"Se hai due soldi compra con uno del pane e con l'altro un fiore. Il primo è il cibo per il corpo, il secondo è il cibo per l'anima". Questa frase di Confucio, riportata su un semplice foglio di carta appeso alla porta d’ingresso, contrassegna l'entrata del Ristorante Il Tiglio di Montemonaco: una citazione più che mai fedele alla filosofia dello Chef Enrico Mazzaroni.
La località esatta del ristorante è Isola San Biagio: una frazione tra i floridi Monti Sibillini e popolata da poco più di 80 anime dall'età media decisamente avanzata. Un contesto non semplice per proporre una cucina gourmet. È qui che lo chef ha portato passione e carisma per rimodellare l'offerta della trattoria di famiglia sulla propria identità. Una sfida rivolta in primis verso se stesso, e una scelta dettata dal suo amore per la cucina come veicolo di felicità diretto all'animo dei suoi ospiti, e non solo come mezzo di appagamento fisico.
Enrico Mazzaroni
Per comprendere meglio la realtà del Tiglio è necessario tracciare alcuni passaggi della biografia di Mazzaroni: un filosofo contadino, con ben tre lauree alle spalle e un passato da ricercatore universitario già affermato a Bologna. Poi l'illuminazione gastronomica lo riconduce back to the roots dopo alcuni problemi di salute: nel 1994 interrompe bruscamente il suo percorso accademico per ritrovare se stesso tra pentole e coltelli, rilevando la storica trattoria dei genitori ad Isola San Biagio. Un ritorno alle origini che ha completato simbolicamente la gavetta di Enrico, vissuta fin da giovanissimo al fianco di una cuoca di altri tempi come sua madre.
Dopo un avvio non facile nel tentativo di riplasmare l'offerta della trattoria familiare (senza disorientare i clienti locali), la cucina di Mazzaroni ha trovato terreno fertile per emergere con grazia ed eleganza... come un fungo dei suoi amati Monti Sibillini. Negli ultimi anni sono giunti numerosi riconoscimenti, tra cui le Due Forchette assegnate dalla guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso. In questo percorso, il legame con l'attività di famiglia è rimasto inalterato e, anzi, fornisce costantemente linfa vitale per il Tiglio: l'agriturismo fornisce le materie prime per la cucina, e mette anche a disposizione alcune stanze per l'ospitalità dei clienti del ristorante.
In cucina, lo stile di Mazzaroni riflette la sua personalità curiosa e sensibile, e il suo fare ascetico. Il suo modus operandi si è evoluto nel tempo, portandolo a indagare in maniera approfondita nelle tradizioni gastronomiche del territorio: rispolverando usanze, sapori e metodi di cottura, rimodulandoli in chiave attuale.
La nuova fase
Seguendo questa linea, la sua cucina ha trovato negli ultimi mesi un punto di svolta, riassunto in un inedito menu degustazione (esclusivamente su prenotazione a un prezzo di 65 euro) che abbiamo provato in anteprima. Un percorso gastronomico che è un omaggio al territorio e in cui le pietanze, servite su antichi tavoli in legno senza tovaglie e apparecchiatura, ripercorrono preparazioni tradizionali in una forma avanguardista e senza compromessi.
Questa nuova chiave di lettura si estenderà a breve anche sulla sala, con un parziale restyling degli ambienti e dell'arredamento. Anche il servizio verrà sincronizzato al cambiamento della cucina, sotto l’amministrazione del sommelier Gianluigi Silvestri: direttore di sala e cugino dello chef.
Il Menu Territorio
Il Menu Territorio non vuole metter da parte il lavoro portato avanti fino ad ora, bensì operare nel segno della continuità e nel rispetto dell'anima del locale. Troverete sempre in carta i "classici" e le proposte più tradizionali del repertorio dello chef. E infatti la nostra esperienza, seduti al nudo tavolo in legno dallo stile molto raw, ha visto sfilare le prime prove del nuovo menu degustazione, con alcuni inserti della carta standard che hanno concesso una visione più ampia dell'evoluzione di Mazzaroni.
