"Senza il condimento della follia non può esistere piacere alcuno". La citazione è di Erasmo Da Rotterdam ma potrebbe essere il sottotitolo della Cena Antologica a quattro mani con Cristiano Tomei, cuoco de L'Imbuto di Lucca, e di Paolo Lopriore, attualmente al Tre Cristi di Milano. Un evento caratterizzato da una grande sinergia, denso di virtuosismi gastronomici, che ha animato la corte del Real Collegio di Lucca durante la serata di venerdì 8 maggio.
L'evento
L'occasione per questo esclusivo chef-meeting è stata l'Anteprima Grandi Cru della Costa Toscana: la manifestazione dedicata all'assaggio en primeur delle etichette del litorale toscano con focus sulle province di Lucca, Massa, Pisa, Livorno e Grosseto. Tra gli organizzatori della cena e dell'iniziativa, Anna Morelli del magazine Cook_Ink e il fotografo Lido Vannucchi.
Il fil rouge del menu ideato da Lopriore e Tomei è stato l'approccio estroso, apparentemente folle, svincolato dagli schemi canonici nella successione dei piatti, che si sono alternati secondo una logica anarco-culinaria che ha spiazzato molti degli ospiti, coinvolgendoli però fino alla conclusione del pasto.
Un'altra caratteristica dell'evento è stata il lavoro complementare dei due cuochi: tutti i piatti sono stati ideati insieme da Tomei e Lopriore il giorno prima della cena, sfruttando la partecipazione last minute di altri chef presenti, come Aurora Mazzucchelli del Ristorante Marconi, che si sono offerti volontari per contribuire con entusiasmo al lavoro ai fornelli. Si è creata così un'atmosfera festosa di collaborazione e condivisione. La stessa in cui si è svolta la cena.
L'aperitivo
In un clima allegro e conviviale, rinfrescato dalla musica live suonata sotto gli archi del Real Collegio dal gruppo Bones, si sono aperte le danze con un tonificante gin tonic e un Crostino di pane ai frutti rossi essiccati con maionese montata al fondo di daino e pancetta di castrato homemade: uno start audace e goloso, piccola anteprima di quanto sarebbe accaduto nel resto della cena.
La cena
Una volta seduti a tavola una prima sorpresa è stata l'insolito benvenuto: una zolla di terra posta al centro del tavolo, poi rivelatasi uno snack edibile a base di Asparagi marinati nel vermouth e carote crude al whisky torbato: tutto da condividere e mangiare con le mani in una goliardica esaltazione vegetale. In abbinamento lo Spumante Brut La Regola di Podere La Regola.
Il primo piatto "cucinato" del duo Lopriore-Tomei è stato il Calamaro tataki ripieno di tartare di daino con asparagi e salsa al nero di fegato e interiora di calamaro: pur con qualche perplessità sulla consistenza insolita del cefalopode, abbiamo molto apprezzato la salsa, che creava con la sua intensità iodata e salmastra un bel sodalizio con la levigata componente ematica della carne cruda. Pesce e selvaggina insieme in un assaggio senza compromessi. In abbinamento Fosso di Corsano 2014 Terenzola.
Piatto da record il successivo Tortellino in omaggio a Bologna con ripieno di mortadella e rapa amara, condito con burro, salvia e nocciole grattugiate: rotondo e rassicurante grazie all'insaccato della farcia e al tocco setoso del burro; tagliente grazie al contrappunto della rapa amara, sottilissima e risolutiva nel gioco di contrasti. Una pasta ripiena che lascia il segno. In abbinamento Giovin Re 2012 Michele Satta.
Si torna bruscamente su tonalità più hardcore con il Piccione cotto appeso alla stufa con insalata di erbe selvatiche e salsa al sangue di piccione e birra Krieke: un piatto materico e carnale, delineato da una grande salsa che ben modula e rilancia il carattere ferroso del volatile, cotto con un metodo ingegnoso e inusuale. In abbinamento il Grattamacco 2006 Collemassari Grattamacco.
Inversione di marcia prima del dolce, con l'ingresso inaspettato dei Tortiglioni tiepidi con fave, pecorino e miele di elicrisio, cotti in brodo di kiwi e alga wakame: un'interpretazione imprevedibile della pasta, che si trasforma in un mezzo per veicolare consistenze e temperature degli altri ingredienti, esaltando l'aromaticità del miele e la componente acida e umami dell'alga giapponese e del kiwi. In abbinamento il Nambrot 2007 Tenuta di Ghizzano.
