Assaggi. Il Pagliaccio di Roma è tutto nuovo. Il menu di primavera di Anthony Genovese&Marion Lichtle

Il locale dello chef Anthony Genovese è sempre stato un indirizzo fuori dall'ordinario all'interno della scena gastronomica capitolina. Grazie infatti alle diverse esperienze e viaggi che hanno segnato la vita dello chef (dalla Calabria, alla Francia, fino in Thailandia, Malesia e Cina), la sua cucina si è consolidata su una linea che descrive il melting pot fra diverse culture, con un grande amore per il prodotto italiano accostato all'uso delle spezie e alla tecnica di scuola francese.

Durante questa nostra ultima esperienza al Pagliaccio abbiamo trovato più che mai una cucina tecnica e raffinata, ma al tempo stesso estremamente immediata e godibile al palato: accostamenti millimetrici tra ingredienti non sempre usuali, delineano piatti molto concreti e con una forte identità personale. Tutto il pasto è stato orchestrato da un grandissimo equilibrio, senza alcun dislivello gustativo, riportando sempre in tavola espressioni dirette nello stile dello chef in una veste dinamica, fresca e stagionale.

 

 

Gli interni del ristorante, inoltre, che ha recentemente festeggiato i 10 anni di attività, sono stati completamente ristrutturati, affidando l'organizzazione della sala ad un servizio preparato, capitanato dal bravo Matteo Zappile e dall'esperto restaurant manager Gennaro Buono. Il percorso scelto per il pranzo è stato Un Circo di Sapori (in carta a 150€) con alcune indicazioni personali in base ai piatti letti sulla carta. Il benvenuto dello chef è già un bellissimo spaccato di quello che sarà il resto del pasto: una profumata madeleine dalla consistenza perfetta accostata a lamponi e bottarga per un contrasto davvero strepitoso. Ugualmente efficace l'aringa affumicata con spuma di latte di cocco servita al cucchiaio.

Madeleine lamponi e bottarga

 

Il secondo giro di benvenuti si fa ricordare grazie al prezioso bulgur condito con purea di broccoli, e al godurioso uovo di quaglia fritto con cavolfiore (foto di apertura).

Si passa poi ad un assaggio particolarmente fresco e divertente, un vero e proprio quadro stagionale nel piatto: marshmallow di uova con fiori di zucca, erbette, piselli, crema di piselli e cipollotto.

Un boccone dolce e rotondo che viaggia su consistenze differenti e mutevoli.

A questo punto vengono serviti al tavolo i pani curati dalla chef-pasticcera Marion Lichtle, buoni e fragranti, accompagnati da una sfiziosa carta musica.

Primo vero e proprio antipasto dalla carta è l'Ostrica, burrata, granita di lychees. Un antipasto netto e iodato che si sviluppa su note dolci, pungenti e frizzanti.

La salinità dell'ostrica viene coccolata dalla dolcezza lattica della burrata e ravvivata dalla granita di lychees, mentre la gamma di consistenze si completa con il piedino di maiale sgrassato e tagliato in piccoli cubetti. A corredare il tutto alcuni punti di fragola a conferire un tocco dolce-acido e profumato.

 

Coda di bue come se fosse un’insalata: fegato grasso e champignon a crudo. La coda, romana per eccellenza, secondo Anthony Genovese trova massima espressione accostata ad una sfoglia croccante ripiena di foie gras e funghi champignon crudi. Una matrimonio golosissimo di differenti grassezze e consistenze che si completano con una vigorosa crema di borragine. Davvero un grande modo di rielaborare la tradizione in veste creativa ed efficace.

Animella di vitello, asparagi e spugnole, limone e mandorle. Un piatto pienamente centrato che vede delle animelle fritte dorate alla perfezione affiancate alla nota vegetale e dolciastra dell'asparago lasciato ben verde e croccante.

Le spugnole terrose e amarognole arricchiscono il bouquet di contrasti aiutate dall'acidità ben calibrata del pomelo, molto simile al limone, e dalla grassezza profumata delle mandorle.

Fagottini burro e acciughe, acqua di fave. Un primo piatto esplosivo e intenso che ruota intorno alla fattura della pasta ripiena lasciata volutamente più spessa e croccante vista la farcia molto liquida.

Dei fagottelli con impasto alle erbe racchiudono un possente ripieno liquido e goloso di burro e alici che avvolge il palato appena rotto l'involucro esterno. Il tutto si stempera nella freschezza della salsa di fave, leggera e trascinante.

Spaghetti calamari e prosciutto, spuma di ricci di mare. Un intermezzo a tutta gola, meno sconvolgente degli assaggi precedenti, ma sempre molto ghiotto e diretto.

Lo spaghetto è fatto in casa, irregolare e cotto alla perfezione, insieme a lui danzano nel piatto calamari appena scottati, listarelle di prosciutto ottimamente dosate nella quantità, e una seducente spuma di ricci.

Tortelli al vapore, trippa di baccalà e pinoli, latte di ceci. Probabilmente uno dei piatti più apprezzati del pranzo.

La chiave del risultato così riuscito è l'equilibrio di textures tra gli ingredienti, perfettamente accostati tra loro. Il tortello prima cotto al vapore e poi reso croccante in padella rivela un ripieno soffice e suadente di patata che si espande dolcemente in bocca, a condire il tutto delle meravigliose trippette di baccalà callose e tenere al punto giusto, coccolate dalla grassezza terrosa di pinoli tostati e latte di ceci.

 

Anatra, lattuga alla vaniglia, nocciola. Giungiamo al capitolo secondi, e il livello non cala.

Petto e coscio d'anatra dalla cottura millimetrica, nocciole croccanti che si alternano a un coinvolgente caramello ai frutti rossi e, a impreziosire il tutto, della "semplice" lattuga stufata alla vaniglia che regala clorofilla e dolcezza. Non manca neanche un prestigioso patè fatto in casa.

Snack di formaggio... Pralina di Blu del Lago con crema di pere. Entriamo nel dolcissimo regno di Marion Lichtle con un delizioso bon bon di erborinato dolce/salato accompagnato da una soave crema di pere.

Il nostro pre-dessert è una funzionale e defaticante granita ai frutti rossi e melissa.

Rabarbaro in granita, crema di ricotta, gelato al caramello. È il turno del dolce vero e proprio, e la scelta si rivela vincente.

Un dessert moderno, goloso, equilibrato e con i giusti contrasti. Tre ingredienti legati in un matrimonio inusuale, portati al massimo livello di godibilità. Rabarbaro, crema di ricotta e caramello in gelato e in cialda. Una ulteriore granita di rabarbaro servita a parte chiude il cerchio.

Una vasta e ricercata piccola pasticceria chiude il pranzo, lasciando un grosso sorriso appagato per un indirizzo che è ormai più di una semplice conferma nel panorama capitolino.

a cura di Lorenzo Sandano
 

Ristorante Il Pagliaccio | Roma | Via dei Banchi Vecchi 129a | Tel. +39 06.68.80.9595
www.ristoranteilpagliaccio.com/