La degustazione
Nessun cestino del pane: solo 3-4 tipi differenti serviti in abbinamento ad alcune portate: una linea filo-Loprioriana, che identifica il pane come complemento che non deve mai invadere o appesantire la degustazione dei piatti.
La partenza del menu è affidata a un'ampia gamma di appetizers da mangiare con le mani, sviluppati su una provocatoria esibizione di texture e temperature in progressione. Lo sfoggio creativo mette in luce le capacità tecniche dello chef in un modo ludico, moderno, per poi lasciare il palcoscenico a una batteria di portate che si distacca totalmente da metodi di cottura innovativi. Arrivano in sequenza, su scenografici supporti di rovi e pietre in veste di piatti: la Pralina di finto-tartufo dei Monti Sibillini con un persistente ripieno liquido; i sorprendenti Vincisgrassi marchigiani (una variante locale della lasagna) rielaborati con tartare di carne cruda, sfoglie di pomodoro e spuma di parmigiano; la Cialda croccante alle olive con maionese di cipolle; la Sfera di Burro&Alici laccata ai frutti rossi; la Tegola croccante di polenta con ristretto al sugo di carne e in chiusura ilTuorlo d'uovo liquido al parmigiano in panatura croccante.
Il primo antipasto vero e proprio giunge a tavola in due tempi, che rivisitano Lo Pa Stungo: un piatto tipico dei pastori e dei contadini locali, consumato fuori casa, per esempio nella transumanza. La prima parte, che ne rievoca l'immagine originale, è presentata con un piatto avvolto in un folcloristico fagotto da pastore, a preservare una fetta di pane tostato "stongato" (strofinato) con grasso di pancetta e condito con pancetta di maiale croccante, erbe aromatiche e crema di fagiolini verdi: un passaggio goloso e carnale che conserva comunque un carattere elegante grazie alla spinta balsamica e vegetale delle erbe. La seconda parte, in chiave futuristica, viene completata al tavolo dai cuochi della brigata di Mazzaroni: un'evoluzione concettuale del piatto tradizionale, a base di foglie di portulaca laccate con fondo di pancetta di maiale, spuma di aglio ed erbe di campo. Un assaggio vegetale didascalico (molto vicino visivamente agli assemblaggi di Enrico Crippa), che sprigiona una significativa persistenza aromatica e saporosa nonostante l'aspetto minimale del piatto.
Si prosegue con il Baccalà rosolato nel grasso di maiale con spuntatura tostata e succo di mela verde: accostamento ardito risolto con classe, sfruttando la matrice animale del baccalà, il "maiale di mare", in binomio con la tipica spuntatura locale (cucinata senza pomodoro in queste zone) che diventa un supporto croccante del pesce, in un ideale sviluppo verticale di consistenze e sapori. Risolutiva la spinta acida e tonificante della mela a stemperare la grassezza del piatto, aggressivo ed estremo. In abbinamento delizioso sfilatino di pane integrale ai cereali.
L'autunno porta i suoi frutti di terra alle pendici dei Monti Sibillini, così Mazzaroni dedica un piatto ai porcini, ironizzando sul tipico Crostino ai funghi da trattoria turistica: un porcino intero arrostito e laccato con salsa di soia, accompagnato da crostone di pane soffiato e carpaccio di porcini crudi alla liquirizia. Un elogio al fungo dalla profondità gustativa travolgente, da mangiare con le mani.
La tecnica consolidata dello chef si fa evidente nella lavorazione di frattaglie e quinto quarto, vera sublimazione della cucina povera del territorio. Ne sono conferma i Durelli di pollo brasati e glassati con fondo di pollo, serviti con granita di more selvatiche. Un esercizio che ci proietta su tonalità quasi orientali grazie alla sapidità evoluta del fondo di pollo e al morso tenero e fondente delle interiora. In abbinamento filone di pane rustico a lievitazione naturale, conciato con alloro ed erbe aromatiche.