Una nuova prova in bilico tra genialità e follia anche nel pre-dessert, il Creme caramel ai fegatini di piccione e polvere di cacao al peperoncino: una variazione loprioriana di un piatto in carta nel menu dell'Imbuto di Tomei, provocatorio nella forma, ma estremamente appagante e studiato nei contrappunti in bella progressione tra dolce, salato e piccante. In abbinamento il Tenuta Valgiano 2003 di Tenuta di Valgiano.
La chiusura è scoppiettante, in armonia con il resto della cena, affidata ai Pop corn caramellati con crema di caprino al gin e arancia, serviti su corteccia di pino: un piacevolissimo non-dessert, spigoloso e dinamico nella gamma di sapori, ammorbidito dalla coltre goduriosa del formaggio di capra e dalle note aromatiche sprigionate dalla corteccia calda. In abbinamento il Solalto 2007 di Fattoria Le Pupille.
La Cena Antologica si è conclusa mantenendo inalterato il clima festoso che ha accompagnato questo evento sin dalla sua preparazione, e ravvivato fino a tarda notte dalla musica rock delle chitarre, da brindisi gioviali e dai passi di danza improvvisati dei partecipanti. Un'atmosfera davvero unica, che ha unito due chef di assoluto valore, e grande personalità: sicuramente molto diversi tra loro, ma accomunati da una viscerale attitudine per la cucina vissuta senza confini.
Le altre giornate
Le successive giornate di Anteprima Vini Grandi Cru della Costa Toscana sono state segnate da numerose degustazioni, show cooking e da altre due rilevanti cene a più mani: Damiano Donati ha ospitato Oliver Piras e Alessandra Del Favero del ristorante AGA presso il suo Punto Officina di Lucca; mentre Lorenzo Stefanini del Giglio di Lucca ha cucinato nel suo locale insieme a Lorenzo Lunghi, attualmente chef presso il Saturne di Parigi.
Food Factory Fest
Come evento di chiusura simbolico, dopo questa tre giorni, non poteva esserci niente di meglio che una festa nella festa o, come è stato definito dagli organizzatori stessi, un “rave” gastronomico perfesteggiare il compleanno di Anna Morelli e celebrare il fermento generale della scena culinaria toscana: il Food Factory Feast, che ha riunito senza alcun programma specifico chef, ristoratori, artisti contemporanei, produttori, musicisti e amanti del buon cibo in una suggestiva location poco fuori Lucca, ricavata da un ex-struttura industriale. Dalle 17 fino a tarda notte si sono alternate ampie sequenze di assaggi, drink, piatti improvvisati, performance artistiche/musicali e situazioni di convivio in un'atmosfera carica di collaborazione e divertimento genuino.
I due organizzatori dell'evento, Anna Morelli, questa volta con Andrea Salvetti, hanno riunito un parterre di grandi chef locali e non solo, pronti a cucinare destreggiandosi con i mezzi e i prodotti rimediati sul posto. Tra i partecipanti a questo singolare rave citiamo: Davide Scabin alle prese con una bagna cauda risolutiva; Damiano Donati in prima linea alla cottura in forno di grandi tagli di carne; Angelo Torcigliani del Merlo, con il suo golosissimo panino alla terrina di oca selvatica e giardiniera casalinga; Oliver Piras alla gestione delle verdure cotte sulla brace con Alessandra Del Favero; Valeria Piccini di Caino, con la sua epica trippa alla fiorentina; Fabrizio Mantovani all'opera con macarons salati e alcuni snack vegetali; Paolo Parisi pronto a spadellare importanti quantitativi di pasta per gli ospiti affamati; Igles Corelli con la sua brigata, già carico per l'apertura del suo nuovo locale; Lorenzo Lunghi in azione con i suoi ragazzi in trasferta da Parigi; la grigliata di angus messa in piedi dal team della Griglia di Varrone; la sorprendente mozzarella allo zafferano di Croco&Smilace e l'incursione in extremis del talentuoso chef Gianluca Gorini, de Le Giare di Montenovo di Montiano. irettamente dalla Romagna.
La prima edizione del Food Factory Feast è nata senza alcuna aspettativa definita, mantenendo l'improvvisazione come tema principale, ma visto il grande successo potrebbe essere un nuovo format replicabile in futuro.
www.anteprimavini.com/
www.facebook.com/factoryfoodfeast
a cura di Lorenzo Sandano
foto di Lido Vannucchi
