con competenza. E via gli orpelli e il rituale da grande ristorante, dal personale di sala al cerimoniale con tutti le sue regole. Piace lo stile casual del servizio, con i cuochi che entrano in sala a portare i piatti e l’apparecchiatura è un “fai da te” che permette di mangiare rilassati. Piatti dunque, molto concreti e sinceri. Con, in più, un gusto del gioco che mette in circolo sostanza, tradizione e tanto divertimento.
La nuova stagione
Quali sono state le novità inserite nella nuova lista delle portate? "Abbiamo lavorato sul nuovo menù consapevoli di essere a cavallo fra due stagioni, quindi giocando con gli ingredienti invernali, che si protrarranno ancora per un po' e le primizie primaverili” dice Simone. “La filosofia del menu è sempre la semplicità con spunti divertenti. Non a caso il menu 5 portate si chiama Sic et Simpliciter (così e semplicemente)". C’è anche un menu degustazione di 3 portate a 35 euro, mentre Sic et Simpliciter costa 55 euro, con l’aggiunta di una portata si va a 65. Alla carta si sceglie tra un numero ristretto di piatti: 13 in tutto compresi i dolci.
Ma quale è l'ispirazione? “Credo che dopo le ventate spagnole, recentemente intrecciate a quelle nordiche, la necessità ora sia quella di usare ciò che abbiamo imparato dai grandi ristoranti al fine di esaltare la nostra storia, quella italiana”dice Simone. “L'obbiettivo è quello di fare una cucina tradizionale e gustosa che parli italiano e che sia riconcettualizzata e rimodernata, nel mio caso alla Firenze di oggi”. Una Firenze che subisce molte influenze da parte di tutto il mondo essendo una città così turistica, ma che allo stesso tempo è molto tradizionale. “Vorrei riuscire a far coincidere le due cose anche in cucina. Gli impiattamenti sono solo al fine del gusto, l'estetica fine a se stessa non ha più senso e credo sempre di più che questa sia la direzione che prenderemo”.
La carta dei vini non è immensa ma ragionata; si potrebbe osare, con questa cucina, a proporre anche altre bevande.
La degustazione
Il benvenuto è affidato a una base di carabaccia frullata con sopra una finta terra fatta di topinambour e funghi secchi e poi cavolo nero, ingredienti dal sapore intenso e consistenza avvolgente.
Arriva poi la Battuta che comprende il manzo, accompagnato da lampone, porro, cavolo cappuccio: un insieme inconsueto e sorprendente al palato, che si ritrova fresco e pronto a continuare la cena.
La Pappioca è la rivisitazione della pappa al pomodoro, che si ritrova, qui, in compagnia di wasabi, tapioca, senape, olio extravergine di oliva e parmigiano, con il piccante e il balsamico a contrastarsi in maniera egregia.
Ancora un omaggio a Firenze nella Ribollita a gnudo, dove gli gnocchi di pane mescolati con farina e cavolo nero si fanno insaporire dalla minestra di fagioli cipolle, carote e sedano.
Divertimento assicurato tra i primi con gli Spaghetti prosciutto e pomodoro; dove la pasta è cotta nel brodo di jamon iberico, rinfrescata dal pomodoro, insaporita dalla colatura di alici, profumata dall’aneto; e trova, come accompagnamento, i cetriolini sott’aceto: una provocazione ben riuscita.
Il Nero è una versione originale del classico risotto al nero di seppia, dai sapori marini, minerali, senza dolcezza eccessiva, stemperata dal cedro e dal peperoncino, con il tocco di prezzemolo a dare un taglio appetitoso.
Tra le carni puntiamo al Piccione alla brace, dove la brace è finta e la si ritrova nei profumi, e il connubio con caffè, nocciole e cipolla fornisce un risultato di eccellenza.
Il topinambour tiramisù è l’ultima tappa di un menu che rivela la voglia di stupire di Cipriani, proposto in maniera intrigante.
Essenziale | Firenze | piazza di Cestello, 3R | tel. 055.2476956 | http://essenziale.me/
a cura di Leonardo Romanelli
foto: Giovanni Rasoti