Piatto del viaggio è il Fegato di vitello alla griglia in consommé di vitello e tarassaco: a dominare è la sinfonia materica di un taglio di carne non facile da proporre, elevato su un piano più raffinato grazie a una cottura che allontana le sfumature ematiche che spesso prevaricanti, e rilanciato da uno splendido brodo dalle tonalità umami e amaricanti.
Per il primo piatto si torna, quasi bruscamente, alla tradizione: il gesto antico e confortante della pasta fresca tirata a mano si materializza in forma di Tagliatelle al sugo di pomodori arrostiti (quelli dell'orto di Mazzaroni) e lonza di produzione propria. Una pasta dall'animo casalingo, con sapori morbidi e confortanti di mura domestiche e pranzi domenicali. La raffinatezza del condimento si mantiene sempre coerente con lo stile dello chef, ma questo assaggio ci è parso lievemente scollegato dai piatti precedenti, più dinamici e ricchi di contrasti.
Si risale immediatamente con una monumentale Variazione di agnello con il suo quinto quarto: filetto arrostito al sangue, sormontato da cervello fritto con quinoa croccante e lingua di agnello alla brace su spiedo di rami di alloro. Un trittico sontuoso e primordiale che mette in luce una tecnica esemplare, in particolare nella frittura del cervello che preserva una consistenza soffice e voluttuosa, protetta dalla deliziosa crosticina esterna.
Puntuali ed indovinati i due intermezzi prima del dolce: il Formaggio filante arrostito in padella servito su una scenografica pietra calda con riduzione di alloro e limone, che riporta alla mente il piatto casalingo della caciotta scottata nel pentolino di coccio, proposto in abbinamento al vino, un Trebbien di Valter Mattoni, da gustare gettando nel bicchiere lo spicchio di limone spremuto precedentemente sopra il formaggio ancora caldo.
Ottimo anche il bucolico Bocciolo di rosa ricoperto da una coltre di terrina di foie gras homemade, gelata e grattugiata a mo' di brina sopra il fiore (piatto non presente nel Menu Territorio). Un esercizio che sintetizza in assoluta levità la grassezza del fegato, fuso con l'essenza floreale e aromatica dei petali di rosa. In abbinamento spuma Paoletti e un delizioso Pan Brioche.
Finale tecnico-glicemico, segnato da un tasso zuccherino gestito con gran classe: un penetrante e freschissimo Sorbetto alle erbe selvatiche colte da Mazzaroni (finocchietto, nepetella, basilico, timo etc) servito con biscotto e crema di granoturco; seguito da un pungente Gelato al latte di capra con tamarindo e crumble al caramello (extra rispetto menù territorio)
Anche nel finale Mazzaroni si allontana degli schemi della piccola pasticceria ordinaria: Chiacchiere fritte, eteree e friabilissime, cosparse di miele, anche questo di produzione propria. Se siete irrimediabili golosi, potrete ordinare la Torta al cioccolato del Tiglio, o un assaggio di Tortelli ripieni di carne cruda e ristretto di brodo di manzo: piatto storico del ristorante, da degustare al posto dei cioccolatini serviti con il caffè.
Mazzaroni ha sempre mostrato doti creative fuori dagli schemi, in particolare in un contesto così difficile come Isola San Biagio, ma questo nuovo menu (nonostante si tratti ancora di una versione non definitiva) si presenta come un manifesto del suo spirito. Eclettico, virtuoso, testimonia una raggiunta maturità nell'ideazione dei piatti e nella capacità di fondere il bagaglio tecnico, molto moderno, con un background profondamente tradizionale.
Ristorante Il Tiglio | Montemonaco (AP) | Località Isola Di San Biagio, 63048 | tel. 0736 856441 | www.enricodeltiglio.it/
a cura di Lorenzo Sandano
